ขนมปังฮอกไกโด

ขนมปังฮอกไกโด

มีคนล่ำลือว่านิ่มนัก ซักวันต้องมีเวลาได้ทำสิน่า
       ดูหาสูตรตามห้องพันทิพมีผู้รู้ทางอาหารเรียกว่าฝีมือระดับปรมจารย์เพียบ อ่านมากจนได้สูตรมาจากคุณบุ๊ง เลยลองคิดมาทำดู  (ฝีมือเรายังไม่เข้าขั้น ยังไม่มีเวลาทำซักเท่าไหร่ ออกมาหน้าตารสชาติขี้เหล่มากๆเลย ซํกวันต้องล้างตาแก้มือให้ได้)

ลองทำดู งวดนี้ขี้เหล่มาก 555+

 ส่วนที่  1.  ทำ TangZhong ขอเรียกว่าแป้งเปียกดีกว่า  แป้งขนมปัง 50 กรัม + น้ำ 250 กรัม จับไปกวนในหม้อที่เตาให้ข้นแป้งไม่นอนก้นแบบแช่แป้ง คืออยู่ในสภาพเป็นแป้งข้นๆ ไม่ตกตะกอน แล้วนำไปพักไว้ให้เท่าอุณหภูมิ
 ห้อง

ส่วนที่ 2.
 1. แป้งขนมปัง 540 ก.                                                                         2. น้ำตาลทราย 86 ก.                  3.  เกลือป่น 8 ก. (เราแอบหยิบ 1 หยิบมือ เกือบช้อนชา)                     4. ไข่ไก่ 2 ฟอ.
5. นมผง 20 ก.   (มันชั่งยาก เลยใส่เกินนิดหน่อยไม่เป็นไร)                 6. นมอุ่น  54 ก. 
7.  วิปปิ้งครีม  54 ก.                           8.  ยีสต์  11 ก.  (อืม ประมาณ 1 ชช แอบเกินนิดหน่อย) 
9.Tanzhong  184 ก.                                                                            10. เนยละลาย 49 ก.

วิธีทำ
1 .นำของแป้ง     แป้ง + เกลือ คนให้กระจายเข้ากัน    ตามด้วยน้ำตาล + ยีสต์ +นมผง คนให้ทั่วกัน แล้วเทลงไปในแป้ง รวมกัน
 นำนม+ครีม + ไข่ไก่ + เนย + Tangzhong  คนให้เข้ากันแล้วเทลงในแป้ง  1. นำนวดให้เข้ากัน จนแป้งโดว์นิ่มและเนียน ไม่กล้าใช้เครื่องตีที่บ้านเดี๋ยวมอเตอร์ไหม้ มันหนืดและหนักมาก 555+ วันที่ทำพอดีมีงานแลยนวดได้ไม่ถึง ไว้ซักวันต้องได้ทำใหม่ คราวหน้าจะใส่ใส้อีกตะหาก 555+แป้งส่วนนี้เมื่อเข้าที่ทุกอย่าง
 ให้หมักทิ้งไว้ในภาชนะมิดชิด 1 ชั่วโมงให้แป้งขึ้น ฟูฟ่องเลย หลังจากนั้นนำไปนวดอีก ให้เนียนและเหนียว สังเกตุจากการดึงตัวแป้ง จะยืดและเนื้อเนียนใสไม่ตะปุ่มตะป่ำแบบนี้จ้า (ในรูปสุดน่าเกลียดเลย) จากนั้นตัดแบ่งใส่ในพิมพที่ทาด้วยเนย เนยขาวหรือน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ จัดพักไว้รอให้แป้งฟูเป็น 2 เท่าจากนั้นนำไข่ไก่ทาหน้าเธอก่อนนำเธอเข้าเตาอบคร่าาาา


 ขั้นตอนอบ อบด้วยไฟ 170 องศาเซลเซียส  (นาน 30 นาที) ตามสูตรนะ แต่ไม่ไหว งวดหน้าจะลดเหลือ 150 องศา และเวลาซัก ( 20-25 นาที) เพราะเตาที่บ้านมันไม่คงเส้นคงวา ทิ้งไม่ได้ งานนี้ไหม้ก้นซะงั้น

