ต้มยำกุ้ง(น้ำข้น)

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

ซื้อกุ้งเผามา เหลือจากการกินเลยแกะไว้ใส่ชาม (ถ้าทำกินใช้กุ้งสดก็ได้)
 

เครื่องต้มยำ ตะไคร้ใบมะกรูด ข่า รากผักชี ผักชีฝรั่งหั่นท่อน 

หอมแดงบุบ 

น้ำพริกเผา 

พริกขี้หนูสวนบุบ 

นำข้นจืด 

ต้มให้เครื่องต้มยำ พริก กุ้ง เห็ดเดือด  

ใส่ความข้นหอม อร่อย มัน 

เมื่อเสร็จก็เสริฟ


 

วิธีทำ

กุ้ง สด หรือกุ้งตามชอบ
เครื่องต้มยำ   ตะไคร้  หั่นแฉลบ     +ใบมะกรูด จับฉีก  +ข่าหั่นแว่น
หอมแดง ทุบ  ถ้าให้หอมควรจะไปคั่วในกระทะให้ไหม้นิดๆ +พริกแห้ง คั่ว+กระเทียมคั่ว อย่างละไม่มากแต่ในภาพ เอาสะดวก รีบมาก เลยไม่คั่ว
เห็ดฟางหรือเห็ดอันใดก็ได้ตามชอบ
ผักชีฝรั่ง ประมาณ 3 ต้น หรือตามชอบ
นมข้นจืด ใส่ตามชอบ  (ถ้าใส่มาก น้ำจะกลายเป็นน้ำมัน ใส่พอน้ำเปลี่ยนเป็นสีขุ่นก็พอ)
น้ำพริกเผา ตามชอบ เพิ่มสีสันและหอมมากขึ้น
พริกขี้หนูสด ใช้บุบให้แตก **ที่สำคัญอย่าใส่ต้มตอนแรก เพราะเดี๋ยวเหม็นเขียว
รากผักชีบุบ
น้ำซุป
น้ำมะนาว ตามชอบ
น้ำตาลทราย ตามชอบ (บางคนก็น้ำตาลปี๊บ มันหอมหวลดี)
น้ำปลา ตามชอบ


****ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่เครื่องต้มยำ+รากผักชี ลงไป   จนเดือดหอม ใส่พริกแห้งคั่ว+หอมแดงคั่ว+กระเทียมคั่ว  ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ให้เปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานหลังสุด  ใส่กุ้งในขณะที่น้ำเดือด  พอน้ำเดือดอีกครั้งใส่เห็ดฟาง ปรุงรสเพิ่มเติม+พริกสดที่เตรียมไว้  พร้อมกับนมข้นจีด และผักชีฝรั่ง แล้วปิดเตา ชิมรสชาติอีกครั้งแต่งเติมตามความพอใจ แล้วเสริฟ
***เคล็ดลับตามร้านอาหาร เมื่อเติมน้ำมะนาวมันจะไม่จัดตามต้องการ ใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยใส่ลงไป รสชาติจัดจ้าน หรือจะใช้ มะนาวผงของพวกคนอร์ที่เขาผลิดก็ได้ รสจัดจ้านดีนัก

หมูกรอบ

หมูกรอบแบบอบ (ฮ่องกง .สิงคโปร์ . แล้วแต่จะเรียก) 

หมูกรอบ
หมูสามชั้น  1 กก.
เหล้าจีน เล็กน้อย
เครื่องเทศ ผงพะโล้ 1 ชช.
พริกไทยป่น 1/2 ชช.(แต่งานนี้เอาง่าย หยิบเอา เพื่อนรักสามโลก มา 1 ชช.)
เกลือ 1 ชช.
น้ำตาล 1/2 ชช.
น้ำมันหอย 2 ชช.
น้ำเปล่า 1-2 ชช. (กรณีที่ คลุกเครื่องเทศแห้งเกินไป)
น้ำส้มสายชู+ เกลือป่น 1 ถุงเล็กหรือมากกว่า ขึ้นกับหน้าชิ้นหมู)
ผงเบกกิ้งโซดา  1 ชต. (ไว้ทาผิวของหนังหมู)
เหล็กแหลม

