ปลูกกระเจี๊ยบ

ดอกกระเจี๊ยบ 

ปลูกกระเจี๊ยบ

ไม่ควรปลูกที่ ดินเหนียว เพราะน้ำขัง งานนี้จะได้กินไหมนี่

ผลกระเจี๊ยบจะเป็นผลสีแดงๆ ที่อยู่ด้านหลัง ภายในผล จะมีลูกกลมๆ อยู่ด้านใน เมื่อแก่จะเป็นผลสีน้ำตาลมีเมล็ดเพื่อปลูก 

เมื่อติดเป็นผลแดงๆแล้วตัวตอกจะล่วงออกจากผลเลยจ้า


วิธีปลูกตามสูตรที่อยู่ข้างห่อของซอง หรือไม่ก็ปลูกแบบธรรมชาติ เมื่อต้นสูงประมาณ 1-2 ฟุต  ก็เริ่มจะออกดอก ชอบพื้นที่ระบายน้ำได้ดี ไม่ชอบน้ำขัง (ดันลงปลูกโดนช่วง หน้าฝน รากเน่าตายเลย สรุปได้ต้มแค่ 1 หม้อ หมดในพริบตา เซ็งเลย)

การดูแลรักษา ไม่ต้องดูอะไรมาก
เก็บเกี่ยวตอนที่ผลกระเจ๊๊ยบใหญ่  ตัวผลกางเป็นกลีบๆ มองเห็นเปลือกหุ้มเมล็ดภายใน  เมื่อเก็บเกี่ยวก็ แกะเอาแต่เนื้อที่เป็นกลีบภายนอกไว้ ส่วนตัวเปลือกหุ้มเมล็ด ให้เก็บไว้ ตากแดดให้แห้ง เปลือกจะแตกเห็นเมล็ด เก็บไว้ปลูกได้ในงวดถัดไป 

แกงหนูนา

แกงหนูนา

หนูงวดนี้ที่ได้เป็นหนูนาท้องขาว หนูเล็ก 

ตัวค่อนข้างเล็ก ใช้เวลาแกะเอาแต่เนื้อ แล้วเอามาสับละเอียดปานกลาง คือไม่หยาบมากและไม่ละเอียดเกินไป ไม่เอาเครื่องใน ไม่เอากระดูก 

พริกแกงป่า ผสมกับพริกแกงมัสมั่น คั่วกับน้ำมันในกระทะ ผัดให้หอมร้อนแรงแลย  

ดีปลีป่น พริกไทยดำ ชวงเจียว(มะแขว่น) ลูกผักชี ยี่หร่า คั่ว แล้วป่น 

ใบยี่หร่า กลิ่นฉุนคล้ายใบกระเพรา 

ใบมะกรูดหั่นฝอย 

ผัดกับเนื้อหนูนาที่สับละเอียด ให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ 

เมื่อรสชาติได้ที่ใส่ใบมะกรูด  

ใส่ใบยี่หร่าลงไปผัดให้สลด (เหี่ยว) ปิดเตา 

ผัดเสร็จพักไว้ตักเสริฟ หอมมากๆเลย 

เครื่อง

-หนูนาสับละเอียด เนื้อล้วน ประมาณ 2.5 กก.

-เครื่องแกง 1/2 กก. (ประกอบด้วยพริกแกงป่า พริกสด พริกแกงมัสมั่น)

-เครื่องเทศตะหาก มี ดีปลี 10 ดอก ชวงเจียว(มะแขว่น) 1 ชต. ลูกผักชี 1 ชต. ยี่หร่า 1 ชต. พริกไทยดำ 1 ชต. นำมาคั่ว แล้วบดละเอียด 

-ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ถ.

-ใบยี่หร่า เฉพาะใบ ประมาณ 2 กำมือใหญ่ (จับหั่นให้ชิ้นเล็กลงหน่อย)

-น้ำปลา

-น้ำตาล

-พริกขี้หนูสด ตำหยาบ (เผื่อเติมกรณีรสไม่เผ็ด 

-น้ำมันพืชสำหรับผัดเครื่องแกง ประมาณ 5 ชต.

