เป็ดพะโล้

ยุ่งหน้าร้านจนต้มอะไรก็ไหม้เลย  

เป็ดพะโล้


เครื่องพะโล้

มีเครื่องพะโล้ กับน้ำตาลแดง 

เต้าเจี้ยวบดด้วยจ้า

เพื่อนรัก 3 โลก ผัดน้ำมันให้หอม 

อบเชย โป๊ยกั๊ก หอมแดงบุบ ลงผัดด้วยจ้า เพิ่มความหอม 

ชวงเจียว (พริกหอม ) มะแขว่น 

จะให้ เทียนข้าวเปลือก หรือจะยี่หร่าก็ได้ กลิ่นที่ได้จะหอม แต่จะไปคนละแบบ 

เม็ดผักชี 

น้ำตาลแดงให้ทั้งสีและความหวาน  

ผงพะโล้ 

ซีอิ้วดำ

เครื่องพะโล้ เวลาผัด เตรียมผงพะโล้ประมาณ 2 ชต.
เพื่อนรัก 3 โลก ประมาณ 3 ชต.
เต้าเจี้ยว ประมาณ 1 ทัพพี
น้ำตาลแดงประมาณ 3 ทัพพี
ซีอิ้วดำจะสูตรอะไรก็ได้ประมาณ 1 ทัพพี
ซอสถั่วเหลือง ประมาณ 2 ทัพพี
น้ำมันสำหรับผัด เล็กน้อย
เป็ด 2 ตัว ไซด์ M
รากผักชี (ถ้ามีจะยิ่งหอม)  5 รากใหญ่ๆ
ข่าแก่ ประมาณ 1 หัว ทุบ ไม่มีใช้ข่าอบแห้งประมาณ 5-6 แผ่น
อบเชยขนาดยาว 3 นิ้ว ประมาณ 3 แท่ง
โป๊ยกั๊ก ประมาณ 6-8 ดอก
เกลือปรุงรสให้ตัวน้ำเค็มแต่ไม่มาก
ชะเอม (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) ให้ความหวาน กะให้ดับรสชาติเฝื่อนลิ้นของเครื่องเทศ
น้ำเปล่าประมาณพอท่วมเป็ด



วิธีทำ ตั้งกระทะ เทน้ำมัน เจียวเพื่อนรักสามโลก ตามด้วยหอมแดง ผัดให้หอม ใส่อบเชย และโป๊ยะกั๊ก ลงผัดให้กลิ่นหอมออกมา ตามด้วยเต้าเจี้ยว น้ำตาลแดง เทส่วนที่เหลือในการผัดลงในกระทะ ผัดให้กลิ่นหอม เทน้ำเปล่ากะประมาณพอท่วมเป็ดลงในกระทะ ถ้าไม่พอตอนต้มเป็ดค่อยเติมน้ำเปล่าอีกที ปรุงรสให้ตัวน้ำพะโล้ที่จะต้มเป็ดมีรสชาติออกเค็มๆหวานๆ แล้วค่อยใส่เป็ดลงต้ม

***ต้มเป็ดไปประมาณ ครึ่งชั่วโมงกลับด้านเป็ดต้มต่อ อีก 20 นาทีเอาเป็ดขึ้นจากน้ำ ปล่อยให้เย็นตัว ส่วนน้ำพะโล้ที่ได้มีไว้ราดเป็ด หรือจะทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดก็อร่อย โดยการซื้อเลือดเป็ดมาเพิ่มกับเครื่องในต้มในน้ำพะโล้ เติมผักชีโรยและกระเทียมเจียว ส่วนน้ำซุปเข้มข้นเติมน้ำเพื่อเจือจางรสชาติปรุงให้กลมกล่อม

เราจะนำไปแช่ในน้ำกลิ่นพะโล้อ่อนล่วงหน้า หอมง่ายดีด้วย 

หน้าตาเมื่อต้มเสร็จเตรียมเสริฟ

มะระยัดไส้

มะระยัดไส้

หมูบด ประมาณ 1/2 กก.
เห็ดหอมแช่น้ำ ฉาบกระทะให้หอมหั่นเต๋า ประมาณ 5 ดอกใหญ่ หรือ 10 ดอกเล็ก
กระเทียม+พริกไทย+รากผักชี ประมาณ 2 ชต.
น้ำตาล 1 ชต.
ซีอิ้วขาวประมาณ 3-4 ชต. (เน้นเค็มไว้เพราะเมื่อตุ๋นมะระกว่าจะนิ่มไส้ในจืดแน่)
น้ำมันหอยอีกประมาณ 2 ชต.
วุ้นเส้นประมาณ 1 ก้อนเล็ก (แช่น้ำไว้ก่อน) จับหั่นเป็นท่อนเล็กๆ
(เก๋ากี้ถ้าชอบใส่ตอนก่อนจะกินเล็กน้อย) ล้างน้ำผงฝุ่นสะเด็ดน้ำ ใส่ก่อนปิดเตาซัก 2-3 นาที
ส่วนประกอบของไส้ถ้าชอบอะไรเป็นส่วนตัวก็ใช้ใส่กันได้