น้ำหมวดของเครื่องเทศ น้ำตาล เกลือ 

จับคลุกเคล้าให้เข้ากัน กับน้ำมันหอย น้ำ 

ทาเบกกิ้งโซดาแล้วพร้อมกับเอาเหล็กแหลมทิ้มให้ทั่วชิ้น 

ทิ่มเหล็กแหลมให้กระจายตัวไม่ต้องลึกจนทะลุไปยังชิ้นเนื้อ 

พลิกหมูหั่นบั้ง 

ทาเครื่องเทศเครื่องปรุงให้ทั่ว  

เอาหมูใส่ในแพก จริงๆ ตามสูตรเขาจะเอากระดาษฟรอยด์ห่อรอบๆด้านของเนื้อหมูเหมือนตีกรอบแล้วค่อยวางในแพ็ก

นำไปเข้าตู้เย็นประมาณ 8 ชั่วโมง ช่องเย็นปกติ (ให้เบกกิ้งโซดาทำงานก่อน)

ทาน้ำส้มสายชู ให้หนังนุ่ม ผึ่งให้แห้ง  

โรยเกลือปิดหน้าก่อนเข้าอบ 

อบเสร็จ แกะเกลือออกเป็นแผ่นๆ อย่าทิ้งไว้เดี๋ยวเกลือเรียกแม่ 

แกะออก หนังจะแห้ง แต่ไม่ไหม้ 

 ***ลืมถ่ายภาพตอนอบรอบ 2 ไฟบนล้วน ส่วนที่ไหม้เกรียมไฟ ก็ใช้มีดขูดแคว๊กๆๆ ก็ออกแล้ว พักให้เย็นแล้วหั่น

นำเข้าเตาอบอีกครั้ง 180 องศา อีก 10-15 นาที ไฟบนล้วนๆ หนังจะพอง 

หั่นเป็นชิ้นพอคำตอนเย็นแล้ว หั่นจากฝั่งเนื้อไปหนังนะ ไม่งั้นรุ่งริ่งแน่

**วิธีทำนำเครื่องพะโล้ เครื่เทศ น้ำตาล น้ำมันหอย เครื่องปรุง จับคนให้ทั่วเตรียมเพื่อทาส่วนของเนื้อหมูที่เราบั้ง
ส่วนของหนังหมูเอาเบกกิ้งโซดาทาให้ทั่วหนังหมู พร้อมกับเอาเหล็กแหลม ทิ่มให้ทั่ว จากนั้นพลิกเอาด้านเนื้อหมูขึ้นแล้วบั้งเป็นช่องๆ เพื่อทาเครื่องเทศเครื่องปรุง จากนั้นนำวางในกระดาษฟรอย์แล้วห่อให้เป็นรูปกระทงที่เข้ารูปกับหมู ใส่ภาชนะแล้วเข้าตู้เย็นพักไว้ 8 ชั่วโมงเพื่อหมักให้รสชาติเข้าทั่วเนื้อกับหนัง
***นำหมูออกจากตู้เย็น แล้วนำเกลือโรยให้ทั่วหนังหมู พยายามอย่าให้เกลือหล่นเข้าร่องของกระดาษฟรอย์ดนะ เดี๋ยวเค็ม จากนั้นเข้าเตาอบ 180  องศา ไฟบนล่าง (วางตรงกลาง) อบประมาณ 45 นาที
**นำหมูออกจากเตาอบ ค่อยๆแซะเอาเกลือที่ไหม้แห้งเป็นแผ่นๆ ออก จับหมูเปลือย คือหมูเป็นก้อนๆวางบนตะแกรง จากนั้นเอาเข้าเตาอบ ไฟบนล้วนๆ ประมาณ 180 องศา ประมาณ 10 - 15 นาที

การหั่นหมูกรอบ หั่นจากด้านเนื้ออ่ะ ถ้าจากฝั่งหนัง มันแตกเสียหายหมด  อีกอย่าง ควรพักไว้ให้เย็นตัวลง ไม่งั้นหั่นแล้วเนื้อหมูเละ รุ่งริ่ง ไม่น่ากินอ่ะจ้า


