ข้าวต้มกระดูกหมู

สภาพตอนเสริฟ 

ข้าวต้มกระดูกหมู

น้ำสต๊อก 1 หม้อ ตามขนาดจำนวนคน
กระดูกหมูแผ่น สับท่อน ตามต้องการ
หนวดปลาหมึกแห้ง หรือเนื้อปลาหมึกแห้ง  หรือบางบ้านชอบกุ้งแห้ง ตามสะดวก
เห็ดหอม หรือเห็ดต่างๆตามแต่ละบ้านชอบ (แช่น้ำให้นิ่มก่อนใช้)
เพื่อนรักสามโลก 1 ชต. ต่อน้ำ 2 ลิตร
น้ำตาลทรายเล็กน้อยในการแต่งรสชาติ
เกลือเล็กน้อยแต่งรสชาติ
น้ำปลาหรือซีอิ้วขาวแต่งรสชาติตามชอบ
ต้นหอมผักชีโรยหน้าตามชอบ
กระเทียมเจียว
พริกไทยป่น
ตังฉ่าย (ผักกาดที่ไว้โรยหน้าก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม)

เพื่อนรักสามโลก  (กระเทียม พริกไทย รากผักชี )
 

ผิงสาหร่ายไว้ตอนเสริฟจ้า
 

น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก 

ปลาหมึกแห้ง ต้มตอนตั้งน้ำเลย จะนิ่มและน้ำแกงหวาน (ถ้ากุ้งแห้งต้องตอนที่เคี่ยวกระดูกหมูตอนก่อนเสริฟค่อยใส่ ) 

กระดูกหมูสภาพกำลังได้ที่แล้ว ช้อนมันย่องออกก่อน 

เตรียมเครื่องรอเลย ตักข้าวรอแล้วจ้า **** บางคนชอบข้าวที่มีรสชาตินิยมลงไปต้มในน้ำสต๊อกที่ตักออกมาเผื่อไว้ ข้าวจะชุ่มรสชาติของน้ำแกงที่หอมหวานไปด้วย 

งานนี้เสริฟ ชอบอะไรใส่เข้าไปเลยจ้า คล่องคอดี 

สาหร่ายแสนอร่อย

สาหร่ายที่เรานิยมทำกับข้าว เวลาซื้อมาอยากให้หอม อร่อยมากขึ้น และขจัดพวกกรวดทรายที่ติดมากับตัวสาหร่ายคือ การนำไปผิงไฟอ่อนๆ คอยกลับไปมา จากสาหร่ายสีออกำ  ผิงกลิ่นจะหอม เปลี่ยนสีนิดหน่อยอาจจะเป็นสีน้ำตาล เมื่อได้ที่นำไปพักไว้ แล้วเอามือตบๆที่สาหร่าย (ไม่ต้องเสียดายกับสาหร่ายที่หลุดหรือเป็นผง บางครั้งเจอแหล่งที่สาหร่ายติดทรายมาเยอะ เวลากินจะเสียความรู้สึกยิ่งกว่า) 

สาหร่ายพร้อมที่จะเสริฟ ก็ใส่ในแกงจืด ข้าวต้มเครื่องหรือตัมเลือดหมู หรือก๋วยเตี๋ยว ก็จะเพิ่มรสชาติและความหอมมากขึ้น (ในสาหร่ายมีสารกลูตาเมทโดยธรรมชาติอยู่แล้ว สุดยอด 555+) 

วิธีทำปลาหมึก

ปลาหมึก สด หนังต้องไม่ขาด สีของผิวต้องไม่เข้ม เนื้อปลาหมึกต้องไม่เหี่ยว ผิวตึง ตาใส ผิวใสไม่ขาวขุ่นแป้ง การทำความสะอาดส่วนหัวบางครั้งเราดึงออกมาจะออกมาทั้งยวงคือหัว และไส้ ถุงกระเพาะอาหาร และไข่ปลาหมึก  ยกเว้นตระกูลของปลาหมึกสาย การทำความสะอาดจะต่างกันปลาหมึกสายทำความสะอาดคือกรีดตา บีบเอาลูกตากับแก้วตาออกมา ทำความสะอาดปากปลาหมึก ส่วนของตัวปลาหมึกสาย ก็คือเอาถุง หมึกออก ส่วนของตัวปลาหมึกสายจะเหลือตัวค่อนข้างเล็กมากๆ ไม่มีอะไรมากสำหรับปลาหมึกสาย

 

