หมูต้มซีอิ้วญี่ปุ่น

หมูต้มซีอิ้วญี่ปุ่น

-นำหมูสามชั้นล้างทำความสะอาดมีดขูดขนให้เกลี้ยง  ประมาณ 2 ชิ้น (น้ำหนัก 1 กก.)หรือน้อยกว่า
-มิโสะ  เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ประมาณ 1 ชต.  ที่บ้านเก็บไว้นาน สีเลยเข้มออกดำ ถ้าใหม่ๆสีจะอ่อน
-โชยุซีอิ้วญี่ปุ่น  ประมาณ  1/2 ถ.  สำหรับหมักหมู
-โชยุซีอิ้วญี่ปุ่น 3/4 ถ. สำหรับต้มซุป
-น้ำตาลปี๊บ ประมาณ 1 ชต.
-น้ำเปล่าประมาณ 2 ลิตร (หรือพอท่วมหมูเมื่อวางลงในหม้อ)
-ผงปลาโอ   ที่บ้านซื้อเนื้อปลาโอฝอย มา จับกำขยำให้ละเอียด ใช้ประมาณ 2-3 ชต.  (ตัวนี้ทำให้น้ำซุปหอมกลิ่นปลามาก กินแล้วชื่นใจมากๆเลย)
-หอมหัวใหญ่ หัวงามๆเลย ประมาณ 3 หัว หั่นเป็นเสี้ยวๆชิ้นๆตามชอบ
-ผักเสริมถ้าต้มกินเปล่าๆจะใส่ผักอะไรตามชอบ  งานนี้ก็ หัวไช้เท้า+แครอท
-เชือกสำหรับมัดหมู

*นำมิโสะ+กับโชยุส่วนของหมักหมู+น้ำตาลปี๊บ  ละลายให้เข้ากันแล้วหมักทาหมู ทั้ง สองข้าง ๆละ 2 ชั่วโมง หรือมากกว่าตามสะดวก  พร้อมกับนำซ่อมมาจิ้มหรือเหล็กแหลม ทิ่มไปตามเนื้อหมูเพื่อให้รสชาติเข้า หลังจากนั้นจับม้วน แล้วมัดเป็นก้อนๆ รอต้ม

*นำหมูที่มัดเป็นก้อนๆแล้วนำไปทอดหรือจี่ในกระทะที่น้ำมันไม่ต้องมาก ทอดให้ตัวหนังหมูรัดตัว สีเข้มน่ากิน (งานนี้จะดำหรือจะด่างไม่ต้องห่วงเพราะเวลาต้มสีจะสวยเอง เสร็จแล้วนำหมูวางลงในหม้อที่เตรียมไว้


*  วางหอมหัวใหญ่ไว้ก้นหม้อ  หมูที่ทอดวางทับ แล้วเติมน้ำ เปล่ากับโชยุส่วนที่เหลือ +ผงปลาที่เตรียมไว้ ส่วนน้ำที่หมักหมูก็เอาน้ำในหม้อกลั้วลงไปในหม้อด้วยเลย เทน้ำให้ท่วมหมู เปิดไฟกลาง ต้มตั้งแต่น้ำยังไม่เดือดยันไปถึงเดือดประมาณ 2 ชั่วโมง  แล้วปิดเตา

ตักหมูก้อนไว้ในชามพักไว้ให้เย็นถึงหั่นได้ ***หั่นอาหารเวลาร้อนๆ ทำให้ไม่น่ากินเพราะตัวเนื้อจะยุ่ยๆ แถมมีดจะทู่เร็วมากๆ