วิธีทำ

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช ตามด้วยพริกแกง ผัดให้กลิ่นหอม ฉุน ตามด้วยเครื่องเทศที่คั่วบดเตรียมไว้ ใส่หนูนาสับละเอียดลงไป ผัดไปยีให้เนื้อหนูเข้ากับพริกแกง ให้เข้ากัน ผัดจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล (ค่อยๆ เติม เดาะใส่ทีละนิด เค็มไป หวานไป แก้ไขไม่ได้ ปรุงรสให้รสชาติ หอม เผ็ด เค็ม และหวานนิดเดียว เพราะอาหารจานนี้เป็นจานที่ใช้คลุกข้าว รสชาติต้องจัด) เมื่อรสชาติตามต้องการแล้วใส่ใบมะกรูดซอย ผัดจนใบมะกรูดเข้ากันหมด  ก่อนจะปิดเตาใส่ใบยี่หร่าลงไปคลุกให้ทั่วจนใบยี่หร่าสลด ปิดเตา (ตักเสริฟ ใส่ถ้วย ส่วน ถ้าต้องการเก็บได้นานเป็นเดือนๆ ใส่ถุงไล่ลมออกให้หมด พักให้เย็น นำถุงใส่หนูนาเข้าช่องฟรีสได้เลย เวลาจะทานก็นำออกมาอุ่นในกระทะ ผ่านความร้อน เครื่องเทศจะหอม การเก็บแบบนี้ไม่กระเทือนรสชาติและกลิ่นของอาหาร

หมูทอดเจียงฮาย (มันหมูติดเนื้อทอด)

หมูทอดเจียงฮาย  

เคล้าพริกไทยป่นเล็กน้อย กับซีอิ้ว 

นำลงทอด ตอนแรกกวนคนให้แตกตัวจากกันก่อน 

ทอดจนกรอบเลยจ้า 

หมูทอดเจียงฮาย
ตอนแรกซื้อชิม เอ นี่มันมันหมูติดเนื้อนิดๆนี่นา โถๆๆๆ แต่ก็ดี บริโภคอาหารให้ได้อย่างคุ้มค่าเลย

มันที่่ได้เราได้จากการตกแต่งเนื้อหมูจากการซื้อตามตลาดมม วันนี้ได้แผ่นมันมาจากเนื้อสันนอก ซื้อมา 1 1/2 กก แล่มันหมู ออกมาเป็นชิ้นๆ แบบติดเนื้อออกมาได้ประมาณ 1/2 กก. ส่วนหมูล้วนๆ เนื้อดีๆหมักหมูทำหมูหมักไว้ทำกับข้าวเช่น ราดหน้า ผัดผักใส่เนื้อหมู ฯลฯ
***
-นำมันหมูติดเนื้อมาหั่นเป็นเส้นๆ อย่ากว้างมาก หน้ากว้างประมาณ 1/2 ซม แล้วทำเป็นลักษณะ ชิ้นยาวๆหน่อย
-พริกไทยป่น ประมาณ 1/2 ชช.
-ซีอิ้วขาว ประมาณ 1 ชต. หรือใครชอบกลิ่นซอสถั่วเหลือง หรือไม่ชอบกลิ่นซอส ใช้เกลือประมาณ 1/2 ชช. **ถ้าใส่ซีอิ้วก็ห้ามใส่เกลือหรือใส่ซอส ก็ห้ามเค็มอย่างอื่นแล้วให้เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง
-น้ำมันสำหรับทอด ประมาณ 2 ถ. (เอามาล่อตัวน้ำมันให้ออกจากหมู)
วิธีทำ
นำหมูที่หั่นแล้ว คลุกเคล้าปรุงรส กับเครื่องเทศ วางพักไว้ ถ้าวางผึ่งให้หมาดได้ยิ่งดี เวลาทอดจะไม่เหนียว   ขั้นต่ำใช้เวลาประมาณ 1/2 ชม. ในการหมัก