Tanzhong

แป้งขนมปังล่อนพักไว้ เติมเกลือ ใส่เครื่อง ผสมต่างๆ

เทเครื่องทั้งหมดคลุกเคล้า เริ่มนวดเล็กๆ ให้เข้ากัน 

นวดได้ไม่นานต้องรีบไปทำงานที่อื่นก่อน งานนี้แป้งอัปลักษณ์ ยิ่งนัก  

อากาศไม่เป็นใจแป้งไม่ค่อยขึ้นบวกกับไม่มีเวลานวด ออกมา เนื้อไม่เนียน  แถมต้องไปวางในที่อบๆ ร้อนๆอาศัยวางในไมโครเวฟ ขึ้นดีจัง 

ก่อนจะอบ (ตัดใจอบ ขี้เหล่ก็ได้ ) เลยทำไข่ขาวไว้ที่หน้าของขนมปัง  

อบมาได้เป็นฉะนี้ แต่อยากให้หอมเลยเอาเนยละลายอีกส่วนมาทำ หืม หอมดีเหมือนกัน 

เลือกทุเรียน

เลือกทุเรียนหมอนทอง​ หมอนทองสำหรับพันธุ์อื่นยังไม่รู้จ้า

ฐานหนามที่อยู่กลางพูเล็ก​(เปลือกจะบาง)

ปลายหนามของทุเรียนสีออกแดงน้ำตาล(แก่จัด)​ ส่วนปลิงบวม(ไม่ค่อยได้เห็นเพราะคนขายตัดทิ้งก่อนทุกที)

สำหรับบางลูกเส้นผ่ากลางพูก็จะชัดเจนขึ้นเป็นเส้นสีน้ำตาล

ไก่ย่างสีเหลือง ไก่ย่างบางแสน ไก่ย่างขมิ้น สูตรยำสูตรเลย

ไก่ย่างสีเหลืองหรือไก่ย่างบางแสน  อยากกินมว๊าก หาตามสูตรหลากหลายเจ้า บทสรุป คิดแบบง่ายๆคือ สูตรไก่ย่างพื้นฐาน + สีเหลือง+ สูตรที่หาอ่านตามบล็อกของผู้เจริญที่ให้ความรู้ ไม่หวงวิชา เลยได้สูตรหมักออกมาหน้าแบบนี้

-ไก่  1 กก. ตามชอบส่วนใดของไก่ได้ตามสะดวก
-เพื่อนรักสามโลก (รากผักชี+กระเทียม+พริกไทย) 2 ชต.
-ขมิ้นผงประมาณ 1 ชช. (คือเขามีกลิ่นเฉพาะตัว ใส่มากก็แรงมาก )ถ้าไม่มีเอาสะดวก สีผสมอาหารสีเหลือง ใส่ตามอัตราส่วนใช้นิดเดียว *ปลายช้อนชา
-ตะไคร้ใช้ 1 ต้น ไส้ใน (นิดเดียว)
-หอมแดง 3 หัวไม่ใหญ่ ปอกเตรียมไว้
-น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ. ไม่อัดแน่น
-น้ำปลา 1/4ถ.
-เกลือ 1 ชช. ตวงไม่ต้องเต็ม ชช. พร่องลงนิดหน่อย
-น้ำเปล่า 1/2 ถ.  (เพื่อเป็นตัวทำละลายให้ตัวเครื่องหมักไก่เจือจาง กระจายรสชาติได้ทั่วถึงกว่า)
- น้ำจิ้มไก่ (ไว้ทาเวลาปิ้งไก่เสร็จเตรียมเสริฟ ทาตามชิ้นเนื้อไก่ หรือไม่ทาก็ได้)

จับเครื่องเทศโขลกรวมกัน 

(ส่วนใหญ่ชอบโขลกไว้เยอะๆ เวลาทำกินก็จับเครื่องเทศจากช่องฟรีส มาคลุกกับเนื้อสัวต์ที่ต้องการ)

ละลายเครื่องเทศที่จะหมักกับซอส น้ำตาล (ชิมรสชาติ) เค็มๆหวานๆ 

นำไก่คลุกเคล้าหมัก (อย่าลืมกรีดร่องกระดูก จะสุกง่าย) 

