แหนมกระดูกหมูอ่อน

แหนมกระดูกหมูอ่อน

กระดูกอ่อนใบพาย 1 กก.
เกลือทะเล แบบตามท้องตลาด แบบถูกๆ 1 ชต.
น้ำตาลทรายแดง อัดใส่ถ้วยตวง 1/4 ถ.  หรือ 3 ชต.
ข้าวสุก 1 ถ. หรือข้าวเหนียวก็ได้ (จับล้างน้ำสะเด็ดหมาดๆ เร่งการบูดเปรี้ยว)
กระเทียมแกะเปลือก สับ 1 ถ.
น้ำมันหอย 1 ทัพพี หรือ 3 ชต.



วิธีทำ นำกระดูกอ่อนใบพาย ล้างทำความสะอาด ตัดแต่งพังผืดและมันออกบางส่วน จับหั่นชิ้นประมาณ 1/2 นิ้ว คลุกเคล้าเกลือพักไว้ในตะแกรงหมักทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง ประมาณ 3 ชม.  นำมาคลุกเคล้ากับน้ำมันหอย (น้ำมันหอยคนกับน้ำตาลทรายแดงให้ละลายเข้ากัน)  ตามด้วยพริกไทยโขลกละเอียด นวดคลุกเคล้าให้เข้ากันตามด้วยกระเทียมและข้าว จากนั้นตักใส่ถุง ไล่อากาศออกให้หมด รัดหนังยางให้แน่น วางไว้อุณหภูมิห้อง ประมาณ 2 วัน เริ่มเปรี้ยวไม่มาก ถ้าต้องการเปรี้ยวมากวาง 3 วันขึ้นไป ถ้าพอใจในความเปรี้ยวนำเข้าตู้เย็นได้เลยจ้า


ถุงพลาสติกขนาด 6"x9"  จำนวน 3-4 ใบ

                                                  พริกไทย (ไว้ดับสาบ) จับโขลกให้ละเอียด

                                                                         น้ำมันหอย

                                                           น้ำตาลทรายแดง (เน้นสีสวย)

 

 

 

กระดูกอ่อนใบพาย หั่นชิ้น 

 

 

 

เมื่อคลุกเคล้าเครื่องทุกๆอย่างเข้ากันเริ่มต่อด้วยกระเทียมนวดให้เข้ากัน 

                                                           ตามติดมาด้วยข้าวสุกล้างน้ำ

                                               เครื่องทุกอย่างเข้ากันและตักใส่ถุงรัดให้แน่น

                                                          2 วัน ผ่านไป แกะถุง เปรี้ยวนิดๆ

 

 

 

ทอดเสร็จแล้วจ้า 

ปลาดุกทอดขมิ้น

ปลาดุกทอดขมิ้น


ปลาดุกตัวงามๆ ประมาณ 2-3 ตัว 1 กก.
ขมิ้น ขนาด 1-2 นิ้ว 1 ชิ้นหรือตามชอบ (ใส่ไม่เยอะเพราะไม่ค่อยชอบกลิ่นขมิ้น)
กระเทียมสดประมาณ 10 หัว
พริกไทยเม็ด 1 ชช.
เกลือป่น ประมาณ 1ชต (ที่บ้านใส่น้อยกว่าหน่อย  กินเปล่าๆไม่กินกับข้าว)
แป้งทอดกรอบ ไว้โรยบางๆ

 ตำเครื่องเทศเสร็จคลุกเคล้าหมักปลาไว้ประมาณ 1/2 ชม สะเด็ดผึ่งน้ำจะดีกว่า เพราะลองทำทั้ง 2 สูตร (สะเด็ดน้ำแล้วทอด ทั้งรสชาติและความน่ากินมีมากกว่าจ้า) ทอดให้เหลืองกรอบเลย เคี้ยวสบายๆเลยจ้า

ปลาดุกงามๆหมักเกลือล้างท้องไส้พุง
 

ตำเครื่องกระเทียม พริกไทย ขมิ้น 

คลุกหมัก พักไว้
 



 จับลงทอด ระวังน้ำมันนนนนกระเด็น

ทอดเสร็จเสริฟ 

รุ่นนี้ทำแบบหั่นชิ้นกับขมิ้นเป็นผงจ้า 

สรุปอร่อยก็ไม่แพ้กัน อ่ะ สะดวกในการกินด้วย 5555+
 

หมูแดง ข้าวหมูแดง

ข้าวหมูแดง


เริ่มที่หมูแดง บางรอบใช้หมูสันคอหมูเพราะมันมันนุ่ม แต่ลูกที่บ้านชอบแบบร้านที่เขาทำคือเนื้อหมูขาวๆ แห้งๆ คงต้องเริ่มที่เนื้อหัวไหล่หมู หรือจะชอบเนื้อส่วนสะโพกหมูก็ได้ นำมาหมัก กับเต้าหู้ยี้ (จับบดๆบี้ๆให้เนียนละเอียดอาจจะผสมน้ำหน่อยเพื่อไม่ให้เป็นก้อนๆ) เพื่อนรัก 3 โลก น้ำมันงา น้ำตาลปี๊บ น้ำมันงา ซอสหรือซีอิ้ว ผงพะโล้  สีผสมอาหาร เหล้าโรงหรือเหล้าจีน ขณะที่หมักก็ใช้ซ่อมคอยทิ่มๆ ไปตามเนื้อหมู  (ทำให้สีสวย เกาะเนื้อดี) เต้าเจี้ยวบด


