กานาฉ่าย (ผักต้มน้ำมัน)
บางสูตรใช้กานา สีออกม่วงๆ ดำๆ แบบแกะเม็ด แต่เราไม่นิยม เราใช้เป็นแบบเขียว
 |
กานา แบบเขียว (ซื้อได้ตามร้านของชำของแห้งขายหมี่ซั่ว เส้นหมี่ เข่งขนมเครื่องปรุงขนมในตลาดใหญ่ ) |
 |
ผักกาดดองเปรี้ยว (เน้นใบ) |
 |
เห็ดหอมแช่น้ำ จัดไป แช่น้ำนิ่ม ผัด |
 |
เห็ดหอมหั่น ทอดผัดให้หอม ส่วนผักกาดดอง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ซอย ล้างน้ำ หลายๆน้ำ |
 |
เริ่มลงต้มในน้ำ (ภาพนี้ภาพเก่าต้องดึงมาจากเฟส ฮาร์ดดิสเก่าเจ้ง ภาพหายเกลี้ยง) |
 |
เมื่อต้มเริ่มได้ที่ก็เติมน้ำมัน |
 |
ค่อยๆผัดอย่างใจเย็น ถ่านมอดแล้วจ้า |
 |
สภาพเมื่อได้ที่ |
 |
สำเร็จเสร็จสิ้น |
เริ่มด้วย ผักกาดดองเลย ซื้อมา4โลครึ่ง นำมาเลาะๆ ล้าง แล้วซอยให้เป็นฝอยๆ จัดใส่หม้อ เราคัดแต่ใบ ได้มาประมาณ 3 กิโลครึ่ง (พวกใจผักไว้ทำอาหารแบบอื่นได้ ) ล้างน้ำเปล่า แล้วบีบเอาน้ำในผักกาดดองออก เพื่อให้ผักกาดดองจืด ประมาณ 3-4 น้ำ (ไม่ไหว หมดแรง) หลังจากนั้น นำผักกาดดอง แช่น้ำเปล่าทิ้งไว้เลยจ้า 1 คืน วันรุ่งขึ้นจัดไปบีบ คั้นเอาน้ำออกแล้วพักไว้ รอต้ม
เห็ดหอม แช่น้ำให้นิ่ม จัดการผัดในกระทะถ้าอยากให้เห็ดหอมมีรสชาติยิ่งขึ้น ตอนผัดกับน้ำมันใส่ซีอิ้วขาวเล็กน้อยกับน้ำตาล ให้หอม ซอยเป็นขนาดตามต้องการพักไว้
ลูกสมอ วันนี้ใช้ต่อ 3 กิโลเราใช้ประมาณ 15-20 ลูกแบบนี้ไม่เค็ม(เราขอให้สมอแบบหมักกึ่งสดนะ จะมีรสเค็มๆ หอมๆ มีข่าปนอยู่ ) ได้มา จัดการล้าง กลัวพวกกรวดทรายปนมา จากนั้น จะปอก จะผ่า หรือจะบุบให้กลิ่นและรสชาติออก งานนี้ปอก เพราะกลัวเม็ดแตกแล้วเวลาเคี้ยวจะปวดฟันเพราะเคี้ยวเจอเศษของเม็ดสมอ จากนั้น พักไว้ นำลูกสมอลงทอดในน้ำมันจากนั้นนำมาพักไว้
น้ำมันพืช (วันนี้ทำเอง ใช้น้ำมันดอกทานตะวัน) 500 ซีซี
น้ำตาลทรายเล็กน้อย พอที่จะปรุงให้รสชาตินำออกหวานอ่อนๆ
หลังจากนั้นนำหม้อ ใส่น้ำเปล่า พอท่วมผักกาดดองที่บีบล้างสะเด็ดน้ำไว้ (แค่พอท่วมนะ) จากนั้นปรุงรสน้ำตาลทราย ลงไป ชิมรสให้หวานจางๆ จากนั้นต้มไปเรื่อยๆ จนชิมแล้วตัวผักเริ่มนิ่ม (คราวนี้ดูระดับน้ำ ถ้าน้ำเยอะให้วิดน้ำออก เราต้องการให้ผักหมาด คือ น้ำแทบจะไม่มี เพราะจะเริ่มเทน้ำมันลงในหม้อแล้ว คราวนี้คอยหมั่นผัด ชิมรส ให้มีรสชาติ เค็มน้อยๆหรืออาจจะไม่เค็มปล่อยมันไปก่อน ตามด้วยลูกสมอ ลงไปคอยผัด อย่าให้ไหม้ (แต่วันที่ทำไม่ได้เติมเค็มเพราะผักกาดแต่ละเจ้าดองเค็มไม่เหมือนกัน บางเจ้า เรือเกลือจม เค็มจัดเกิน) เมื่อน้ำงวดจนเริ่มมีเสียง เปรี้ยะปร๊ะ ก็ใส่่เห็ดหอมลงไป หรี่เตา (แต่ตอนเราทำ เราตั้งในเตาถ่าน ประมาณ แบบ ถ่านมอดอ่ะ ไฟอ่อนรุมๆ ไปเรื่อย ๆ คอยผัด อย่าให้ผักนิ่ง ติดก้นหม้อ เดะไหม้จ้า (ไฟรุมๆ ไปประมาณ 3 ชั่วโมง) ก็เริ่มใช้ได้แล้ว อีกอย่างน้ำแห้ง ตัวน้ำมันจากใสๆ จะเปลี่ยนเป็นสีเขียว น่ากินมากๆเลย
***ถ้าใครใช้สมอสีม่วงดำ หนำเลี้ยบ แบบน้ำค่อนข้างเค็มจัด การปรุงควรระวังชิม และค่อยๆเติมรสชาตินะจ๊ะ
การทำกานาฉ่ายเอง ดีอย่าง คือ สะอาด เครื่องปรุงอะไร ก็รู้ ควบคุมปริมาณ โซเดียม ได้ดี เพราะบางเจ้า กานาฉ่าย ทั้งมันย่อง เค็มเกิน ซึ่งมีผลต่อคนมีอายุ เรื่องความดันโลหิตสูง โรคไต และไขมันในเส้นเลือด เราสามาถรเลือกที่จะทำได้ทั้งหมดอ่ะจ้า