งานนี้ส่วนที่ชอบที่สุดโดยส่วนตัวไม่ได้ชอบอะไรเกินไปกว่าน้ำซุปเลย

ซี่โครงหมูตุ๋นมะระ

ซี่โครงหมูตุ๋นมะระ 

เจียวกระเทียมให้หอม พอตึง แต่ไม่ต้องกรอบ 

นำกระดูกหมูลงไปผัด

ผัดให้กระดูกหมูรัดตัว ตึงดีและหอม

เริ่มปรุงรสตามชอบ แต่อย่าให้จัดเกิน

เตรียมมะระโดยการต้มแล้วบีบคั้นน้ำออก

เติมน้ำซุปลงไปให้ท่วมกระดูกหมู

พอกระดูกหมูน้ำงวดลงเริ่มนุ่มใส่มะระที่เตรียมไว้ลงผัดให้ขลุกขลิก

เปิดไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้เปื่อยนุ่ม


เครื่องที่ต้องเตรียม


กระดูกหมูอ่อนตามชอบ งานนี้ 1 กก.
มะระจีน เลือกขาวๆ ล้างทำความสะอาด ควักไส้ หั่นชิ้น ใช้ ประมาณ 1-2 ลูก ตามชอบนำไปต้มให้รสขมออกจากนั้นลงไปฉาบในกระทะ (ใส่น้ำมันนิดเดียว ให้ตัวมะระ หอม เกรียมนิดๆ)
กระเทียม ประมาณ 1 กำมือ จับสับพักไว้
เต้าเจี้ยว ประมาณ 2-3 ชต.
น้ำตาลทราย ประมาณ 1 ชต. หรือตามชอบ
พริกเหลือง เล็กน้อยแต่งกลิ่นและรสเผ็ดปลายลิ้น
น้ำซุป พอท่วมกระดูกหมู

วิธีทำ นำกระดูกหมูล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำ พักไว้
เตรียมในส่วนของมะระ ล้าง ควักไส้ หั่นชิ้น ต้มน้ำเกลือ บีบน้ำทิ้ง ฉาบกระทะ พักไว้
นำกระทะตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่กระเทียม ลงไปเจียวให้หอม กระเทียมตึงไม่กรอบ ใส่กระดูกหมูลงไปผัดให้รัดตัว ปรุงรสตามชอบ เมื่อได้รสชาติตามชอบใส่น้ำซุปที่เตรียมไว้ (น้ำซุปไม่ต้องปรุงรส คือน้ำสต๊อกจืดๆ) เพื่อทำการเคี่ยวกระดูกหมูให้นุ่ม เปิดไฟอ่อนๆ เมื่อน้ำซุปเริ่มงวดลง ใส่มะระที่ฉาบกระทะเนื้อเหลืองๆเกรียมๆ ลงไป ผัดให้เข้ากัน แล้วเร่งไฟให้น้ำซุปงวด มะระนุ่ม เติมพริกเหลืองเพิ่มความเผ็ดๆหอมๆลงไป แล้วตักเสริฟ

หมูกะปิ

หมูผัดกะปิ

สภาพเมื่อผัดเสร็จเตรียมเสริฟ

ตักเสริฟ

หมูผัดกะปิ
หมูสามชั้น ลองเอาหนักเก็บไว้ทำหมูกรอบ  ประมาณ 1 กก.
กะปิอย่างดี 3 ชตไว้หมักกับหมู  กับ. 3 ชต.ไว้ผัด  รวม ประมาณ 6 ชต.
น้ำตาลปี๊บ ประมาณ 1/4-1/3 ถ.  หรือตามชอบ
พริกขี้หนูแดง ตามชอบ
กระเทียมสับประมาณ 1/4 ถ. หรือตามชอบ
หอมหัวแดงซอยแว่นประมาณ 1/2 ถ. หรือตามชอบ
น้ำซุปเล็กน้อยไว้เวลาผัดให้น้ำขลุกขลิก
น้ำปลาเล็กน้อยเผื่อเค็มไม่พอ

**ใสใบมะกรูซอยก่อนขึ้นดับคาวเพิ่มความหอม แต่งานนี้ไม่มีคนกินไม่ใส่จร้า

วิธีทำ นำหมูสามชั้นลอกหนักล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นพอคำ หมักนวดกับกะปิ 3 ชต.แล้วพักไว้

ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมให้หอม +กับหอมแดงซอย และพริกขี้หนูแดง ผัดให้หอม ใส่กะปิ 3 ชต.ที่เตรียมไว้ผัด ให้หอม ใส่หมูที่เตรียมไว้ ลงผัดในกระทะให้สุก ปรุงรส ตามชอบ น้ำตาลปี๊ป  ใส่น้ำซุปลงไปเล็กน้อยให้ตัวหมูมีน้ำขลุกขลิก สำหรับราดลงข้าว ผัดให้หมูสามชั้นนุ่มไม่กระด้างแล้วปิดเตา ตักเสริฟ

หมูกรอบ

หมูกรอบแบบอบ (ฮ่องกง .สิงคโปร์ . แล้วแต่จะเรียก) 

หมูกรอบ
หมูสามชั้น  1 กก.
เหล้าจีน เล็กน้อย
เครื่องเทศ ผงพะโล้ 1 ชช.
พริกไทยป่น 1/2 ชช.(แต่งานนี้เอาง่าย หยิบเอา เพื่อนรักสามโลก มา 1 ชช.)
เกลือ 1 ชช.
น้ำตาล 1/2 ชช.
น้ำมันหอย 2 ชช.
น้ำเปล่า 1-2 ชช. (กรณีที่ คลุกเครื่องเทศแห้งเกินไป)
น้ำส้มสายชู+ เกลือป่น 1 ถุงเล็กหรือมากกว่า ขึ้นกับหน้าชิ้นหมู)
ผงเบกกิ้งโซดา  1 ชต. (ไว้ทาผิวของหนังหมู)
เหล็กแหลม

น้ำหมวดของเครื่องเทศ น้ำตาล เกลือ 

จับคลุกเคล้าให้เข้ากัน กับน้ำมันหอย น้ำ 

ทาเบกกิ้งโซดาแล้วพร้อมกับเอาเหล็กแหลมทิ้มให้ทั่วชิ้น 

ทิ่มเหล็กแหลมให้กระจายตัวไม่ต้องลึกจนทะลุไปยังชิ้นเนื้อ 

พลิกหมูหั่นบั้ง 

ทาเครื่องเทศเครื่องปรุงให้ทั่ว  

เอาหมูใส่ในแพก จริงๆ ตามสูตรเขาจะเอากระดาษฟรอยด์ห่อรอบๆด้านของเนื้อหมูเหมือนตีกรอบแล้วค่อยวางในแพ็ก

นำไปเข้าตู้เย็นประมาณ 8 ชั่วโมง ช่องเย็นปกติ (ให้เบกกิ้งโซดาทำงานก่อน)

