กุ้งซอสมะขาม

กุ้งทอดซอสมะขาม

-กุ้งตามสะดวก จะกุ้งก้ามกราม  กุ้งชีแฮ้ หรือกุ้งกุลา ตัดถุงขี้ที่หัว ผ่ากลาง เปลือกเอาเส้นขี้ออก  (ถ้ากุ้งชีแฮ้ ผ่าแล้วควักให้ดี เส้นสีเขียวเส้นไข่ จะมีอีกเส้นลึกลงไปอีกจะเป็นเส้นขี้)  ล้างทำความสะอาด ส่วนฝาครอบกระโหลก ไม่ต้องเอาออก ให้ปาดส่วนหัวตรงตากับขารุงรังออก  ตามต้องการ
-น้ำมะขาม 2 ทัพพี
-น้ำปลา 1 ทัพพี
-น้ำตาลปี๊บ  1 ทัพพี
-กระเทียมจีนฝานเป็นแว่นๆ (ตามชอบ 1 จานก็ประมาณ 10 กลีบใหญ่)
-หอมแดงไทย ปอกเปลือ ฝานเป็นแว่นๆ (จานก็ประมาณ  20 หัวขึ้น) เพราะแบ่ง 2 ส่วน
-น้ำมันสำหรับทอด ประมาณ เกือบ 1/2 ขวด
-ผักชีสำหรับโรยหน้า

*นำน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาคนรวมกันให้น้ำตาลละลาย แล้วตั้งเตาไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้ข้น แล้วพักไว้

-เจียวหอมแดง  ตามชอบ แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนที่กรอบ กับอีกส่วนคือ ทอดพอตึงๆ ไม่กรอบ และไม่แห้ง
**นำส่วนของหอมแดงที่ทอดแบบไม่แห้ง ใส่ลงในน้ำมะขาม (เพิ่มความหอม)
-เจียวกระเทียมจีน จับหั่นเป็นแว่นๆ เจียวให้หอม เหลือง ไม่ต้องกรอบมาก


วิธีทำ

-ตั้งน้ำมันให้ร้อน  เจียวกระเทียมก่อน เหลือง กรอบ พักไว้
-ทอดหอมเจียว 1 ส่วน ทอดพอตึงๆ ช้อนใส่ในน้ำซอสมะขาม อีก 1 ส่วนทอดต่อให้กรอบ ตักขึ้นพักไว้
-น้ำมันในกระทะจับเอากุ้งลงทอดต่อ ให้สุก ตักพักไว้ใส่จาน
-โรยด้วยหอมเจียว กระเทียม เมื่อเสริฟ ก็ค่อยราดซอสมะขามลงไปพร้อมโรยหน้าด้วยผักชี เป็นอันเสร็จ

ซี่โครงหมูตุ๋นมะระ

ซี่โครงหมูตุ๋นมะระ 

เจียวกระเทียมให้หอม พอตึง แต่ไม่ต้องกรอบ 

นำกระดูกหมูลงไปผัด

ผัดให้กระดูกหมูรัดตัว ตึงดีและหอม

เริ่มปรุงรสตามชอบ แต่อย่าให้จัดเกิน

เตรียมมะระโดยการต้มแล้วบีบคั้นน้ำออก

เติมน้ำซุปลงไปให้ท่วมกระดูกหมู

พอกระดูกหมูน้ำงวดลงเริ่มนุ่มใส่มะระที่เตรียมไว้ลงผัดให้ขลุกขลิก

เปิดไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้เปื่อยนุ่ม


เครื่องที่ต้องเตรียม


กระดูกหมูอ่อนตามชอบ งานนี้ 1 กก.
มะระจีน เลือกขาวๆ ล้างทำความสะอาด ควักไส้ หั่นชิ้น ใช้ ประมาณ 1-2 ลูก ตามชอบนำไปต้มให้รสขมออกจากนั้นลงไปฉาบในกระทะ (ใส่น้ำมันนิดเดียว ให้ตัวมะระ หอม เกรียมนิดๆ)
กระเทียม ประมาณ 1 กำมือ จับสับพักไว้
เต้าเจี้ยว ประมาณ 2-3 ชต.
น้ำตาลทราย ประมาณ 1 ชต. หรือตามชอบ
พริกเหลือง เล็กน้อยแต่งกลิ่นและรสเผ็ดปลายลิ้น
น้ำซุป พอท่วมกระดูกหมู