ปิ้งเตาถ่าน ขณะปิ้งช่วงใกล้สุกใช้น้ำจิ้มไก่ทาบางๆ อร่อยสุดๆจ้า

กับอีกหนึ่งสูตร  แบะเนื้อไก่แผ่ๆ ไก่ 2กก.
สามเกลอ 1-2 ชต.
น้ำตาลปี๊บ 1 1/2-2 ชต.  การหมักอาหารทำให้รสหวานย่างแล้วเนื้อฉ่ำ เวลาเนื้อไก่เย็นไม่แห้งกระด้าง
เกลือ 1 ชช.
น้ำปลา 1/4 ถ.
ผงขมิ้น 1/2-1 ชช. (มีกลิ่นเฉพาะตัว)
ผงกระหรี่ 1/2 ชช. ไม่ใส่เยอะ
สีผสมอาหาร (ตามชอบ)
น้ำเปล่า 1/4 ถ. (ไว้ผสมให้เป็นน้ำๆ เพื่อชิมรสให้เค็มหวาน อย่ามาก คลุกไก่ตามแล้วชิมอีกครั้ง)
น้ำจิ้มไก่ ตามชอบ บางคนหมักก่อน แต่ที่ชอบคือ ย่างไก่ให้สุกประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์แล้วเอาน้ำจิ้มทาย่างต่อจนสุก จะหอมมาก

หมูอบ

1.หมู ส่วนที่ชอบ ตอนทำใช้สันคอหมู 1 กก.
2.กระเทียม พริกไทย รากผักชี 1 ชตสำหรับหมัก+1ชต.สำหรับผัด ถ้าหมูอบกลิ่นซีอิ้ว ใส่แต่ขั้นตอนผัด แต่หมักไม่ต้อง
3.ซอสถั่วเหลือง น้ำตาลปี๊บ หมักหมู และปรุงรสตอนผัด
4.ซีอิ้วดำแต่งสี

5.น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก สำหรับเติมตอนผัดไม่ให้แห้งติดกระทะให้น้ำขลุกขลิก

แต่งสีตามชอบก่อนปิดเตา

หมักหมู

หมูกรอบแบบม้วน

หมูสามชั้นหน้ากว้างประมาณ1ฝ่ามือ

น้ำตาลทรายแดง1 ชต.

เกลือ1ชช.

ผงพะโล้1ชช.

สามเกลอ1 ชต.  

ซีอิ้วขาว 1 ชต.

เชือกสีขาวสำหรับมัดหมู

น้เครื่องหอมเครื่องปรุงผสมให้เข้ากัน แล้วทาฝั่งเนื้อหมู หมักทิ้งไว้2-3ชม. แล้วนำไปแช่ฟรีส 1/2 ชม. พอให้หมูแข็งตัวพอจับม้วนได้ 

กะเนื้อหมูให้อยู่ลักษณะม้วนพับได้แล้วพันรัดให้แน่นแล้วนำไปต้มในเน้ำเดือดประมาณ 30-45 นาทีแล้วแต่ความเย็นของหมู เมื่อหมูสุกนำขึ้นมาใช้ซ่อมทิ่มไปให้ทั่วหนังหมูพร้อมกับทาเกลือบางๆ จบด้วยทาน้ำส้มสายชูแล้วนำไปตากแดด หรือจะนำไปอบให้หนังแห้งแล้วแต่สูตร   (บางสูตรทาเบกกิ้งโซดา นิ่มฟู กรอบแต่เฝื่อนปากมาก)   พอตากหนังแห้ง พอำไปลงทอดที่ไฟอ่อนๆให้หนังพองยิบๆ คอยดูหรือบางคนอบไฟอ่อนๆ พอร้อนจนหนังเริ่มขาวฟูๆเร่งไฟแรงขึ้นหนังจะพองฟูกรอบเมื่อขึ้นจากเตาใหม่ๆจะไม่ค่อยกรอบวางพักไว่ ให้เย็นหน่อยจะกรอบแล้วหั่นเสริฟ เปลือกนอกกรอบๆเกรียมๆนำไปผัดกระเพราหมูกรอบก็อร่อยจ้า