มองให้ดีส่วนนี้จะเป็นถุงหมึก บางครั้งต้องการความสวยงามแบบแสียบไม้ปิ้งแบบแม่ค้าบางเจ้าปิ้งสภาพแบบนี้เลย  แต่พอดีว่าที่บ้านจะจัดการทำความสะอาดแล้วเก็บเข้าตู้เย็นเพื่อสะดวกในการทำอาหารได้เลย ลักษณะเพื่อการทำยัดไส้ก็ คงสภาพการเป็นตัวๆ ไว้ ก็เอานิ้วล้วงเข้าไปทำความสะอาดคว้านไปให้ทั่วตัวด้านในเอาถุงทรายกับปอดออก พยายามล้วงไปให้ถึงปลายตัวปลาหมึกเพื่อเวลาทำอาหาร ไม่เสียอารมณ์กับการเจอกรวดทราย  การทำปลาหมึกส่วนนี้เป็นการทำรวมกับปลาหมึกตระกูลปลาหมึกหอม ปลาหมึกกระดอง 

ส่วนของด้านในจะมีก้อน 2 ก้อนลักษณะคลายปอดเกาะอยู่ภายในตัวของปลาหมึก ถ้าต้องการเป็นตัวๆเพื่อยัดไส้ ก็ใช้นิ้วล้วงเข้าไปทำความสะอาด แต่ถ้าผ่าแบะก็กรีดส่วนที่บางที่สุดในตัวคือเส้นกระโดงตัวปลาหมึกจะมีเส้นใสๆแข็งเล็กน้อยดึงออกมาแล้วกรีดแบ่งผ่าตัวได้เลย สะดวกในการทำความสะอาด ส่วนของหนังปลาหมึกคือหนังจุดสี ส่วนใหญ่จะลอกหนังออก แต่งานนี้สดมาก ขอติดทั้งหนังเลย อร่อยดี
 

ส่วนของปากปลาหมึก ส่วนนี้จะมีกระดูกอ่อนเป็นรูปจงอยปากเหมือนปาก นกแก้วอยู่ประมาณ 3 ชิ้น กรณีที่ปลาหมึกเล็ก เรามักจะบีบเอาปากปลาหมึกออกไปทั้งชิ้น แต่ถ้าเป็นพวกปลาหมึกหอมหรือปลาหมึกกระดอง ที่ปากใหญ่ เนื้อเยอะ เราจะใช้ไม้หรือปลายมีด เขี่ยเอากระดูกออกมาให้เกลี้ยงแล้วทำความสะอาด  ปากปลาหมึกอร่อยมาก เป็นลักษณะเอ็น กรุบกรอบ  เมื่อทำความสะอาดทุกๆส่วนเสร็จก็เก็บใส่ถุงไว้เวลาใช้ก็นำออกมาปรุงอาหารเลย

ลาบหมูทอด

ลาบหมูทอด

หมูบด 3 ขีด
น้ำปลา 1 ชต.
น้ำตาลทราย 1 ชช. หรือน้อยกว่า
น้ำมะนาว 1 ชต.หรือมากกว่า นิดหน่อย อย่ามาก เดี๋ยวเปรี้ยวเกิน
ผงฟู 1/2 ชช. หรือไม่ใส่
หอมแดงซอย 1 ชต.
เห็ดหูหนูซอย 2 ชต (หั่นเส้นเล็กๆ)
ผักชีฝรั่ง หั่นฝอย 1 ชต.
พริกป่น 1-2 ชต. ตามชอบความเผ็ด
ใบมะกรูดซอย 1 ชช. หรือมากกว่า
ข้าวคั่ว ประมาณ 1 ถ. (เอาไว้คลุกก่อนทอด)
น้ำมันพืชสำหรับทอด

***ผักเคียง แตงกวา  ถั่วฝักยาว  ต้นหอม ผักกาดหอม ผักกาดแก้ว หรือผักตามชอบ



-เริ่มที่หมูบด  เทส่วนของปรุงรสชาติลงไปนวดให้เข้ากันทุกอย่างยกเว้นข้าวคั่ว   อาจจะชิมรสชาติคือแบ่งออกมาประมาณ 1 คำ ทอดในกระทะก่อน เมื่อพอใจก็ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ปั้นหมูเป็นลักษณะ พอคำใส่ปาก ใส่ในจานคลุกกับข้าวคั่วให้ทั่ว แล้วนำลงทอด การทอด ๆให้สุกสีเข้ม อาจจะทอดให้แห้งหรือสุกแบบเนื้อไม่แห้ง ตามชอบของคนในบ้าน ถ้าทอดแห้ง รสชาติก็จะจัด **สำคัญตอนปรุง ถ้ารสพอดี ทอดแห้งจะรสจัด ทางที่ดีควรจะผสมให้รสชาติอ่อนไว้เป็นดีจ้า