วิธีทำ นำกระดูกหมูล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำ พักไว้
เตรียมในส่วนของมะระ ล้าง ควักไส้ หั่นชิ้น ต้มน้ำเกลือ บีบน้ำทิ้ง ฉาบกระทะ พักไว้
นำกระทะตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่กระเทียม ลงไปเจียวให้หอม กระเทียมตึงไม่กรอบ ใส่กระดูกหมูลงไปผัดให้รัดตัว ปรุงรสตามชอบ เมื่อได้รสชาติตามชอบใส่น้ำซุปที่เตรียมไว้ (น้ำซุปไม่ต้องปรุงรส คือน้ำสต๊อกจืดๆ) เพื่อทำการเคี่ยวกระดูกหมูให้นุ่ม เปิดไฟอ่อนๆ เมื่อน้ำซุปเริ่มงวดลง ใส่มะระที่ฉาบกระทะเนื้อเหลืองๆเกรียมๆ ลงไป ผัดให้เข้ากัน แล้วเร่งไฟให้น้ำซุปงวด มะระนุ่ม เติมพริกเหลืองเพิ่มความเผ็ดๆหอมๆลงไป แล้วตักเสริฟ

หมูกะปิ

หมูผัดกะปิ

สภาพเมื่อผัดเสร็จเตรียมเสริฟ

ตักเสริฟ

หมูผัดกะปิ
หมูสามชั้น ลองเอาหนักเก็บไว้ทำหมูกรอบ  ประมาณ 1 กก.
กะปิอย่างดี 3 ชตไว้หมักกับหมู  กับ. 3 ชต.ไว้ผัด  รวม ประมาณ 6 ชต.
น้ำตาลปี๊บ ประมาณ 1/4-1/3 ถ.  หรือตามชอบ
พริกขี้หนูแดง ตามชอบ
กระเทียมสับประมาณ 1/4 ถ. หรือตามชอบ
หอมหัวแดงซอยแว่นประมาณ 1/2 ถ. หรือตามชอบ
น้ำซุปเล็กน้อยไว้เวลาผัดให้น้ำขลุกขลิก
น้ำปลาเล็กน้อยเผื่อเค็มไม่พอ

**ใสใบมะกรูซอยก่อนขึ้นดับคาวเพิ่มความหอม แต่งานนี้ไม่มีคนกินไม่ใส่จร้า

วิธีทำ นำหมูสามชั้นลอกหนักล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นพอคำ หมักนวดกับกะปิ 3 ชต.แล้วพักไว้

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมให้หอม +กับหอมแดงซอย และพริกขี้หนูแดง ผัดให้หอม ใส่กะปิ 3 ชต.ที่เตรียมไว้ผัด ให้หอม ใส่หมูที่เตรียมไว้ ลงผัดในกระทะให้สุก ปรุงรส ตามชอบ น้ำตาลปี๊ป  ใส่น้ำซุปลงไปเล็กน้อยให้ตัวหมูมีน้ำขลุกขลิก สำหรับราดลงข้าว ผัดให้หมูสามชั้นนุ่มไม่กระด้างแล้วปิดเตา ตักเสริฟ