สูตรที่ทำในครั้งนี้ ลำพังการใช้เกลือกับมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ทาที่หนังทำให้นิ่ม+ตากแดดให้หนังใสคือแห้ง สิ่งที่เพิ่มขึ้นมาจากนี้คือ  *** เบกกิ้งโซดา เราจะละลายเบกกิ้งโซดาประมาณ 1 ชต.ต่อน้ำ 2 ชต คนให้พอละลายแล้วเอาแปรงที่ทาถาดอาหารหรือทาหน้าอาหาร จุ่มแล้วทาในขั้นตอนทาเกลือ กับใช้ไม้แหลมทิ่มๆ ช่วงที่ทิ่มน้ำในหมูก็จะออกมาเช่นกัน เมื่อแทงจนพรุนมากๆ ก็จะจบก่อนตากแห้งคือการทาน้ำส้มสายชู (เท่านั้นแหละ ฟองฟู่บังเกิดอย่าตกใจ) จำไว้ให้แม่นๆเลย เบกกิ้งโซดามันให้รสชาติที่เฝื่อนลิ้นมากๆ  ส่วนการทาน้ำส้มก็ทาไป ทิ่มเพิ่มไป ส่วนน้ำที่ออกจากหมูอย่าเสียดายใช้มือกรีดเอาเมือกๆมันออกจากหนังหมูเพราะถ้าเราปล่อยไว้เวลาตากแห้งแล้วนำไปทอด ส่วนที่เปลื้อนคราบพวกนี้ไหม้ก่อนเพื่อนเลย แถมหนังไม่ค่อยฟูด้วย

เบคอนรมควัน

เอาเป็นวันทำเบคอนเองเพราะอยากคุมปริมาณความเค็มให้มันรับกันได้ 

1.หมูสามชั้นลอกหนังออก ไม่รวมหนังประมาณ 2 กก. (ไม่เอาหนา เน้นเอาสามชั้นไม่มันมาก กินก็กลัวอ้วนหนักกว่าเก่า

2.เครื่องเทศ มีอะไรก็ใส่เข้าไป ตามสูตรที่จับจากหลากหลายตำราคือ พริกไทยดำ พาสเล่ย์ ไทมส์ โรสแมรี่ หรืออยากใส่อะไรก็ใส่ บางคนเอาง่ายๆคือ ซื้อเครื่องเทศแบบรวมๆ ในซุปเปอร์ มีขายเป็นขวดเล็กๆ คือง่ายจริงๆ

3. น้ำตาล ปัญหาคือไม่มีน้ำเชื่อมเมเปิ้ลจากทุกตำรา มีน้ำผึ้ง แต่ใช้ไม่ได้กลัวกลิ่นของน้ำผึ้งแต่ก็นั่นแหละตามแต่ความชอบของแต่ละคน เราไม่มีใช้น้ำตาลปี๊บแทน (เจตนาของการใช้น้ำเชื่อมเมเปิ้ลน่าจะให้ตัวเกลือเครื่องเทศจับตัวหมูมากกว่า)

เครื่องเทศที่พอจะมี ประมาณว่าหาได้ก็ใส่แล้วกัน (ใส่เพื่อดับกลิ่นสาบของหมู ) 

1.พริกไทยดำ 

2.ใบโรสแมรี่

3.ใบไทมส์

4.ใบพาสเล่ย์

5.ผงยี่หร่า (ทะลึ่งเพิ่มไปเรื่อย)

หรืออยากลองกลิ่นอะไรก็ใส่เข้าไป

4. ผงกลิ่นรมควัน หรือน้ำกลิ่นรมควัน หรือไม้สำหรับรมควันเช่น ไม้แอ๊ปเปิ้ล (เคยเห็นขายในพวกโฮมโปร) หรือไม้ไทยๆ เช่น ไม้ขนุน ไม้ลำใย ไม้ชมพู่ ใช้ได้ ก่อนใช้แช่น้ำให้ชื้น แล้วค่อยนำไปใส่ในเตาอบกลิ่น เตาถ่านก็ใส่โรยๆ แล้วรมควันทิ้งไว้ ตามคู่มือของการรมควัน พอดีเราใช้ผงกลิ่นควันที่หาซื้อในอินเตอร์เน็ต อัตราส่วนไม่กล้าใช้มาก ประมาณ 1 ชช.ต่อเนื้อหมู 1กก. งานนี้ ใช้ 2ชชเพราะหมู 2 กก.

วิธีทำนำเครื่องเทศกับเครื่องปรุงเทผสมให้เข้ากัน มันจะเหนอะๆมือ พยายามคาเกลี่ยให้ทั่วๆหมูทุกๆด้าน แล้วค่อยใส่ในถุงซิป

**คำแนะนำในการหมักหมูเป็นก้อนๆแบบนี้แนะนำให้ใช้ถุงซิป ไล่อากาศออกให้หมด ดีที่สุดในการทำ ดีกว่าการใส่กล่องถนอมอาหารเพราะรสชาติมันจะตกลงส่วนล่างทำให้ต้องหมั่นกลับไปมา 

****มีอีกสูตรที่เป็นหมูสามชั้นสไลด์มาเป็นแพ็คๆและ 1/2 กก.ตามห้าง 

1.ซื้อมาเสร็จจับลอกหนัง ผสมเครื่องเทศ อัตราส่วน หมู 1กก.เครื่องเทศ 1/2 ชต.

