ไส้ครีม (ซาลาเปา)

ไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง
ไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ.
นมข้นจืด 10 ชต.
นมผง 1 ชต.
เกลือป่น 1/4 ชช.
แป้งข้าวโพด 3 ชต.
วานิลา 1 ชช.
เนยสด 50 ก.  แต่ถ้าสูตรแบบโบราณร้านอาหารจีนใช้มาการีน
ผงคัสตาร์ท (มีส่วนผสมของ แป้ง นมผง วานิลา สี) ใช้ประมาณ 1 ชต.

นมข้นจืด 

นมผงสำหรับทำขนม 

นมข้นจืด 

เรากวนในหม้อโดยใช้หม้อใบใหญ่ใส่น้ำต้มหมั่นกวนครีมในหม้อใบเล็กให้สุก 

ครีมสุกแล้ว 

ตักใส่ภาชนะแช่เย็น แล้วค่อยปั้นเป็นก้อนๆ  

อยากให้ครีมตกทราย คือเนื้อครีม สากลิ้นหน่อยๆ ต้องตีน้ำตาลทรายเข้ากับไข่แดงก่อนจะตกทราย

เททุกๆอย่างคนให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง เอาไปนึ่ง หรือจะทำการกวนในหม้อ 2 ชั้นก็ได้จ้า




แป้งซาลาเปา


ส่วนที่ 1
แป้งบัวแดงร่อนแล้ว  350 ก.  ร่อนแป้ง 2 รอบ
ยีสต์ 1 ชต.
น้ำ 1ถ.   (นำน้ำและน้ำตาลคนให้เข้ากัน)
น้ำตาล 2 ชต.

ร่อนแป้ง แล้วเทยีสต์ คลุกให้ทั่วแล้วทำบ่อ เทน้ำหวานลงไป

เททุกอย่างรวมกัน นวดให้แห้งเนื้อเนียน พักให้แป้งขึ้น 1 เท่าตัว

เทน้ำหวาน(น้ำกับน้ำตาล  ลงไป แล้วคลุกนวดให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน )

ส่วนที่ 2.
แป้งบัวแดงร่อนแล้ว 150 ก.
ผงฟู 1 ชต.
น้ำตาลทราย 150 ก.
เกลือ 1/2 ชช.
ไข่ขาว 1 ฟ.
เนยขาว 40 ก.

เททุกๆอย่างรวมกัน นวดจนน้ำตาลละลายไม่เกาะมือ

พักทิ้งไว้แล้วแบ่งแป้งเป็นก้อนๆ เท่าๆกัน พอดีวันนี้ ไม่ได้ชั่งตวงตัวแป้ง ผลคือ ซาลาเปาแป้งบางลูกเยอะมาก บางลูกก็น้อย อิอิ  เตรียมกระดาษตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ไว้วางรองก้นซาลาเปาจ้า

-นำส่วนผสมที่ 1 และ 2 นวดให้เข้ากัน พักไว้ให้แป้งขึ้นเป็น
-ตัดแป้งแบ่งเป็นก้อนๆ พักไว้ 5 นาที จึงห่อไส้2 เท่า




***** เมื่อปั้นซาลาเปาเสร็จ วางพักไว้ในซื้ง ประมาณ 15 นาที แล้วขึ้นตั้งเตานึ่งในน้ำเดือดใช้เวลา 6 นาที สำหรับไส้ครีม

วางพักเตรียมเข้านึ่ง

นึ่งเพียง 6 นาที เสร็จเรียบร้อย

เมื่อนึ่งเสร็จต้องชิมจ้า

ลูกชิ้นแคะ

     สามเกลอ กระเทียม  พริกไทย  รากผักชี

     หมูบด  เราชอบหมูบดหยาบ ใครชอบละเอียดได้จ้า

เนื้อปลากราย  ถ้าไม่มีเนื้อปลายี่สก หรือเนื้อปลาอินทรีก็ได้ 

         น้ำ+เกลือ+น้ำตาล 

     ปลาหมึกแห้ง แช่น้ำหั่นชิ้นเล็กๆ

     แป้งท้าว หรือแป้งมัน

    เต้าหู้ ขาวส่วนตัวชอบเต้าหู้หอมแต่งานนี้ต้องใช้เต้าหู้ขาวแข็ง

   เต้าหู้ ทอดหรือเต้าหู้พวง

นวดทุกอย่างเข้ากัน แล้วตักใส่เต้าหู้

  เตรียมนึ่ง

  นึ่งเสร็จ

  เสริฟ

ส่วนประกอบ  **** ถ้าหมูและปลาเราลดจำนวนก็ให้หารแบ่งลดตามอัตราส่วนได้ วันนี้ให้สูตรปลาหมึกแห้ง หอมอย่างหนึ่ง บางคนใช้กุ้งแห้งก็จะให้อีกแบบหนึ่ง

-หมูบด หยาบหรือละเอียด ตามสะดวก 1  กก.