ปลาช่อนผัดขึ้นฉ่าย

ปลาช่อนผัดขึ้นฉ่าย

เจียวกระเทียมเพร้อมกับนำไข่ปลาช่อนลงไปทอดด้วยเลย 

ปลาช่อนที่ทอดแล้ว  ไม่เอาแห้งเกรียม  ทอดแบบกรอบนอกนุ่มใน 

ขิงซอย 

ขึ้นฉ่าย+พริกเหลือง 

จับทุกอย่างผัดรวมกัน


-นำปลาช่อนล้างทำความสะอาดให้หมดคาว หั่นเป็นชิ้นตามชอบ  เคล้าเกลือนิดหน่อย 10 นาที ล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำ นำปลาที่เตรียมไว้ เคล้าแป้งทอดกรอบ บางๆ (เพื่อให้เนื้อไม่ลุ่ย รสชาติที่ผัดจะติดตัวปลาได้ดีกว่า)  แล้วนำไปทอดให้กรอบนอกนุ่มใน แล้วพักไว้

-ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน ใส่กระเทียมสับ เจียวให้หอม  (ถ้ามีพวกไข่ปลาจะใส่ลงขั้นตอนนี้ ลงไปเคล้าทอดให้กรอบๆกับกระเทียม ตามด้วยเต้าเจี้ยว  น้ำซุป  ปรุงรสให้เป็นกึ่งน้ำซุป กะให้เวลาเทปลาลงไปจะขลุกขลิก)

-เมื่อปรุงรสน้ำได้ถูกใจแล้ว เทปลาที่ทอดลงไปในกระทะ ชิมดูรสชาติอีกครั้ง  เมื่อเป็นที่พอใจ เทน้ำแป้งที่ผสมไว้ ลงไปให้ตัวน้ำเกาะกับตัวปลา ใส่ขึ้นฉ่าย พริกและขิง ผัดให้เดือดหรือผักสลด แล้วปิดเตาตักเสริฟเลยจ้า


-ปลาช่อน ใช้ขนาดไม่เกิน 1 กก. (ใหญ่เกินเนื้อหยาบไม่อร่อย)
-ขิงแก่ซอย ประมาณ 2/3 ถ.หรือตามชอบ
-ขึ้นฉ่าย  ประมาณ 2/3- 1 ถ.  หรือตามชอบ
-เต้าเจี้ยว ประมาณ 1 ชต.  (ใส่มาก เค็ม)
-ซอสหอยนางรม+ซีอิ้วขาว+น้ำตาล
-น้ำแป้ง (แป้งข้าวโพด 1 ชต.+น้ำเปล่า 3 ชต. คนให้เข้ากัน
-น้ำซุป ประมาณ 1-2ถ. กะพอท่วมปลาที่ทอด
-พริกเหลืองหรือพริกอะไรตามชอบ (พริกเหลืองเผ็ดและหอม)
-กระเทียมสับ 1-2 ชต. หรือตามชอบ

ห่อหมก ปลาช่อน

ห่อหมกปลาช่อน

-ส่วนของผัก ตามชอบ ได้แก่ผักกาดขาว กล่ำปลี ใบยอ หรือใบขี้เหล็ก ตามชอบนำมาเตรียมไว้ (ลวกก่อน ผักจะยุบตัว น้ำในห่อหมกจะไม่เยอะมาก ถ้าไม่ทำให้สุก น้ำนองตัวห่อหมกเลย

-ส่วนของห่อหมก
-พริกแกงเผ็ดประมาณ 1 ขีดหรือมากกว่า
-ไข่ไก่ ประมาณ 1 ฟอง
-ปลาช่อนใช้ส่วนพุงหรือเนื้อประมาณ 1 ตัว แล่หั่นชำแหละเป็นส่วนๆ แล้วแต่ชอบ
-น้ำตาลปี๊บ ประมาณ 2 ชช.หรือตามชอบ
-น้ำปลาประมาณ 3-4 ชต. หรือตามชอบ
-ใบมะกรูดซอยละเอียด ประมณ 2 ชต. (หรือ สองหยิบมือหรือตามชอบ)
-ใบโหระพา ไว้โรยหน้า+พริกชี้ฟ้าแดงไว้สำหรับแต่งหน้า
-หัวกะทิประมาณ  1 ถ. ไว้ทำส่วนห่อหมก