***  วันนี้ที่ทำ ตามสูตรบางสูตรที่ทำ ใส่พริกไทยกับผงพะโล้  (แต่เราเพิ่มกระเทียมพริกไทย) แต่ถ้าจะให้เหมือนตามร้านเขา ก็ไม่ต้องใส่กระเทียมพริกไทยกันนะ จบที่ผงพะโล้กับพริกไทยป่นเป็นพอจ้า

ไส้เป็ดพะโล้

                                                      

                                                               ไส้เป็ดพะโล้

ทำความสะอาด ลวกในน้ำพะโล้

ตัดเป็นชิ้นพอคำ ไม่ต้องยาวมาก  

โรยกระเทียมเจียว ถ้าให้ดีต้องมีผักชี หอมนัก

ไส้เป็ดเมื่อทำความสะอาดเสร็จแล้ว จัดการต้มน้ำพะโล้ ไว้ 2 ส่วน
ส่วนที่ 1 ไว้สำหรับลวกตัวไส้เป็ด เน้นให้เครื่องเทศแรงกว่าส่วนที่ 2 เค็มกว่าปกตินิดหน่อยพอ
ส่วนที่ 2 ขอให้รสชาติกลมกล่อมนุ่มๆ คือทำเป็นน้ำราดสำหรับกินกับตัวไส้เป็ด


การทำพะโล้
ดูสูตรเป็ดพะโล้ได้ แต่งานนี้ใช้น้อย จึงจัดอย่างละเล็กน้อย
ผงพะโล้ 1 ชต. (นำไปคั่วในกระทะ)
น้ำตาลทรายแดง ประมาณ 1 ทัพพี
เกลือ ประมาณ 1 ชต.
น้ำมันหอย ประมาณ 1 ทัพพี
เต้าเจี้ยวบด ประมาณ 1/2 ทัพพี
โป๊ยกั๊ก ประมาณ 3 ดอก + อบเชย ยาวประมาณ 2 นิ้ว 1 ท่อน + ชวงเจียวประมาณ 1 ชต. นำไปคั่วในกระทำเปล่าๆให้ร้อน
เพื่อนรัก 3 โลก ประมาณ 2 ชต.
น้ำเปล่าประมาณ 1-2 ลิตร (แล้วแต่จะทำเครื่องในอย่างอื่นต้มด้วยหรือไม่ )
ซีอิ้วดำเค็ม
--*** ส่วนใหญ่เวลาเราทำมักจะรวมกับการต้มเป็ดพะโล้ น้ำพะโล้จะหอมหวานกว่า

นำเครื่องเทศแห้ง คั่วในกระทะไม่ต้องน้ำมัน ตามด้วยเพื่อนรัก 3 โลก (รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลก ผัดกับน้ำมัน ) ตามด้วยเต้าเจี้ยว ซีอิ้วดำ กับน้ำตาลทรายแดง ผัดให้หอม แบบเหนียวๆ เมื่อหอมได้ที ค่อยๆเทน้ำ ลงไป ปรุงรสตามชอบ แล้วแบ่งเป็น 2 หม้อ
หม้อที่ 1 ไว้สำหรับลวก ตัวไส้เป็ดก่อน (เวลาลวกแล้วกลิ่นเครื่องเทศในน้ำจะจาง และจืดลง
หม้อที่ 2 รสชาติดี เครื่องเทศกลิ่นดี ไว้สำหรับตอนเตรียมเสริฟ
เสริฟคือ นำไส้เป็ดที่ลวกในหม้อที่ 1 จนสุกแล้วพักไว้ เมื่อจะเสิรฟ ลวกในพะโล้หม้อที่ 2  ใส่จานหรือชามตามชอบ ราดน้ำขลุกขลิก โรยกระเทียมเจียวและผักโรยหน้าเล็กน้อย