เห็ดหูหนูหั่นฝอย 

ใบมะกรูดซอย ผักชีฝรั่งซอย ภาพหาย เลยลงใบโหระพาก่อน อิอิ 

ข้าวคั่ว ทำเก็บใส่กล่องไว้ติดบ้านจ้า 

หมูจัดการเทส่วนผสมแล้วเริ่มคลุก 

เวลาคลุกจริงๆเราใช้มือนะ มันเข้ากันดีกว่า  

สภาพเตรียมที่จะทอด พอดีลองทำเลยใช้ข้าวคั่วน้อยไปหน่อย ตามหลักต้องเอาลงไปกลิ้งให้ทั่วเลย 

ทอดให้เหลือง (ดูท่ามันจะไม่เหลือง) 

สะเด็ดน้ำมันเสร็จจัดใส่จานเตรียมเสริฟ (ใบผักเหี่ยวไปนิด 555+) 

เบคอนพันเห็ด

เบคอนพันเห็ด

เห็ดเข็มทอง

เห็ดออริจิ หรือเรียกว่าเห็ดนางรมหลวง

  

เนย กับเบคอน

จับม้วนพันเห็ดกลัดด้วยไม้จิ้มฟัน

เมื่อเสร็จเสริฟ หน้าตาแบบนี้นี่เอง  ^+++^

                                                       หรือจัดใส่กล่องไว้เสริฟต่างที่ ก็ดีนะ

ของเตรียม  1. เนยสด จืดหรือเค็ม แต่งานนี้ขอจืดเพราะเครื่องพวกเบคอนเค็ม  2. เบคอน  3.เห็ดที่ชอบจับหั่นแบ่งเป็นชิ้นๆพอคำ ส่วนเห็ดเข็มทองตัดรากทิ้ง แบ่งเป็นคำๆ  4.พริกไทยป่น ไม่ต้องมาก โรยๆพอหอม

ขั้นตอนการทำ ตั้งกระทะ เสร็จร้อนลงด้วยเนยสด ตามวางด้วยเบคอนพันเห็ด วางฉาบบนกระทะจนสุกหอม โรยพริกไทยหน่อยๆ หอม ๆเนย เค็มมันด้วยเบคอน กรุบๆกรอบๆ หวานๆ ด้วยรสชาติของเห็ด อาจจะจิ้มน้ำจิ้มซีฟู๊ดด้วยก็ดีจ้า

ไก่ทอดหาดใหญ่

ไก่ทอดหาดใหญ่


สะโพกไก่ (หรือชิ้นส่วนไก่ที่ชอบ) 1 กก.
กระเทียม 2-3 หัว หรือประมาณ จับกระเทียมกลีบประมาณ 1 ทัพพี
พริกไทยเม็ด ประมาณ 1 -1 1/2 ชต.
ซีอิ้วขาว 1 ทัพพี
น้ำตาลประมาณ 1-2 ชต.
เกลือ 1 -1 1/2 ชช.
หอมหัวแดงซอย 1ถ.
แป้งมัน3 ชต.
น้ำเปล่า2-3 ชต.

จัดการล้างทำความสะอาดสะโพกไก่ สะเด็ดน้ำ กรีดเนื้อส่วนที่หนาๆ ให้เป็นรอยเพื่อให้เวลาทอดสุกเร็วขึ้น (ทอดบางครั้งไก่ชิ้นหนาๆ ไก่ด้านนอกไหม้ ด้านในยังดิบ)  เคล้าเกลือบางๆให้กระจายโดยเติมน้ำที่เตรียมไว้ลงไป หมักพักไว้หันไปเตรียมหอมซอย เครื่องต่างๆให้พร้อม โขลกกระเทียมกับพริกไทยให้ละเอียด
เครื่องพร้อมเทซีอิ้วขาว น้ำตาล คลุกให้น้ำตาลละลายหมด  เคล้ากระเทียมพริกไทยที่โขลกรอไว้ลงไปให้เข้ากันดี ก่อนทอด นำหอมแดงบางส่วนลงไปคลุกหรืออาจจะคลุกทั้งหมดเลยก็ได้ ตามด้วยแป้งมัน (หมักทิ้งไว้ ประมาณ 2 ชม) หรือจะแช่ตู้เย็น  ตามภาพที่ทำเราหมักเตรียมไว้ทำอาหารเช้าให้ลูกเลยจัดใส่ตู้เย็น เช้ามาทอด (รอดไปอีก 1 มื้อ)