ทาน้ำส้มสายชู ให้หนังนุ่ม ผึ่งให้แห้ง  

โรยเกลือปิดหน้าก่อนเข้าอบ 

อบเสร็จ แกะเกลือออกเป็นแผ่นๆ อย่าทิ้งไว้เดี๋ยวเกลือเรียกแม่ 

แกะออก หนังจะแห้ง แต่ไม่ไหม้ 

 ***ลืมถ่ายภาพตอนอบรอบ 2 ไฟบนล้วน ส่วนที่ไหม้เกรียมไฟ ก็ใช้มีดขูดแคว๊กๆๆ ก็ออกแล้ว พักให้เย็นแล้วหั่น

นำเข้าเตาอบอีกครั้ง 180 องศา อีก 10-15 นาที ไฟบนล้วนๆ หนังจะพอง 

หั่นเป็นชิ้นพอคำตอนเย็นแล้ว หั่นจากฝั่งเนื้อไปหนังนะ ไม่งั้นรุ่งริ่งแน่

**วิธีทำนำเครื่องพะโล้ เครื่เทศ น้ำตาล น้ำมันหอย เครื่องปรุง จับคนให้ทั่วเตรียมเพื่อทาส่วนของเนื้อหมูที่เราบั้ง
ส่วนของหนังหมูเอาเบกกิ้งโซดาทาให้ทั่วหนังหมู พร้อมกับเอาเหล็กแหลม ทิ่มให้ทั่ว จากนั้นพลิกเอาด้านเนื้อหมูขึ้นแล้วบั้งเป็นช่องๆ เพื่อทาเครื่องเทศเครื่องปรุง จากนั้นนำวางในกระดาษฟรอย์แล้วห่อให้เป็นรูปกระทงที่เข้ารูปกับหมู ใส่ภาชนะแล้วเข้าตู้เย็นพักไว้ 8 ชั่วโมงเพื่อหมักให้รสชาติเข้าทั่วเนื้อกับหนัง
***นำหมูออกจากตู้เย็น แล้วนำเกลือโรยให้ทั่วหนังหมู พยายามอย่าให้เกลือหล่นเข้าร่องของกระดาษฟรอย์ดนะ เดี๋ยวเค็ม จากนั้นเข้าเตาอบ 180  องศา ไฟบนล่าง (วางตรงกลาง) อบประมาณ 45 นาที
**นำหมูออกจากเตาอบ ค่อยๆแซะเอาเกลือที่ไหม้แห้งเป็นแผ่นๆ ออก จับหมูเปลือย คือหมูเป็นก้อนๆวางบนตะแกรง จากนั้นเอาเข้าเตาอบ ไฟบนล้วนๆ ประมาณ 180 องศา ประมาณ 10 - 15 นาที

การหั่นหมูกรอบ หั่นจากด้านเนื้ออ่ะ ถ้าจากฝั่งหนัง มันแตกเสียหายหมด  อีกอย่าง ควรพักไว้ให้เย็นตัวลง ไม่งั้นหั่นแล้วเนื้อหมูเละ รุ่งริ่ง ไม่น่ากินอ่ะจ้า


***  วันนี้ที่ทำ ตามสูตรบางสูตรที่ทำ ใส่พริกไทยกับผงพะโล้  (แต่เราเพิ่มกระเทียมพริกไทย) แต่ถ้าจะให้เหมือนตามร้านเขา ก็ไม่ต้องใส่กระเทียมพริกไทยกันนะ จบที่ผงพะโล้กับพริกไทยป่นเป็นพอจ้า

ราดหน้าหมู

ราดหน้าหมู

-เตรียมเส้นใหญ่ตามต้องการ วันนี้ประมาณ 1/2 กก.
-ซีอิ้วดำสำหรับแต่งสี เล็กน้อยใช้หยด
-น้ำมันหอย ปรุงแต่งรสตามชอบ
-น้ำตาล ตามชอบ
เต้าเจี้ยว ประมาณ 1-2 ชต.
-เนื้อหมูหมัก หมูนุ่ม (ต้องกลับไปดูสูตรหมักหมูนุ่มเด้ง) ตามชอบหรือเนื้อสัตว์ตามชอบ
-คะน้า หรือผักตามชอบ
-แป้งมันผสมน้ำประมาณ 1 ถ. แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด 4 ชต. +น้ำเปล่าประมาณ 1 ถ. คนให้เข้ากัน ส่วนต้องการข้นมากหรือน้อยดูปริมาณของน้ำซุปที่ผัดเตรียมเครื่องไว้ เช่นน้ำราดหนาประมาณ2 ลิตร ใช้อัตราส่วนประมาณ นี้อาจจะมากหรือน้อยกว่านี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้ด้วย
-น้ำมันพืชเล็กน้อยสำหรับผัดเส้น กับเจียวกระเทียมเจียว
-พริกไทย โรยหน้าตอนเสริฟ

เส้นเราจะคลุกด้วยซีอิ้วดำไม่กี่หยดเพื่อแต่งสีจ้า 

หมูหมักหยิบออกมาละลายน้ำแข็งล่วงหน้า 2-3 วันในช่องธรรมดา  

ผักคะน้ำ 

แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำเพื่อตีน้ำข้น 

ตั้งกระทะเผากระทะให้ร้อนจัดๆ ตามด้วยน้ำมันพืชประมาณ 1-2 ชต. 