-เนือปลาบดหรือขูด 1/2 กก. เนือปลาใช้ ยี่สก  ปลากราย  หรือปลาอินทรีย์ก็ได้  

- น้ำเปล่า 4 ชต :เกลือ 1 ชต: น้ำตาล 1  1/2 ชต-2 ชน  คนให้ละลายเข้ากัน

-สามเกลอ กระเทียมพริกไทย รากผักชี 1 ชต.+พริกไทยป่น 1 ชช.

-แป้งท้าวยายม่อม  4 ชต.  ไม่มีใช้แป้งมันแทน (รายการนี้เพิ่มการจับตัว ให้ความเหนียวหนุบหนับ)

-ปลาหมึกแห้งแช่น้ำให้นุ่ม หั่นสี่เหลี่ยมเป็นเม็ดๆ เราตวงมา1 -2 ชต.หรืออีกแนวใช้กุ้งแห้งเคยตัวจิ๋วๆใส่แล้วหอม

   กุ้งแบบนี้โรยเส้นก๋วยเตี๋ยวหลอด อร่อย หอมๆใส่ในสูตรนี้ก็อร่อย  

-เต้าหู้ทอด เราซื้อจากแม็คโครเขาแพ้มาสะอาด ขนาดเต้าหู้เม็ดใหญ่ ส่วนเต้าหู้ขาวซื้อที่ตลาด  เต้าหู้ทอดเอามาผ่าครึ่งหรือให้มือจิกฉีกครึ่งถ้าเต้าหู้ขาวจับหั่นเป็นทรงตามชอบเวลาใส่หมูเอาด้ามช้อนตักหมูอัดใส่เต้าหู้ ส่วนเต้าหู้ขาว เราใช้ด้ามช้อนจิกตัดแล้วอัดหมูลงไปในร่อง   จะฉีกจะขาดอย่าสนเพราะเมื่อนึ่งเสร็จความเหนียวของเนื้อหมูเป็นตัวยึด

****เต้าหู้ขาวเต้าหู้อ่อน วิธีเก็บรักษาเพื่อเก็บไว้ทำกินได้เป็นอาทิตย์  คือ เอา เต้าหู้ที่ซื้อมา ใส่ภาชนะเติมน้ำให้ท่วมแช่ในตู้เย็น  เปลี่ยนน้ำทุก 1-2วัน เต้าหู้ก็จะอยู่ได้นาน ไม้ต้องออกนอกบ้านบ่อย

-นำหมู ปลา แป้ง  พริกไทย สามเกลอ เทรวมกัน  แล้วนวดให้เข้ากัน  พอหนืด คอยเติมน้ำเกลือจนหมดแก้ว ทุกอย่างเหนียวดีให้ลองเทสหมูที่เราผสมก่อน ว่าหาวานเค็ม รสชาติถูกใจไหม ถ้ายังเติมเค็มให้ผสมน้ำเกลือ **ไม่แนะให้ใช้เกลือเม็ดๆโดยตรงเพราะการละลาย รสชาติไม่กระจายตัว เมื่อรสชาติได้ดั่งใจ  ก็ก็เริ่มใส่ไส้  ยัดไส้ด้วยความมั่นใจ อย่างไรก็อยู่ มั่นใจในการทำอาหารเข้าไว้  

-ถ้าหมูที่ผสมเหลือ  แนะนำรายการต่อไปคือ  พริกหยวก พริกหนุ่มยัดไส้ นะ ไปต่อได้อีก

ลักษณะปลาจะระเม็ดขาว (เต๋าเต้ย) เนื้อดี นึ่งอร่อย

                                                                    

                                                                   ลักษณะ ลำตัว หนา   

                                                            หาง  ครีบ ปลามีลักษณะที่หนา

                                                               

                                                               โดยรวมเหมือนปลาร่างยักษ์

      

ความอร่อย ด้วยความหนาของเนื้อปลา ทำให้ความฉ่ำ นุ่ม และมันของเนื้อปลามีมากกว่า ปลาจะระเม็ดขาว

ไซด์ที่นิยมส่วนใหญ่คือ  ไซด์ 8 ขีด ขึ้นแต่ต้องไม่เกิน 1 กิโลต่อตัว (ความสะดวกในการปรุง และความพึงพอในในเนื้อเหมือนปลาหนุ่มสาว กับปลาแก่)

