กล่ำทอดน้ำปลา

1.กล่ำหัว ล้างสะอาดสะเด็ดน้ำ แกะเป็นใบๆ  รู้สึกว่าเสน่ห์ของจานนี้คือการฉีกหักของใบกล่ำ สลัดน้ำให้ออกมากที่สุดให้ใช้ผักค่อนข้างสดเพราะจะกรอบ อย่าใช้เก่าเก็บมันจะเหนียว   2.น้ำปลา พอประมาณในการผัด 1 จาน   3. น้ำตาล เล็กน้อย    4. น้ำมันสำหรับผัดจะหมูหรือพืชก็ได้  ไม่ต้องเยอะแบบทอด แค่เยอะกว่าการผัดผักทุกๆ  กลิ้งน้ำมันให้ทั่วๆกล่ำทอดน้ำปลา (เห็นชื่อเสียงดังมาก เขาว่ากันว่าอร่อยมั๊กๆ ลองทำ) ดูจากเวปต่างๆ ได้ผลสรุปลองทำดู

กระทะ 5.กระเทียมสับหยาบ  

นำน้ำปลา น้ำตาล ละลายให้เข้ากัน  แล้วตั้งกระทะให้ควันขึ้นเลยจ้า (ร้อนจัดๆ)  เทน้ำมันตั้งให้ร้อน  จัดๆอีกเช่นกัน คราวนี้ค่อยเทกล่ำที่เตรียมไว้ลงไป ใจเย็นอย่าพึ่งกลับ ดูจนเสียงจากกระทะเหมือนเสียงทอดดังเพี้ยะพะ ก็เริ่มลงตะหลิวกับกระเทียมสับ ในขณะเดียวกันก็เทน้ำปลาไปตามขอบกระทะให้น้ำปลาไหม้ๆ เกาะเป็นคราบๆ สีน้ำตาลไหม้ๆ ตามขอบกระทะแล้วเอาตะหลิวเขี่ยกล่ำขึ้นไปเช็ดตามกระทะ ทำแบบนี้ให้ทั่วกัน  ใช้ไฟแรง พยายามให้ผักอยู่ในกระทะผัดน้อยที่สุด เพราะเมื่อนานจะทำให้ผักเหี่ยวและไม่กรอบจ้า (ต้องขอขอบคุณความรู้จากผู้ที่โพสต์ในอากู๋ทุกๆเวป ไม่งั้นไม่รู้ว่าเรียกว่ากล่ำทอดน้ำปลาจริงๆ)  5555+




ใครที่ล้างผักแบบเราบ้างอ่ะ ล้างประมาณว่า ล้างแล้วก็แช่น้ำไว้ 555+


 

หลักงานนี้ที่รู้จากผู้รู้มาคือการแกะใบกล่ำ ไม่ใช้มีดหั่นนะคะ งานนี้แกะ (ดูแล้วก็น่ากินอีกแบบหนึ่งอ่ะจ้า)

แกะผักเสร็จสะเด็ดน้ำให้แห้ง

พระเอกที่เขาล่ำลือคือน้ำปลาดี ที่ชอบกันของแต่ละบ้าน  งานนี้ไม่ขอระบุยี่ห้อ (บางรายเขาระบุยี่ห้อไว้นะคะ)  โดยส่วนตัวกินหวานจึงละลายน้ำตาลแทรกลงไปนิสสสสสหนึ่งค่ะ

กระเทียมสับ ตามชอบ บางสูตรบอกไม่ใส่ แต่งานนี้เราใส่ พยายามหาทางแทรกในการใส่เพราะไม่ค่อยจะมีจังหว่ะการใส่กระเทียมเลย  

อิอิ กระทะดำจริงๆ
ทั้งเผา สารพัด สรรหาการกินจน กระทะไม่ต้องขัดเลย
จัดการเผากระทะจนควันขึ้นเลย ค่อยเทน้ำมันลงไป เล็กน้อยไม่ต้องมาก คือประมาณเหมือนผัดผัก (จริงๆแล้วก็คือการผัด แต่ผัดปกติเมื่อผัดจะต้องมีน้ำผักออกมา แต่งานนี้การผัดต้องเร็ว อย่าให้น้ำผักออกมาในกระทะ พร้อมทั้งตัองให้ผิวของผักเกรียมนิดๆ)

เมื่อเทผักลงไปรวมกันก็เริ่มกระบวนการผัด

พยายามเอาตัวผักคอยเช็ดตามขอบกระทะ  และเกลี่ยให้ผักกระจายได้รับความร้อนอย่างรวดเร็ว

เทน้ำปลาอย่างบรรจง อย่าเทมาก ค่อยๆรินหรือพรมตามขอบกระทะ

ให้เกิดผลึกน้ำปลา

 

 

เมื่อผัดเอาตะหลิวคอยเขี่ยผักขึ้นไปเช็ดน้ำปลาที่เป็นคราบๆ (ไฟแรงนะจ๊ะ)

 

 

 

 

 

เมื่อเสร็จก็ต้องอยู่ในสภาพของผักแห้งไม่ได้อยู่ในน้ำ (ผัดผักทั่วๆไปจะมีน้ำขลุกขลิก)