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเตรียมทอดให้ร้อน เทหมูลงทอด (ไฟแรงปานกลาง) เพื่อรีดน้ำมันออกจากมันหมู  ตอนเทหมู ให้ใช้ตะหลิวผัดเพื่อให้ตัวมันหมู ชิ้นหมูแตกตัวจากกัน หลังจากนั้นทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทอง ตัวน้ำมันหมูโดนรีดออกจากมันก้อน จับสะเด็ดน้ำมันแล้วพักให้เย็นจะกรอบขึ้น

การเตรียมปู

แยกชิ้นส่วน 

ดึงทำความสะอาด ส่วนนี้เป็นเหมือนปอด บางครั้งจะเจอ กรวด ทรายละเอียดอยู่ด้านใต้ บางครั้งเป็นแบบโคลนเลย

การเตรียมปู

ส่วนปลายแหลมที่เป็นขี้ออกมา เป็นส่ิงที่บ่งบอกว่าเป็นตัวผู้ อาจจะดูที่สีด้วย 

ส่วนที่เป็นถุงบริเวรปาก เป็นถุงกระเพาะอาหาร ทางที่ดี ก็ดึงออกมาได้เลย




การทำปูไม่ได้เป็นเรื่องยุ่งยาก งานนี้เป็นปูม้า ไม่ยาก (แต่ปูทะเลสด เป็นๆ นั่นจะใช้เวลาทำนานหน่อย นานเลยอ่ะ)

เมื่อได้ปูม้ามา แกะเอาหนังยางที่รัดตามตัวออกให้หมด  ฉีกตะปิ้งใต้ท้องที่บ่งบอกตัวผู้หรือตัวเมีย

**ตะปิ้งใต้ท้องถ้าเป็นรูปป้านๆ แบบคลายครึ่งวงกลม เป็นตัวเมีย  นิยมกินแบบปูไข่ แต่ถ้าตะปิ้งเป็นทรงแหลมๆ เหมือนรูปลิ่ม นิยมกินมันปู หรือถ้าเป็นปูทะเล จะนิยมกินก้ามปู   หรือบางครั้งจะดูจากสี ตัวผู้สีออกฟ้าๆ แบบรูป ตัวเมียสีออกเป็นสีเขียวเหลือง คนละโทนสี


****ส่วนการเลือกปูแน่นหรือไม่แน่น เลือกจากการดีด กระดองปู ใจกลาง ตรงด้านหลังปู ให้เสียงดังแป๊กๆ  คือแน่น ถ้าดังโป๊กๆๆ นั่นเป็นปูเนื้อหลวม อย่าซื้อ เคยมีความผิดพลาดเมื่อเจอพ่อค้าหัวใสแช่ปูเป็นน้ำแข็ง ดีดแทบตาย เนื้อหลวม เซ็งเลย


***เวลาทำ แกะแยกชิ้นส่วนออกมา ขั้นตอนที่สำคัญเกี่ยวกับการกินมากที่สุดคือ ภาพส่วนของปอดปูรูปที่ 2 จะมีเป็นเหมือนฟองน้ำเส้นๆ เต็ม 2 ฝั่งตัวปู เมื่อแกะออกมา ให้ล้างตัวปูด้านที่เอาปอดออกเพราะส่วนใหญ่มักจะเจอโคลน กับทราย เพียบ เดี๋ยวทำอาหารออกมากกินแล้วเสียความรู้สึกมากๆ เลย ยกเว้นการกินปูนึ่ง นั่นหมายถึงการนึ่งแบบเต็มๆตัวก่อนแล้วค่อยแกะ

ต้มยำกุ้ง(น้ำข้น)

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

ซื้อกุ้งเผามา เหลือจากการกินเลยแกะไว้ใส่ชาม (ถ้าทำกินใช้กุ้งสดก็ได้)
 