*** ขั้นตอนการปรุงโดยส่วนใหญ่เราจะจำส่วนผสมคือเครื่องแกง น้ำตาล กะทิ น้ำปลา คนรวมกันปรุงให้เค็มนำนิดหน่อย  เผื่อคนเนื้อปลากับไข่  เพราะเวลาเทไข่กับปลาลงไปแล้วส่วนใหญ่ไม่ค่อยจะกล้าชิมซักเท่าไหร่จ้า เลยต้องเล่นแบบกรรมวิธีนี้

-หัวกะทิอีกประมาณ 1/2 ถ. +แป้งข้าวเจ้า 1-2 ชต. +น้ำเปล่าประมาณ 1-2 ชต. (กวนไว้ราดหน้าห่อหมก) แต่ที่ทำวันนี้ไม่ได้ทำราดขาวๆ เพราะเวลากินห่อหมกมักจะเขี่ยทิ้งเลยไม่ทำ อิอิ

กล่ำ ล้างน้ำสะเด็ดน้ำแล้วซอยผักเป็นเส้น 

สภาพกล่ำลวก (หรืออาจจะเวฟก็ดี) 

ใส่เครื่องตามต้องการ 

ผักโรยหน้า 

กะทิกวนกับพริกแกง ใบมะกรูดซอย ไข่ไก่ กวนให้ตัวพริกแกงบาน ตามด้วยเนื้อปลา

สภาพของกะทิ กวนกับพริกแกงและเนื้อปลา กวนให้น้ำในเนื้อปลาออกมา ตัวน้ำพริกจะเริ่มข้น 

ราดบนผักที่เตรียมไว้แล้วนึ่งในหม้อนึ่งใช้เวลา 20 นาที

เมื่อนึ่งเสร็จใส่เครื่องโรยหน้าแล้วปิดฝาหม้อพักไว้ 

สังขยาจิ้มขนมปังแบบใส่แป้ง

สังขยาจิ้มขนมปังแบบใส่แป้ง

ไข่ไก่ 5ฟอง
กะทิ 2 ถ.หรือสั่งแม่ค้าหัวกระทิ ครึ่งโล
น้ำใบเตย 1 ถ.
นมข้นจืด 1  ถ.
นมข้นหวาน 1/2 กป.
แป้งข้าวโพด 2 ชช. - 1 ชต. (แบบไม่ข้นขลั๊ก)
กลิ่นวานิลา 3 ชช.
ถ้าต้องการข้นเตรียมแป้งผสมน้ำน้อยๆไว้เติมเพิ่มความข้นได้

จับทุกๆอย่างมาบรรเลงไว้แบบนี้ กลัวไม่หอมใบเตยใส่ลงไปขยำเลยจ้าเดี๋ยวกรองด้วยผ้าขาวบาง

**วิธีทำ นำส่วนผสมไข่ไก่ กระทะ น้ำจะใบเตย ทุกๆอย่างในสูตรยกเว้นแป้งข้าวโพด รวมกันให้หมด (น้ำใบเตยในวันที่ทำกลัวไม่หอมเราเลยใส่ทั้งใบกากลงไปขยำรวมเลยแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง) เมื่อทุกๆอย่างเข้ากันดีแล้ว ใส่หม้อไว้เตรียมตุ๋น +ขณะนี้ให้ใส่แป้งข้าวโพดลงไปได้เลยจ้า

วิธีตุ๋น ใช้หม้อใบใหญ่ 1 ใส่น้ำเปล่า ใบหม้อเล็กที่ใส่สังขยาไว้ 1 ใบ นำหม้อใบเล็กวางลงในใบใหญ่โดยใช้ผ้าขาวบางวางรองก้นหม้อเล็กไว้เพื่อไม่ให้ก้นหม้อติดกับเตาโดยตรง ตั้งน้ำให้เดือดหมั่นคน สังขยาจะค่อยๆจากสีแป้งทึบเป็นสีแป้งแบบใสๆ มีฟองเล็กๆ ยิบๆ ในหม้อกวนต่ออีกนิดให้ฟองหมดจัดว่า สุกสีจะใสจ้า.