แปะก๊วยคั่วเกลือ

แปะก๊วยคั่วเกลือ  เป็นคนไม่ชอบกินแปะก๊วยตั้งแต่เล็กจนแก่ค่ะ พึ่งจะมาเริ่มชอบก็เจอแปะก๊วยคั่วเกลือในออเดิฟ    โว้ๆๆๆ อร่อยดีเหมือนกันแฮะ   เลยซื้อแปะก๊วยมา กก.ละ 150 แบบแกะแล้ว  (หมายมั่นจะมาห่อบะจ่าง) อีกส่วนจะมาคั่วเกลือ สำหรับหัดทำเลยลอง ½ กก ก่อน   (เรากินหวานนะ)

1.แปะก๊วย ½ กก     2.น้ำตาล 1/2ถ.   3. น้ำเปล่า 2 ถ.    4. เกลือ 1 ชต  +น้ำเปล่า 5 ชต  (ละลายให้เข้ากัน) 5. น้ำมันพืช 1 ชต. ไว้พอทากระทะ (จะใช้หรือไม่ใช้น้ำมันก็ได้ แต่ใช้น้ำมันแล้ว แปะก๊วยดูสีสันน่ากินกว่า)

วิธีทำ นำแปะก๊วย ต้มในน้ำ 2 ถ้วยให้บานสุกหรือสีใส แล้วเติมน้ำตาลต้มต่อให้น้ำพองวด (ไฟปานกลาง )ถ้าน้ำแห้งเกินเติมน้ำทีละนิด  เมื่อแปะก๊วยสีสวยใส หยิบชิมดูว่าเมื่อใส่น้ำตาลแล้วเนื้อหวานน้อยๆ เนื้อหนึบๆ ปิดเตาพักไว้หลังจากนั้นเอาแปะก๊วยล้างน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำพักไว้

2.ตั้งกระทะ ใช้น้ำมัน รินทากระทะตั้งให้ร้อนจัดๆ   เทแปะก๊วยลงไป ผัดให้ทั่ว แล้วพรมน้ำเกลือตามขอบกระทะ จนขึ้นขี้เกลือขึ้นคอยผัดให้ตัวแปะก๊วยโดนตัวเกลือที่เกาะขอบกระทะ เร่งไฟให้แรงเพื่อให้สีสันและความหอมหนึบๆ อย่าพรมน้ำเกลือหมดนะ คอยชิมด้วยว่าพอใจแค่ไหนในความเค็ม  จานนี้เราคั่วเกลือเหลือน้ำเกลือประมาณ เกือบ 2 ช้อน  ^0^

1. ซื้อมา 1 กก แต่ทำเพียงครั้งละ 1/2 กก. ส่วนที่เหลือ จัดการใส่ถุงพลาสติก ไล่อากาศออกให้หมด รัดปากถุงให้แน่น จับแช่ฟรีส จ้า

 

 

 

 

 

2 .   จับล้างให้สะอาด แล้วนำมา ตัมกับน้ำตาล

 

 

  3. เกลือจ้า เกลือ ผสมเป็นน้ำเกลือให้เค็ม

 

 

 

4. ตั้งกระทะเผาให้ร้อน จัดการนำแปะก๊วยลงไปคั่วในกระทะให้สะจายยย พร้อมกับพรมน้ำเกลือให้เกาะตกผลึกตามขอบกระทะแล้ว จัดการคั่วให้แปะก๊วยขึ้นไป โดนผลึกเกลือที่เกาะอยู่จ้า

 

 

5. ผัดคั่วให้ตัวแปะก๊วย ผิวภายนอกติดสีน้ำตาลไหม้ๆเล็กน้อย

 

 

 

 

6.เมื่อแปะก๊วยเสร็จพร้อมเสริฟก็เป็นเช่นนี้นี่เอง ^0^

ทำความสะอาดเซี่ยงจี้

เซี่ยงจี้  คือไตหมู   มีกลิ่นเฉพาะตัว คือฉี่  การล้างจะยากก็ยาก  จะง่ายก็ง่าย

เอาไต มาผ่าครึ่ง แล้วเอาพังผืดสีแดงๆและลายขาวๆออกให้มากที่สุด 

เมื่อแล่เสร็จแช่ในชามมีน้ำเลี้ยงไว้ แล่ให้ครบหมดที่ซื้อมา

เทน้ำทิ้งให้หมด นำมาคลุกเกลือเล็กน้อน+แป้งมันเคล้าให้ทั่ว ล้างน้ำเปล่า ทำแบบนี้ประมาณ2-3 ครั้งให้หมดกลิ่น

วิธีเก็บรักษาแช่น้ำไว้ในตู้เย็น

ขนมปังฮอกไกโด

ขนมปังฮอกไกโด

มีคนล่ำลือว่านิ่มนัก ซักวันต้องมีเวลาได้ทำสิน่า
       ดูหาสูตรตามห้องพันทิพมีผู้รู้ทางอาหารเรียกว่าฝีมือระดับปรมจารย์เพียบ อ่านมากจนได้สูตรมาจากคุณบุ๊ง เลยลองคิดมาทำดู  (ฝีมือเรายังไม่เข้าขั้น ยังไม่มีเวลาทำซักเท่าไหร่ ออกมาหน้าตารสชาติขี้เหล่มากๆเลย ซํกวันต้องล้างตาแก้มือให้ได้)