-มะระลูกงามๆ วิธีเลือกแบบไม่ขมก็คือ ตาของมะระต้องใหญ่ สีออกขาว (แต่ต้องไม่เหลือบสีส้มเพราะนั่นหมายถึงสุกเนื้อเป็นเส้นๆ ไม่อร่อย)  จับล้าง หั่น และควักไส้ด้วยด้ามของช้อน ตักควักให้รกของมะระและเมล็ดออกให้หมด


-เมื่อยัดไส้เสร็จเรียบร้อยตั้งน้ำสต๊อกปรุงรสตามชอบ ให้เดือดแล้วค่อยใส่ตัวมะระยัดไส้ลงไป ปล่อยให้เดือดอีกครั้ง ค่อยหรี่ไฟ ต้มไปเรื่อยๆจนสีของเนื้อมะระจากเขียวสด ออกเป็นสีเขียวเหลือง และนิ่ม เป็นอันใช้ได้ ตักเสริฟได้เลยจ้า

ล้างแล้วจับหั่นท่อนตามชอบ 



เครื่องที่เตรียมพร้อมจะนวดกับหมู หมักให้เข้าที่ประมาณ 1/2 ชม แล้วนำมายัดไส้ 

จัดปายยยย ยัดให้เต็มพิกัดเลย ตั้งน้ำสต๊อกที่มีให้เดือดเต็มที่ก่อนจะใส่มะระลงไป

เมื่อเดือด เนื้อมะระเปลี่ยนสีเป็นสีออกเหลืองๆ งอมๆ จัดเป็นอันใช้ได้ ใส่เก๋ากี้ลงไปเลยจ้า

 

ที่บ้านถ้าเกี่ยวกับน้ำแกงน้ำซุป เราจะชอบใช้เตาถ่านที่สุด มันร้อน รุมๆ เรื่อยๆ  

แกงจืดรากบัว

แกงจืดรากบัวหรือน้ำแกงรากบัว (มีฤทธิ์เย็น)

ปอกเลี่ยมๆกับมีดปอกผลไม้ 

รากบัวใช้ช้อนขูดหรือจะมีดปอกผลไม้ก็ได้ 

ปลาหมึกจับหั่น 

น้ำสต๊อกที่บ้าจะชอบต้มไว้ ใช้ทำอาหารพวกซุปต่างๆ 

ซุปต้องใส ต้องคอยหมั่นซ้อนมันที่ลอย ออก 

-รากบัว จีนหรือรากบัวไทย ล้างสะอาด ปอกเปลือก หั่นแว่นประมาณ 1/2 กก .
-กระดูกหมูซุป (เอี่ยเล้ง) ดึงเส้นกลางออก สีขาว ต้มแล้วน้ำแกงขุ่นๆ แคะออกด้วยด้ามช้อน ล้างสะอาดสะเด็ดน้ำไว้ 2 กก. แบ่งต้ม
-ปลาหมึกแห้ง (เป็นปลาหมึกไหว้เจ้าหรือจะซื้อตัวเล็กๆ แบบแผ่เป็นตัวๆ  จับมาฉีกหรือหั่นเป็นเส้นๆ (ตัวขนาดฝ่ามือใช้ 1 ตัว
-กังป๋วย (เอ็นหอยเชลส์) ถ้ามี เป็นก้อนสีน้ำตาลหรือเรียกว่า กังฮื่อหยู ขนาดเท่าเหรียญ 10 บาท ใช้ประมาณ 3-5 ก้อน
-บางตำราใส่ ถั่วหรือเม็ดบัว หรือธัญญะพืชอื่นๆ ตามต้องการ


เริ่มที่ต้มน้ำสต๊อกก่อนเลย ต้มให้ได้น้ำใส ออกมา 1 งวดก่อน ต้มน้ำเปล่าเดือดจึงค่อยใส่เอี่ยเล้งลงไป ใช้เวลาเคี่ยวน้ำแกงประมาณ 1 ชม (ใส่เอี่ยเล้งแล้วเร่งไฟให้น้ำเดือดแล้วหรี่ไฟให้อ่อนสุดน้ำแกงจะใส ปรุงรสด้วยเกลือ กับน้ำตาลกรวด ถ้าไมมีสะดวกน้ำตาลทรายก็ได้ ส่วนปรุงเค็มในน้ำแกงต่อจากนี้ใช้ซีอิ้วขาวจ้า)