ผัดจนเส้นสีเข้มติดเกรียมเล็กน้อย 

เจียวกระเทียมตามด้วยผักคะน้าและเต้าเจี้ยว 

เติมน้ำซุปลงไปผัด ปรุงรสชาติตามชอบ แต่งสีด้วยซีอิ้วดำ 

ตีแป้งลงไปตั้งให้เดือดน้ำใสแล้วปิดเตาเตรียมเสริฟ


ที่สำคัญ ตอนเสริฟลืมถ่ายรูป นี่แหละปัญหาของคนเขียน ทำเอง ถ่ายรูปเอง  หลงๆลืมๆอยู่เรื่อยเลย 

หมูทงคัตสึกับซอสญี่ปุ่นลูกพรุน

หมูทงคัตสึ

วันที่ทำใช้หมูช่วงสันคอหมูจับมาทุบด้วยฆ้อนไม้



1.หมูส่วนที่ชอบๆ บางคนชอบหมู 3 ชั้นจับลอกหนัง (จริงๆแล้วเสียดายหนังจริงๆเล้ย) 1กก. จับหั่นให้หนาประมาณ 1-1  1/2 ซม.หั่นแล้วทุบ
2.นมข้นจืด  1ถ.
3.ซีอิ้วขาวประมาณ 1/2ถ.
4.น้ำตาล 1 ชช
5.ซอสวูสเตอร์ซอส 2ชต.
6.พริกไทยป่น ประมาณ 1 ชต ไว้ดับสาบให้หมูหอม 555+


หมักทิ้งไว้ เวลาทำเราแบ่งออกมาทำครั้งละ 1/2 กก ส่วนที่เหลือฟรีสจ้า

7.แป้งสาลีอเนกประสงค์ ใส่จาน 1 จานไว้ชุบ 1.
8.ไข่ไก่ประมาณ 2 ฟอง ตอกใส่ชามตีไข่ให้เข้ากันไวัชุบ 2
9.แป้งเกล็ดขนมปัง ถ้าหยาบเกินจับบดบี้เพิ่มให้ละเอียดมากขึ้นเพื่อความอร่อยใส่จานไว้ชุบ 3


                                                                      หมักหมูรอเลย

แป้งทอดกรอบสำหรับชุบ 

ตีไข่ผสมให้เข้ากันไม่ต้องฟู 

บีบแป้งเกร็ดขนมปังให้ละเอียด



ลูกพรุนจับมาบีบๆบี้ๆ ผสมน้ำเล็กน้อย 

เติมน้ำปรุงรสให้เป็นที่พอใจ 

เคี่ยวให้ข้นลูกพรุนกระจายตัว 

จับหมูคลุกแป้งแห้ง ไข่และเกร็ดขนมปังก่อนทอด 

                            

                                                จับทอดให้เหลืองกรอบและสีทองเลย

เมื่อหมูเย็นตัวลงค่อยหั่น

ซอสญี่ปุ่นลูกพรุน (รสชาติเปรี้ยวๆหวานๆ หอม สีสันสดเข้ม น่ากินดี ตัดเลี่ยนด้วย) มีประโยชน์มากให้สารอาหารสูง ให้ธาตุเหล็กดีมากๆ ช่วยระบบขับถ่าย

ลูกพรุน 

น้ำราดเมื่อเสร็จ

1.ลูกพรุนประมาณ 1 ทัพพี
2.น้ำตาล (ปรุงให้รสชาติเปรี้ยวนำ หวานตาม)
3.ซอสญี่ปุ่น โชยุ ปรุงให้รสเค็ม
4.น้ำซุปหรือน้ำเปล่าเล็กน้อย เพื่อทำละลายตอนบดลูกพรุน และไม่ทำให้ซอสข้นเกินไป
5.ซอสวูสเตอร์ซอส (ปรุงเพิ่มเปรี้ยวกรณีเปรี้ยวไม่พอ)