 2.เกลือ 1 1/2 ชช.ต่อหมู 1 กก 

3.น้ำตาลทรายแดง 1 ชต.ต่อ หมู 1กก.

4.ผงรมควัน ใช้ 1 ชช.ต่อหมู 1 กก. ผสมน้ำเล็กน้อยแล้วใช้แปรงทาไปตามหมู

* เวลาการหมัก เอาเครื่องปรุงเครื่องเทศผสมลงในน้ำประมาณ 2 ชต.ให้ละลายแล้วใช้แปรงทา

ใช้เวลาในการหมัก2 วัน

เครื่องเทศที่มีเอามาโขลกให้ละเอียด

เครื่องปรุง 

1.เกลือ 3 ชต.

2. น้ำตาลทรายแดง(น้ำตาลอ้อย) ประมาณ 2ชต.แบบไม่อัด

3.น้ำตาลปี๊บประมาณ 1 ชต

4.เครื่องเทศที่บดรวมแล้วประมาณ 1 ชต.

ผสมรวมกัน

หมูสามชั้นแล่หนังออก

นำเครื่องมาทานวดเคล้าให้ทั่วแล้วใส่ภาชนะแช่ตู้เย็นหมักไว้

หมักได้ประมาณ 4 วันแล้ว

นำหมูไปแช่ช่องฟรีส พอแข็งๆเกือบเป็นน้ำแข็ง ก็จับสไลด์ (สู้เครื่องไม่ได้)

นำหมูทดลองทอดดู อร่อยไม่แพ้สูตรสไลด์แบบแพ็ค (หมูสดสไลด์ แบบแพ็คที่ขายตามซุปเปอร์ นำมากรีดลอกหนังออก แล้วหมักก็ได้ผลเหมือนกัน อาจจะดีกว่าเพราะใช้เวลาที่สั้นกว่า ควบคุมความเค็มได้ด้วยง่ายกว่าแบบก้อนรุ่นนี้ที่ทำอีก)

ตามภาพเอาชิ้นที่หั่นเป็นเศษๆ ไม่สวยเอามาชิมเทศรสชาติ สรุป โอเค อร่อยจร้า

มันหวานญี่ปุ่น เยิ้มๆหวานๆ

มันหวานญี่ปุ่น เมื่อผิงไฟเสร็จเยิ้มมาก







ส่วนประกอบสำคัญคือ มันหวานแน่นอน
หม้อ+น้ำ
เตาปิ้ง หรือเตาถ่าน


นำมันหวานไปต้มให้สุก ใช้เวลา 45 นาที ในการต้ม คือ เอามันหวานลงต้มในน้ำตั้งแต่น้ำเย็นยัน น้ำเดือด เปิดไฟกลาง เมื่อน้ำเดือดแล้วหรี่เตาไฟเป็นไฟอ่อน หรือไฟวงในวงเล็ก ต้มต่อให้ได้ 45 นาที หรือบางคนกลัวมันเละ ให้นำไปนึ่งต่อให้ครบเวลา 45 นาทีในหม้อนึ่ง (งานนี้จับเวลาไม่งั้นเมื่อทำเสร็จ ด้านในของมันญี่ปุ่นจะแห้งๆ ด้านๆ)

เมื่อนึ่งเสร็จ นำมันญี่ปุ่นสะเด็ดน้ำผึ่งไว้ หลังจากนั้นนำญี่ปุ่นผิงเตาไฟฟ้า (ใส่น้ำลงในถาดของเตาก่อนตามวิธีใช้เตาตามปกติ หรือถ้าไม่มีใช้เตาถ่านแบบไฟมอดแล้ว มีแต่ขี้เถ้าร้อนๆ ผิงไปเรื่อยๆ นี่ผิงแล้วคอยกลับด้านมัน พลิกไปทุกๆ 10 นาที อีกประมาณ 45 นาที ก็นิ่มมาก เยิ้มหวานอีกตะหาก ถ้าบางคนมีหินแบบเบเกอรี่ก็ใช้ได้ที่หินวางบนเตาอบแบบนั้นก็ดีเหมือนกัน

เพิ่มคำอธิบายภาพ