เมื่อได้น้ำซุปหนึ่ง ก็ใส่กระดูกหมูลงหม้อใหม่ใส่กังป๋วย ปลาหมึก ถั่ว ตามต้องการรวมทั้งรากบัว ใช้น้ำสต๊อกที่ได้ในน้ำที่ 1 เทใส่คราวนี้ตั้งไฟให้เดือด  หรี่ไฟ ตั้งไฟอ่อนไปอีกประมาณ 30-45 นาที เสริฟปรุงรสตามชอบ

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์

-เนื้อไก่ (วันนี้นำเสนอเนื้อน่องไก่+สะโพกไก่จ้า เพราะเวลาทอด แล้วเนื้อมันไม่กระด้าง) บางคนชอบเนื้อส่วนใดตามสะดวก ประมาณ 2 ขีด หมักรสชาติตามชอบ ได้ที่เคล้าแป้งทอดกรอบ
-เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ทอดหรือคั่ว ตามชอบ ประมาณ 1/2 ถ.หรือตามชอบ
-หอมหัวใหญ่ 1 หัว หั่นสี่เหลี่ยมเต๋า
-พริกหวาน เลือกตามชอบ วันนี้ใช้ เขียว แดง เหลือง หั่นเต๋า ใช้ประมาณ 1/2- 1 ถ. ตามชอบ
-แห้ว หรือคุณสมหวัง (วันนี้ไม่สวย ซื้อจากแม็กโคร แบบต้มแล้วมาปอกเปลือก แบบปอกมี แต่ดูมันจะบูดจึงไม่ซื้อมา)นำมาต้มสุกก่อน หั่นครึ่งๆ ลูกตลอด ใช้ประมาณ 1/2-1ถ. แล้วแต่ชอบ
-ซอสมะเขือเทศ 3 ชต.
-ซอสพริก 1 ชต.
-น้ำพริกเผา 1 ชต.
-ต้นหอมหั่นท่อนใหญ่ ประมาณ 5-6 ต้น หั่นท่อน
-ซอสถั่วเหลือง ซอสหอยนางรม น้ำตาล (ปรุงรสให้หวานเค็ม ตามชอบ)
-พริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นท่อน ทอด ให้หอม ใช้ประมาณ 2 เม็ดใหญ่
-กระเทียมสับ (ผัดใหัหอมกับน้ำมัน)

หมักไก่เรียบร้อยแล้วก่อนทอดเคล้ากับแป้งทอดกรอบบางๆ 

นำไก่ไปทอดในกระทะให้เหลืองกรอบ 

นำขึ้นสะเด็ดน้ำมันรอผัด 

ซอสมะเขือ ซอสพริกและน้ำพริกเผา 



พริกหวานเลือกสามสีหั่นเต๋า หอมใหญ่หั่นเต๋า ต้นหอมหั่นท่อน 

มือสั่นไป+ไม่ได้ใส่แว่นเลยไม่รู้ภาพจะเบลอขนาดนี้ ที่บ้านมีพริกแห้งเล็กเลยใช้แทนพริกแห้งใหญ่ +เม็ดมะม่วงหิมพานต์

 

แห้ว (คุณสมหวัง) ต้มหั่น ไม่สวยเพราะควรจะได้แบบดิบๆปอกแล้วต้มผิวสวยกว่าเยอะเลย
 

กระเทียมบุบเตรียมเจียวในกระทะ ส่วนพริกแห้งก็เตรียมทอดจ้า 

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เราใช้คั่ว เก็บไว้กินเล่นๆ เวลาจะทำก็ตวงออกมาหน่อยไว้ผัด
 

ผัดน้ำมันกับกระเทียมให้หอม ใส่หอมใหญ่ลงในกระทะผัดให้หอมเทไก่ตาม ผัดตามด้วยแห้วต้ม



ผัดเข้ากันเทชามซอสที่ตวงไว้ลงไปผัดใส่รสชาติตามชอบ ก่อนที่จะเทพริกหวานกับต้นหอมลงไปคลุกเค้าก่อนเสริฟ 

                                           ตามด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์เป็นลำดับสุดท้าย

ตักเสริฟ


วิธีทำ  ผัดน้ำมันกระเทียมให้หอม ตามด้วยหอมหัวใหญ่ และไก่ ตามด้วยแห้ว เมื่อคลุกเคลาเข้ากันเทซอสที่เตรียมไว้ลงไปปรุงรสตามชอบให้หวานๆเค็มนิดหน่อย หอมซอสมะเขือ เมื่อทุกอย่างเข้ากันเตรียใจะขึั้นก็เทต้นหอมและพริกหวานลงไปผัดให้เข้ากันอีกครั้ง เทเม็ดมะม่วงหิมพานต์เป็นลำดับสุดท้ายก่อนตักใส่จานเสริฟ