ปอกทำความสะอาดแล้วซอยแว่นเลยค่ะ

หมักทุกอย่างพร้อมใส่แป้งลำดับสุดท้ายเลยจ้า

ทอดไก่คอยเก็บหอมเจียวจากระทะก่อนเลยเดี๋ยวจะไหม้ แตรียมแพ็กข้าวกล่องให้เด็กๆจ้า 

ทำล๊อตหลัง 

สตูวว์น่องไก่

สตูวน่องไก่

เครื่องเทศ

ประกอบด้วย 1.ใบกระวาน ประมาณ 2-3 ใบ
                     2.ลูกกระวาน ประมาณ 2-3 ลูก
                     3.อบเชย  ขนาด ยาวประมาณ 2-3 นิ้ว 1 แท่ง
**นำสามอย่างนี้  ผ่านความร้อน โดยการคั่ว ในกระทะหรือหม้อที่เตรียมต้มเลยจ้า

เครื่องเทศมีเพียง 3 อย่างค่ะ  

เครื่องปรุงรสต้มสตูว
1.หอมหัวใหญ่ ประมาณ 2-3 ลูกใหญ่  หรือตามชอบ
2.มันฝรั่ง ประมาณ 2-3 ลูกใหญ่  หรือตามชอบ
3.มะเขือเทศ ประมาณ 3-4 ลูกใหญ่ หรือตามชอบ
4.แครอทหรือผักอื่นๆตามชอบจ้า
5.น่องไก่ประมาณ 1-2 กก.
6. น้ำสต๊อกประมาณ 1 ลิตร (แล้วแต่ชอบให้สตูวว์น้ำขลุกขลิกหรือจะน้ำเยอะ ใส่ตามชอบ)
7. เกลือ ปรุงเค็มตามชอบ
8.ซอสมะเขือเทศ ปรุงรสเปรี้ยว หอม สีสันตามชอบ
9. น้ำตาล ปรุงหวานตามชอบ

หอมหัวใหญ่ สำคัญมาก ต้องมี จับหั่นเหลี่ยมเต๋าเลยจ้า  

มันเทศ หั่นเต๋านำไปทอด (จะได้ไม่ละลายน้ำจนหมด)

มะเขือเทศหั่นเต๋า พร้อมด้วยซอสมะเขือเทศ จ้า

น่องไก่หมักเกลือให้รัดตัวแล้วนำมาทอดให้เหลืองเพื่อให้ไก่รัดตัวไม่เละจ้า 

ทุกๆอย่างพร้อมเทลงต้มในหม้อปรุงรสเปรี้ยวๆหวานๆ เค็มนิดหน่อย อร่อยแล้วจ้า  

เสริฟพร้อมข้าวสวยหรือจะขนมปังก็ดีจ้า 

วิธีทำ
-ล้างทำความสะอาดไก่แล้วหมักไก่กับเกลือบางๆ พักไว้ ประมาณ 10-20 นาที แล้วนำไปทอด ให้เหลือง เนื้อไก่รัดตัว
-คั่วเครื่องเทศให้หอม
-เติมน้ำมันลงกระทะ ทอดมันเทศ ให้เหลือง สะเด็ดน้ำมันพักไว้
-ผัดหอมหัวใหญ่ ให้หอม เติมมะเขือเทศที่หั่นเตรียมไว้ แล้ว ผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว เทไก่กับเครื่องเทศเครื่องปรุงทั้งหมดที่เตรียมไว้ ลงไปในหม้อหรือกระทะ เติมน้ำซุปลงไปพอขลุกขลิก ต้มให้เดือดปรุงรสตามชอบ เสริฟเลยจ้า

ข้าวหน้าปลาไหล

ข้าวหอมมะลิหน้าปลาไหล

ซื้อปลาไหลสำเร็จรูป ตามชอบกี่แพคดี ????
การหุงข้าวทำในลักษณะเดียวกันกับซูชิอ่ะ คือเราไม่ได้ใช้ข้าวญี่ปุ่นเราใช้ข้าวหอมมะละจ้า