ลองทำดู งวดนี้ขี้เหล่มาก 555+

 ส่วนที่  1.  ทำ TangZhong ขอเรียกว่าแป้งเปียกดีกว่า  แป้งขนมปัง 50 กรัม + น้ำ 250 กรัม จับไปกวนในหม้อที่เตาให้ข้นแป้งไม่นอนก้นแบบแช่แป้ง คืออยู่ในสภาพเป็นแป้งข้นๆ ไม่ตกตะกอน แล้วนำไปพักไว้ให้เท่าอุณหภูมิ
 ห้อง

ส่วนที่ 2.
 1. แป้งขนมปัง 540 ก.                                                                         2. น้ำตาลทราย 86 ก.                  3.  เกลือป่น 8 ก. (เราแอบหยิบ 1 หยิบมือ เกือบช้อนชา)                     4. ไข่ไก่ 2 ฟอ.
5. นมผง 20 ก.   (มันชั่งยาก เลยใส่เกินนิดหน่อยไม่เป็นไร)                 6. นมอุ่น  54 ก. 
7.  วิปปิ้งครีม  54 ก.                           8.  ยีสต์  11 ก.  (อืม ประมาณ 1 ชช แอบเกินนิดหน่อย) 
9.Tanzhong  184 ก.                                                                            10. เนยละลาย 49 ก.

วิธีทำ
1 .นำของแป้ง     แป้ง + เกลือ คนให้กระจายเข้ากัน    ตามด้วยน้ำตาล + ยีสต์ +นมผง คนให้ทั่วกัน แล้วเทลงไปในแป้ง รวมกัน
 นำนม+ครีม + ไข่ไก่ + เนย + Tangzhong  คนให้เข้ากันแล้วเทลงในแป้ง  1. นำนวดให้เข้ากัน จนแป้งโดว์นิ่มและเนียน ไม่กล้าใช้เครื่องตีที่บ้านเดี๋ยวมอเตอร์ไหม้ มันหนืดและหนักมาก 555+ วันที่ทำพอดีมีงานแลยนวดได้ไม่ถึง ไว้ซักวันต้องได้ทำใหม่ คราวหน้าจะใส่ใส้อีกตะหาก 555+แป้งส่วนนี้เมื่อเข้าที่ทุกอย่าง
 ให้หมักทิ้งไว้ในภาชนะมิดชิด 1 ชั่วโมงให้แป้งขึ้น ฟูฟ่องเลย หลังจากนั้นนำไปนวดอีก ให้เนียนและเหนียว สังเกตุจากการดึงตัวแป้ง จะยืดและเนื้อเนียนใสไม่ตะปุ่มตะป่ำแบบนี้จ้า (ในรูปสุดน่าเกลียดเลย) จากนั้นตัดแบ่งใส่ในพิมพที่ทาด้วยเนย เนยขาวหรือน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ จัดพักไว้รอให้แป้งฟูเป็น 2 เท่าจากนั้นนำไข่ไก่ทาหน้าเธอก่อนนำเธอเข้าเตาอบคร่าาาา


 ขั้นตอนอบ อบด้วยไฟ 170 องศาเซลเซียส  (นาน 30 นาที) ตามสูตรนะ แต่ไม่ไหว งวดหน้าจะลดเหลือ 150 องศา และเวลาซัก ( 20-25 นาที) เพราะเตาที่บ้านมันไม่คงเส้นคงวา ทิ้งไม่ได้ งานนี้ไหม้ก้นซะงั้น

Tanzhong

แป้งขนมปังล่อนพักไว้ เติมเกลือ ใส่เครื่อง ผสมต่างๆ

เทเครื่องทั้งหมดคลุกเคล้า เริ่มนวดเล็กๆ ให้เข้ากัน 

นวดได้ไม่นานต้องรีบไปทำงานที่อื่นก่อน งานนี้แป้งอัปลักษณ์ ยิ่งนัก  

อากาศไม่เป็นใจแป้งไม่ค่อยขึ้นบวกกับไม่มีเวลานวด ออกมา เนื้อไม่เนียน  แถมต้องไปวางในที่อบๆ ร้อนๆอาศัยวางในไมโครเวฟ ขึ้นดีจัง 

ก่อนจะอบ (ตัดใจอบ ขี้เหล่ก็ได้ ) เลยทำไข่ขาวไว้ที่หน้าของขนมปัง  

อบมาได้เป็นฉะนี้ แต่อยากให้หอมเลยเอาเนยละลายอีกส่วนมาทำ หืม หอมดีเหมือนกัน