ไข่เค็ม

ไข่เค็ม

ไข่เป็ด 20 ฟอง ทำความสะอาดเรียบร้อย พักให้แห้ง
น้ำเกลือ ใช้เกลือ 1 ถ. ตวง  +น้ำเปล่า 4 ถ. ตวง ละลายให้เข้ากัน ใช้ความร้อนช่วยละลายด้วย พักให้เย็น

ล้างให้สะอาด ใส่ภาชนะที่ค่อนข้างจะเป็นการบังคับ หรือไม่มีใส่ถุงพลาสติกใสก็ได้เรียงให้เรียบร้อยจะได้ไม่กระแทก

ต้มน้ำเกลือแล้วพักให้เย็น 

อุตส่าห์ดูอย่างดีแล้วว่าไม่มีไข่ร้าวก่อนดองแล้วเชียว 

เมื่อต้มเสร็จ 

ลืมถ่ายก่อนกิน นึกได้ก็คำสุดท้ายพอดีจ้า


ดองไข่ใช้เวลา 20 วันโดยประมาณ (ถ้าก่อนเวลาไข่เค็มไข่แดงจะไม่ตกมัน )  ส่วนไข่ที่ร้าวก็จัดการนำไปทำเป็นเมนูไข่ตุ๋น สาเหตุเพราะ ไข่ขาวของไข่ที่ร้าวจะเค็มมาก ส่วนไข่ที่ไม่ร้าวจะเก็บต่อในสภาพไข่ดิบก็แช่ตู้เย็น หรือจะทำไข่ดาวเค็มก็ดี แต่งานนี้นำมาต้มทั้งหมดจ้า  

หมูทงคัตสึกับซอสญี่ปุ่นลูกพรุน

หมูทงคัตสึ

วันที่ทำใช้หมูช่วงสันคอหมูจับมาทุบด้วยฆ้อนไม้



1.หมูส่วนที่ชอบๆ บางคนชอบหมู 3 ชั้นจับลอกหนัง (จริงๆแล้วเสียดายหนังจริงๆเล้ย) 1กก. จับหั่นให้หนาประมาณ 1-1  1/2 ซม.หั่นแล้วทุบ
2.นมข้นจืด  1ถ.
3.ซีอิ้วขาวประมาณ 1/2ถ.
4.น้ำตาล 1 ชช
5.ซอสวูสเตอร์ซอส 2ชต.
6.พริกไทยป่น ประมาณ 1 ชต ไว้ดับสาบให้หมูหอม 555+


หมักทิ้งไว้ เวลาทำเราแบ่งออกมาทำครั้งละ 1/2 กก ส่วนที่เหลือฟรีสจ้า

7.แป้งสาลีอเนกประสงค์ ใส่จาน 1 จานไว้ชุบ 1.
8.ไข่ไก่ประมาณ 2 ฟอง ตอกใส่ชามตีไข่ให้เข้ากันไวัชุบ 2
9.แป้งเกล็ดขนมปัง ถ้าหยาบเกินจับบดบี้เพิ่มให้ละเอียดมากขึ้นเพื่อความอร่อยใส่จานไว้ชุบ 3


                                                                      หมักหมูรอเลย

แป้งทอดกรอบสำหรับชุบ 

ตีไข่ผสมให้เข้ากันไม่ต้องฟู 

บีบแป้งเกร็ดขนมปังให้ละเอียด



ลูกพรุนจับมาบีบๆบี้ๆ ผสมน้ำเล็กน้อย 

เติมน้ำปรุงรสให้เป็นที่พอใจ 

เคี่ยวให้ข้นลูกพรุนกระจายตัว 

จับหมูคลุกแป้งแห้ง ไข่และเกร็ดขนมปังก่อนทอด 

                            

                                                จับทอดให้เหลืองกรอบและสีทองเลย

เมื่อหมูเย็นตัวลงค่อยหั่น

ซอสญี่ปุ่นลูกพรุน (รสชาติเปรี้ยวๆหวานๆ หอม สีสันสดเข้ม น่ากินดี ตัดเลี่ยนด้วย) มีประโยชน์มากให้สารอาหารสูง ให้ธาตุเหล็กดีมากๆ ช่วยระบบขับถ่าย

ลูกพรุน 

น้ำราดเมื่อเสร็จ

1.ลูกพรุนประมาณ 1 ทัพพี
2.น้ำตาล (ปรุงให้รสชาติเปรี้ยวนำ หวานตาม)
3.ซอสญี่ปุ่น โชยุ ปรุงให้รสเค็ม
4.น้ำซุปหรือน้ำเปล่าเล็กน้อย เพื่อทำละลายตอนบดลูกพรุน และไม่ทำให้ซอสข้นเกินไป
5.ซอสวูสเตอร์ซอส (ปรุงเพิ่มเปรี้ยวกรณีเปรี้ยวไม่พอ)