เครื่องต้มยำ ตะไคร้ใบมะกรูด ข่า รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นท่อน 

หอมแดงบุบ 

น้ำพริกเผา 

พริกขี้หนูสวนบุบ 

นำข้นจืด 

ต้มให้เครื่องต้มยำ พริก กุ้ง เห็ดเดือด  

ใส่ความข้นหอม อร่อย มัน 

เมื่อเสร็จก็เสริฟ


 

วิธีทำ

กุ้ง สด หรือกุ้งตามชอบ
เครื่องต้มยำ   ตะไคร้  หั่นแฉลบ     +ใบมะกรูด จับฉีก  +ข่าหั่นแว่น
หอมแดง ทุบ  ถ้าให้หอมควรจะไปคั่วในกระทะให้ไหม้นิดๆ +พริกแห้ง คั่ว+กระเทียมคั่ว อย่างละไม่มากแต่ในภาพ เอาสะดวก รีบมาก เลยไม่คั่ว
เห็ดฟางหรือเห็ดอันใดก็ได้ตามชอบ
ผักชีฝรั่ง ประมาณ 3 ต้น หรือตามชอบ
นมข้นจืด ใส่ตามชอบ  (ถ้าใส่มาก น้ำจะกลายเป็นน้ำมัน ใส่พอน้ำเปลี่ยนเป็นสีขุ่นก็พอ)
น้ำพริกเผา ตามชอบ เพิ่มสีสันและหอมมากขึ้น
พริกขี้หนูสด ใช้บุบให้แตก **ที่สำคัญอย่าใส่ต้มตอนแรก เพราะเดี๋ยวเหม็นเขียว
รากผักชีบุบ
น้ำซุป
น้ำมะนาว ตามชอบ
น้ำตาลทราย ตามชอบ (บางคนก็น้ำตาลปี๊บ มันหอมหวลดี)
น้ำปลา ตามชอบ


****ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่เครื่องต้มยำ+รากผักชี ลงไป   จนเดือดหอม ใส่พริกแห้งคั่ว+หอมแดงคั่ว+กระเทียมคั่ว  ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ให้เปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานหลังสุด  ใส่กุ้งในขณะที่น้ำเดือด  พอน้ำเดือดอีกครั้งใส่เห็ดฟาง ปรุงรสเพิ่มเติม+พริกสดที่เตรียมไว้  พร้อมกับนมข้นจีด และผักชีฝรั่ง แล้วปิดเตา ชิมรสชาติอีกครั้งแต่งเติมตามความพอใจ แล้วเสริฟ
***เคล็ดลับตามร้านอาหาร เมื่อเติมน้ำมะนาวมันจะไม่จัดตามต้องการ ใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยใส่ลงไป รสชาติจัดจ้าน หรือจะใช้ มะนาวผงของพวกคนอร์ที่เขาผลิดก็ได้ รสจัดจ้านดีนัก

หมูกรอบที่อยากมานาน แบบอบ

หมูกรอบแบบอบ (ฮ่องกง .สิงคโปร์ . แล้วแต่จะเรียก) 

หมูกรอบ
หมูสามชั้น  1 กก.
เหล้าจีน เล็กน้อย
เครื่องเทศ ผงพะโล้ 1 ชช.
พริกไทยป่น 1/2 ชช.(แต่งานนี้เอาง่าย หยิบเอา เพื่อนรักสามโลก มา 1 ชช.)
เกลือ 1 ชช.
น้ำตาล 1/2 ชช.
น้ำมันหอย 2 ชช.
น้ำเปล่า 1-2 ชช. (กรณีที่ คลุกเครื่องเทศแห้งเกินไป)
น้ำส้มสายชู+ เกลือป่น 1 ถุงเล็กหรือมากกว่า ขึ้นกับหน้าชิ้นหมู)
ผงเบกกิ้งโซดา  1 ชต. (ไว้ทาผิวของหนังหมู)
เหล็กแหลม