ข้าวหอมมะลิ 2 ส่วน (ขอเป็นข้าวหอมมะลิใหม่ หอมมาก) ประมาณ 3 ถ้วย
ข้าวเหนียว 1 ส่วน (แยกแช่น้ำค้างคืน) เช้ามาสะเด็ดน้ำหุงรวมกับข้าวหอมมะลิ ประมาณ 1 ถ.นิดๆ
สาหร่ายคอมบุ แช่น้ำ (เก็บน้ำไว้หุงข้าว หอมกลิ่นสาหร่ายเค็มๆดี อิอิ)ใช้ประมาณ 1 แผ่นประมาณ 2x3 นิ้ว แช่น้ำ หรือจะใช้มากกว่าถ้ามีแผนในการทำน้ำซุปมิโซะสาหร่าย
เนื้อปลาโอแห้งประมาณ 1 ขยุ้ม
น้ำเปล่า ประมาณ 1 ถ. (แช่เนื้อปลาโอแห้ง เก็บน้ำไว้ หุงข้าวกับทำน้ำจิ้มโชยุ)

วิธีเกี่ยวกับข้าว
นำข้าวหอมและข้าวเหนียวหุงรวมกัน โดยวัดน้ำขึ้นมาเหนือข้าว 1 องคุลี (1 ข้อนิ้ว ) ข้าวหอมใหม่ใช้น้ำไม่มากเท่าข้าวหอมเก่า ข้าวหอมใหม่เหนียวนุ่มและหอมกว่า แต่ถ้าไม่มีข้าวหอมเก่าก็ได้แต่น้ำเยอะกว่าเพียงนิดเดียว (น้ำที่หุงข้าวได้จากน้ำที่แช่สาหร่ายคอมบุ กลิ่นมันจะเค็มๆหน่อย และน้ำจากปลาโอแห้ง ที่แช่น้ำไว้ วัดระดับน้ำให้ได้เวลาหุง 1 องคุลีก็พอ

หุงสุกพักไว้รอตักเสริฟ


ส่วนพวกเครื่องโรยหน้ามี งาขาว นำไปคั่วในกระทะให้หอม สาหร่ายนำสาหร่ายแผ่นตัดเป็นฝอยๆ แล้วคั่วในกระทะเช่นกัน

ราดหน้าหมู

ราดหน้าหมู

-เตรียมเส้นใหญ่ตามต้องการ วันนี้ประมาณ 1/2 กก.
-ซีอิ้วดำสำหรับแต่งสี เล็กน้อยใช้หยด
-น้ำมันหอย ปรุงแต่งรสตามชอบ
-น้ำตาล ตามชอบ
เต้าเจี้ยว ประมาณ 1-2 ชต.
-เนื้อหมูหมัก หมูนุ่ม (ต้องกลับไปดูสูตรหมักหมูนุ่มเด้ง) ตามชอบหรือเนื้อสัตว์ตามชอบ
-คะน้า หรือผักตามชอบ
-แป้งมันผสมน้ำประมาณ 1 ถ. แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด 4 ชต. +น้ำเปล่าประมาณ 1 ถ. คนให้เข้ากัน ส่วนต้องการข้นมากหรือน้อยดูปริมาณของน้ำซุปที่ผัดเตรียมเครื่องไว้ เช่นน้ำราดหนาประมาณ2 ลิตร ใช้อัตราส่วนประมาณ นี้อาจจะมากหรือน้อยกว่านี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้ด้วย
-น้ำมันพืชเล็กน้อยสำหรับผัดเส้น กับเจียวกระเทียมเจียว
-พริกไทย โรยหน้าตอนเสริฟ

เส้นเราจะคลุกด้วยซีอิ้วดำไม่กี่หยดเพื่อแต่งสีจ้า 

หมูหมักหยิบออกมาละลายน้ำแข็งล่วงหน้า 2-3 วันในช่องธรรมดา  

ผักคะน้ำ 

แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำเพื่อตีน้ำข้น 

ตั้งกระทะเผากระทะให้ร้อนจัดๆ ตามด้วยน้ำมันพืชประมาณ 1-2 ชต. 

ผัดจนเส้นสีเข้มติดเกรียมเล็กน้อย 

เจียวกระเทียมตามด้วยผักคะน้าและเต้าเจี้ยว 

เติมน้ำซุปลงไปผัด ปรุงรสชาติตามชอบ แต่งสีด้วยซีอิ้วดำ 

ตีแป้งลงไปตั้งให้เดือดน้ำใสแล้วปิดเตาเตรียมเสริฟ


ที่สำคัญ ตอนเสริฟลืมถ่ายรูป นี่แหละปัญหาของคนเขียน ทำเอง ถ่ายรูปเอง  หลงๆลืมๆอยู่เรื่อยเลย