เนื้อผัดน้ำพริกเผา

เนื้อผัดน้ำพริกเผา

เนื้อหั่นหมักรอไว้ 

น้ำพริกเผา 

ผัดเสร็จเสริฟ คงไม่ว่ากัน ตักกินไปส่วนหนึ่งแล้วนึกได้ต้องรีบจัดฉากถ่าย อิอิ

ชื่อก็บอกไม่มีอะไรมากมายเลย

เนื้อวัวหมัก ตามต้องการ จะหั่นหรือจะบดตามสะดวก ประมาณ 1/2 กก.
น้ำพริกเผา ประมาณ 3 ชต.
น้ำตาลทราย ตามชอบหวาน
น้ำปลา ตามชอบ เค็ม
ผักตามชอบ เช่น ต้นหอม หั่นแฉลบ
หอมใหญ่ หั่นเป็นเส้น
พริก 3 สี ตามชอบ
กระเทียมสับ
น้ำซุปเล็กน้อย (กรณีที่ ผัดอาหารแล้วแห้งจนไม่น่ากิน)

พอดี ที่บ้านกินแบบไม่ชอบผักมากมาย +กับ ของในตู้เย็นบางอย่างหมด เลยเอาแบบง่ายๆ สบายๆละกัน

***เริ่มที่ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย +กระเทียม ใส่น้ำพริกเผาผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อ ปรุงรสตามชอบ ถ้าเนื้อที่ผัดแห้งเกิน ไม่มีน้ำขลุกขลิก ให้เติมน้ำซุปลงไปเพิ่มได้ตามชอบ

กุฉ่ายขาวผัดเต้าหู้หมูสับ

กุยฉ่ายขาวผัดเต้าหู้หมูสับ 

ซื้อมาประมาณ 1 แพ็ก กินได้ 2 คนจ้า 

จัดการล้างสะอาดแล้วสะเด็ดน้ำ 

เต้าหู้ที่ใช้เราใช้เต้าหู้ไข่ (ชอบส่วนตัว) 

จับกุยฉ่ายขาว หั่นท่อน อย่าเส้นยาวมากเพราะเวลาผัดเดี๋ยวจะเหนียวมาก 

หมูสับ 

กระเทียมสับ 

ทอดเต้าหู้ให้ด้านนอกเกรียมหน่อย (เวลาผัดจะไม่เละ) 

ได้ประมาณนี้ ขึ้นสะเด็ดน้ำมัน 

ลงมือผัด ปรุงรส เสริฟ 

เสริฟ 

เครื่อง
กุยฉ่ายขาว ตามชอบ
เต้าหู้ไข่ 2 หลอด
หมูสับ 1/2 ขีด ประมาณ 1 ขยุ้มมือ
กระเทียมสับ 1/2-1 ชต.
น้ำสำหรับทอด ประมาณ 2 ทับพี (ทอดเสร็จก็พักให้เย็นกรอกใส่ขวดไว้ขายน้ำมันเก่าจ้า)
น้ำมันสำหรับผัด 2 ชต.
น้ำตาลทราย ปรุงตัดหวาน
ซอสถั่วเหลือง เค็มตามชอบ
น้ำมันหอย ประมาณ 2 ชต.
น้ำซุปประมาณ 2-3 ชต. (กันเวลาผัดถ้าแห้งเกิน กุยฉ่ายแห้งเหนียว)


วิธีทำ
กุยฉ่ายล้างสะอาด สะเด็ดน้ำ พักไว้ หั่นท่อน
เต้าหู้ไข่ หั่นเป็นท่อนหนาประมาณ 1 1/2 นิ้ว  ทอดให้เปลือกนอกเหลืองแล้วพักรอไว้
ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน ตามด้วยหมูสับลงไปรวน ตามด้วยกระเทียมผัดจนหอม ใส่กุยฉ่ายขาว ปรุงรสตามชอบ (ถ้าแห้งเกิน ใส่ซุปเล็กน้อย) ตามด้วยเต้าหู้ และน้ำมันหอย คลุกอย่างเบา ปิดเตาเสริฟ

ไก่เขย่า

ไก่เขย่า

ไก่บ้านล้างให้สะอาด สับ เคล้าเกลือเล็กน้อย 

เครื่องต้มยำ หั่นเตรียมรอไว้เลย 

ผัดหอมแดงคั่วให้หอมกับพริก 

ใส่ไก่ลงไปรวน ตามด้วยพริกไทยป่นเล็กน้อย (ดับสาบ) 