น้ำหมวดของเครื่องเทศ น้ำตาล เกลือ 

จับคลุกเคล้าให้เข้ากัน กับน้ำมันหอย น้ำ 

ทาเบกกิ้งโซดาแล้วพร้อมกับเอาเหล็กแหลมทิ้มให้ทั่วชิ้น 

ทิ่มเหล็กแหลมให้กระจายตัวไม่ต้องลึกจนทะลุไปยังชิ้นเนื้อ 

พลิกหมูหั่นบั้ง 

ทาเครื่องเทศเครื่องปรุงให้ทั่ว  

เอาหมูใส่ในแพก จริงๆ ตามสูตรเขาจะเอากระดาษฟรอยด์ห่อรอบๆด้านของเนื้อหมูเหมือนตีกรอบแล้วค่อยวางในแพ็ก

นำไปเข้าตู้เย็นประมาณ 8 ชั่วโมง ช่องเย็นปกติ (ให้เบกกิ้งโซดาทำงานก่อน)

ทาน้ำส้มสายชู ให้หนังนุ่ม ผึ่งให้แห้ง  

โรยเกลือปิดหน้าก่อนเข้าอบ 

อบเสร็จ แกะเกลือออกเป็นแผ่นๆ อย่าทิ้งไว้เดี๋ยวเกลือเรียกแม่ 

แกะออก หนังจะแห้ง แต่ไม่ไหม้ 

 ***ลืมถ่ายภาพตอนอบรอบ 2 ไฟบนล้วน ส่วนที่ไหม้เกรียมไฟ ก็ใช้มีดขูดแคว๊กๆๆ ก็ออกแล้ว พักให้เย็นแล้วหั่น

นำเข้าเตาอบอีกครั้ง 180 องศา อีก 10-15 นาที ไฟบนล้วนๆ หนังจะพอง 

หั่นเป็นชิ้นพอคำตอนเย็นแล้ว หั่นจากฝั่งเนื้อไปหนังนะ ไม่งั้นรุ่งริ่งแน่

**วิธีทำนำเครื่องพะโล้ เครื่เทศ น้ำตาล น้ำมันหอย เครื่องปรุง จับคนให้ทั่วเตรียมเพื่อทาส่วนของเนื้อหมูที่เราบั้ง
ส่วนของหนังหมูเอาเบกกิ้งโซดาทาให้ทั่วหนังหมู พร้อมกับเอาเหล็กแหลม ทิ่มให้ทั่ว จากนั้นพลิกเอาด้านเนื้อหมูขึ้นแล้วบั้งเป็นช่องๆ เพื่อทาเครื่องเทศเครื่องปรุง จากนั้นนำวางในกระดาษฟรอย์แล้วห่อให้เป็นรูปกระทงที่เข้ารูปกับหมู ใส่ภาชนะแล้วเข้าตู้เย็นพักไว้ 8 ชั่วโมงเพื่อหมักให้รสชาติเข้าทั่วเนื้อกับหนัง
***นำหมูออกจากตู้เย็น แล้วนำเกลือโรยให้ทั่วหนังหมู พยายามอย่าให้เกลือหล่นเข้าร่องของกระดาษฟรอย์ดนะ เดี๋ยวเค็ม จากนั้นเข้าเตาอบ 180  องศา ไฟบนล่าง (วางตรงกลาง) อบประมาณ 45 นาที
**นำหมูออกจากเตาอบ ค่อยๆแซะเอาเกลือที่ไหม้แห้งเป็นแผ่นๆ ออก จับหมูเปลือย คือหมูเป็นก้อนๆวางบนตะแกรง จากนั้นเอาเข้าเตาอบ ไฟบนล้วนๆ ประมาณ 180 องศา ประมาณ 10 - 15 นาที