หาฝาปิด ทำให้สุกเร็ว ยิ่งปรุงนานเนื้อเสียรสชาติ 

ปรุงรสตามชอบ ก่อนขึ้นก็ใส่พวกเครื่องในลงไปเช่นตับ เพราะสุกง่าย 

เสร็จแล้วจ้า  

ไก่เขย่า
ไก่บ้าน  1 ตัว ประมาณ 1 .5 กก. สับ เคล้าเกลือ ที่เตรียมไว้ พัก ส่วนเครื่องในก็คลุกกับเกลือเล็กน้อย เคล้านวดล้างเกลือประมาณ 3 ครั้ง แล้วหั่นพักรอการผัด
เครื่องต้มยำ  (ตะไคร้ ประมาณ 3-5 ต้น แล้วแต่ขนาด  ใบมะกรูด ตามชอบ ประมาณ 10 -15 ใบ ข่า หั่นชิ้นขนาด นิ้วโป้ง สไลท์ ประมาณ 5-6 ชิ้น  )+  หอมหัวแดงปอก  1 กำมือ จับหั่นซอยก็ได้
พริกขี้หนูสวน หั่นแฉลบ
พริกไทยป่นประมาณ 1/2 ชต.
น้ำปลา เพิ่มเค็มเวลาปรุงตามชอบ
น้ำตาล ตัดรสชาติตามชอบ
เกลือ  1/2 ชต. (เคล้าไก่หลังจากสับ )
น้ำมันสำหรับผัด 1 ชต. ไว้ล่อกลิ่นเครื่องเทศ
*พิศดารเล็กน้อยเติม น้ำพริกเผา 2 ชต. ตอนผัด เพิ่มความหอมอีกแบบหนึ่ง
น้ำซุปประมาณ 1/2 ถ. (กรณีที่ผัดคั่วกลัวแห้งไหม้ติดกระทะเกินไป ถ้าแห้งมาก กว่าจะสุกนานเนื้อหยาบแต่ก็อย่าใส่เยอะเดี๋ยวจะไม่อร่อย เมื่อผัดเสร็จ ไก่ไม่มีน้ำ จะแห้งพอดีกิน)


วิธีทำ
ตั้งกระทะให้ร้อนจัดใส่น้ำมัน ผัดหอมแดงกับพริก คั่วให้หอม ติดไหม้นิดๆ ตามด้วยน้ำพริกเผา แล้วเทไก่ ลงไปผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว หาฝาหม้อปิด คอยแง้มดู อย่าให้แห้งเกิน เพราะคอยดูน้ำในเนื้อไก่ออกมาพอสมดุลย์กับไฟความร้อนกระทะหรือไม่ ถ้าไม่พอก็พรมน้ำซุป ผัดจนไก่สุกประมาณ 80 เปอเซ็นต์ ใส่เครื่องเทศทั้งหมด+ เครื่องใน ลงไป ผัดพยายามให้พวกเครื่องในสุก คั่ว ปรุงรสตามชอบ แล้วปิดฝารอจนสุก แล้วตักเสิรฟ

การเตรียมไส้เป็ด

การเตรียมไส้เป็ด



 ใช้มีดจับตั้ง 90 องศา ขนานไปกับตัวเขียง
นำไส้ฝั่งที่มีมันหรือสิ่งสกปรกที่ต้องการให้ออก หงายขึ้นให้อยู่ฝั่งเดียวกับคมมีด
จับไส้ค่อยๆดึงผ่านใบมีดและเขียง โดยที่มีดไม่ต้องออกแรงกดมาก รูดไปจนสุดเส้น
เมื่อได้ครบแล้ว นำไส้เป็ดทั้งหมด ขยำล้างกับเกลือจนหมดกลิ่น และสะอาด (อาจจะ2 รอบขึ้นไป)แล้วแต่ปริมาณ กลิ่น

ไส้เป็ดซื้อมาจากห้างมาเป็นถุง ๆละ 1 กก.  

จัดการวางมีดและไส้เป็ดเป็นลักษณะนี้ 

ลอกมันออกเป็นก้อน แต่ถ้าเป็นการเชือดเป็ดเอง เขียงนี้จะมีสิ่งปฎิกูลของเป็ดเละอีกแยะเลย 

หลังจากเสร็จจากขั้นตอนนี้ ก็หันไปจัดการทำไส้เป็ดพะโล้ต่อได้เลย