การหั่นหมูกรอบ หั่นจากด้านเนื้ออ่ะ ถ้าจากฝั่งหนัง มันแตกเสียหายหมด  อีกอย่าง ควรพักไว้ให้เย็นตัวลง ไม่งั้นหั่นแล้วเนื้อหมูเละ รุ่งริ่ง ไม่น่ากินอ่ะจ้า


***  วันนี้ที่ทำ ตามสูตรบางสูตรที่ทำ ใส่พริกไทยกับผงพะโล้  (แต่เราเพิ่มกระเทียมพริกไทย) แต่ถ้าจะให้เหมือนตามร้านเขา ก็ไม่ต้องใส่กระเทียมพริกไทยกันนะ จบที่ผงพะโล้กับพริกไทยป่นเป็นพอจ้า

ไส้เป็ดพะโล้

                                                      

                                                               ไส้เป็ดพะโล้

ทำความสะอาด ลวกในน้ำพะโล้

ตัดเป็นชิ้นพอคำ ไม่ต้องยาวมาก  

โรยกระเทียมเจียว ถ้าให้ดีต้องมีผักชี หอมนัก

ไส้เป็ดเมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้ว จัดการต้มน้ำพะโล้ ไว้ 2 ส่วน
ส่วนที่ 1 ไว้สำหรับลวกตัวไส้เป็ด เน้นให้เครื่องเทศแรงกว่าส่วนที่ 2 เค็มกว่าปกตินิดหน่อยพอ
ส่วนที่ 2 ขอให้รสชาติกลมกล่อมนุ่มๆ คือทำเป็นน้ำราดสำหรับกินกับตัวไส้เป็ด


การทำพะโล้
ดูสูตรเป็ดพะโล้ได้ แต่งานนี้ใช้น้อย จึงจัดอย่างละเล็กน้อย
ผงพะโล้ 1 ชต. (นำไปคั่วในกระทะ)
น้ำตาลทรายแดง ประมาณ 1 ทัพพี
เกลือ ประมาณ 1 ชต.
น้ำมันหอย ประมาณ 1 ทัพพี
เต้าเจี้ยวบด ประมาณ 1/2 ทัพพี
โป๊ยกั๊ก ประมาณ 3 ดอก + อบเชย ยาวประมาณ 2 นิ้ว 1 ท่อน + ชวงเจียวประมาณ 1 ชต. นำไปคั่วในกระทำเปล่าๆให้ร้อน
เพื่อนรัก 3 โลก ประมาณ 2 ชต.
น้ำเปล่าประมาณ 1-2 ลิตร (แล้วแต่จะทำเครื่องในอย่างอื่นต้มด้วยหรือไม่ )
ซีอิ้วดำเค็ม
--*** ส่วนใหญ่เวลาเราทำมักจะรวมกับการต้มเป็ดพะโล้ น้ำพะโล้จะหอมหวานกว่า

นำเครื่องเทศแห้ง คั่วในกระทะไม่ต้องน้ำมัน ตามด้วยเพื่อนรัก 3 โลก (รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลก ผัดกับน้ำมัน ) ตามด้วยเต้าเจี้ยว ซีอิ้วดำ กับน้ำตาลทรายแดง ผัดให้หอม แบบเหนียวๆ เมื่อหอมได้ที ค่อยๆเทน้ำ ลงไป ปรุงรสตามชอบ แล้วแบ่งเป็น 2 หม้อ
หม้อที่ 1 ไว้สำหรับลวก ตัวไส้เป็ดก่อน (เวลาลวกแล้วกลิ่นเครื่องเทศในน้ำจะจาง และจืดลง
หม้อที่ 2 รสชาติดี เครื่องเทศกลิ่นดี ไว้สำหรับตอนเตรียมเสริฟ
เสริฟคือ นำไส้เป็ดที่ลวกในหม้อที่ 1 จนสุกแล้วพักไว้ เมื่อจะเสิรฟ ลวกในพะโล้หม้อที่ 2  ใส่จานหรือชามตามชอบ ราดน้ำขลุกขลิก โรยกระเทียมเจียวและผักโรยหน้าเล็กน้อย