เนื้อหมู 1 กก
เต้าหู้ยี้ ก้อนเล็ก 2-3 ก้อนหรือก้อนใหญ่ 1 ก้อน
ซอสปรุงรส หรือซีอิ้วขาว 1/4 ถ.
ผงพะโล้ ประมาณ 1 ชต.
เต้าเจี้ยวบดประมาณ 2 ชต.
น้ำตาลปี๊บ ประมาณ 1/2ถ. 
เพื่อนรัก 3 โลก (กระเทียม พริกไทย รากผักชี ) ประมาณ 1 ชต
ซอสมะเขือเทศ ประมาณ 1 ถ.
สีผสมอาหาร (สีแดงส้ม) ใช้นิดเดียวผสมให้สีจัดหน่อย
เหล้าจีน (ถ้าไม่มีไม่ต้อง)
น้ำมันงา ประาณ 1-2 ชต.
*ขอเพิ่มอีกนิดคือ ถั่วตัด หรือถั่วกระจก หรือถั่วตุ๊บตั๊บ ขอไม่มากประมาณ 1 แผ่น ครึ่งฝ่ามือที่มีขายตามตลาดแบบแผ่นบางๆเอามาโขลกละเอียด  หรือตุ๊บตั๊บซัก 1 ชิ้น โขลกละเอียด หาอะไรได้ก็ใส่ หาไม่ได้ก็ถั่วลิสงถั่วหอมๆ ประมาณ 1 ทัพพี โขลกละเอียด 



-แป้งมัน หรือแป้งข้าวโพด กะผสมพอใช้ให้น้ำข้นพอราดข้าว ผสมน้ำอย่าเยอะเดี๋ยวแทนที่จะเหนียวกลายเป็นน้ำแป้งทำให้น้ำราดข้าวใสเกิน
-น้ำสต๊อก
-รากผักชี+ต้นหอม (ทำให้น้ำราดข้าวออกมาค่อนข้างหอม)
-งาขาว ตามชอบ ก่อนลงน้ำราด จับคั่วให้หอมก่อน (ที่ไม่สาธิตใส่รูปเพราะที่บ้านไม่ค่อยจะชอบซักเท่าไหร่)


สิ่งที่เพิ่มเติมคือ ผักที่กินเคียงคือต้นหอม  กุนเชียงทอด ไข่ต้ม ผักชีโรยหน้า


                                            เต้าหู้ยี้ยี่ห้อนี้ก้อนเขาเล็กจัดว่าหอมใช้ได้เลย

เทหมักรสชาติลงไปพร้อมกับใช้ซ่อมทิ่มให้ทั่วๆ

เพื่อนรัก 3 โลกมีติดตู้เย็นไว้ตลอด  



น้ำมันงา 



เต้าเจี้ยวให้รสเค็มและหอม จับมาบดก่อนใช้จ้า 



จัดใส่เพื่อนรัก 3 โลกลงไปคลุกเคล้ากลับไปมากพร้อมกับทิ่มๆเนื้อหมู ขั้นตอนนี้ใส่สีผสมอาหารเพิ่มสีสันเลย

วันนี้ขี้เกียจติดเตาถ่าน ปิ้งมันผ่านกระทะเหล็กเลย แต่ต้องคอยกลับไปมาตลอด



เมื่อเสร็จแล้ว เดี๋ยวจะตัดแต่งเอาพวกไหม้ๆ ลงหม้อน้ำราดหมูแดงเลย



ในน้ำมีทั้งรากผักชี หมูที่ไหม้ๆ (เพิ่มกลิ่นหอม 555+) จับปรุงรสแล้วตีแป้งมันใส่เลย

 เดือดแล้วปิดเตารอเสริฟ

ส่วนหมูแดงเมื่อเย็นแล้วก็จัดการหั่นสไลด์ มีกุนเชียง ไว้วางกับไข่ต้ม  เรียงเสริฟ (ที่บ้านทำแบบวางๆ ใครกินอะไรก็ใส่เองแล้วราดน้ำเป็นอันจบ 5555+)

วิงไก่แซบ

วิงไก่แซบแซ๊บแซบ

ปีกบนไก่ 1 กก (แช่เผื่อทำไก่สารพัดทอด)
เกลือ ที่ใช้อยู่เป็นแบบทั่วๆไปคือเป็นถุงป่นทั่วไปไม่ถึงขั้นเกลือป่นละเอียด ประมาณ 2 ชต.
น้ำเปล่าพอขลุกขลิกท่วมไก่ก็ประมาณ 2 ถ.

ล้างไก่สะอาดสะเด็ดน้ำ ใส่เกลือละลายกับน้ำใส่ไก่คลุกพักทิ้งไว้3-4ชม. หรืออาจจะมากกว่าก็ได้ ไม่ต้องห่วงว่าจะเค็มเกิน


ช่วงการเตรียมต่อมาคือเครื่องรสแซบ
ผงมะนาว 2 ชต.  (เราว่าสูตรนี้เปรี้ยวเกินไป ลดเหลือซัก 1 ชต.คงจะดี)
ข้าวคั่ว 2 ชต.
พริกป่น 2 ชต.
ผงซุปไก่สารพัดยี่ห้อ 2 ชต (ถ้าลดเค็มลงบ้างก็จะดี วันที่ทำใส่ 1 ชต . อร่อยจ้า)



เริ่มด้วยการสะเด็ดน้ำจากไก่ให้หมาดแห้งมากที่สุดถ้าไม่มีเวลาเอาผ้าซับน้ำจากไก่ให้หมด ลงชุบในไข่ และแป้งตามลำดับ หลังจากนั้น ทอดให้เหลืองกรอบ แล้วตักขึ้น

สะเด็ดน้ำมันเรียบร้อยแล้วกำลังอุ่นๆ จัดลงไปคลุกกับผงที่เตรียมไว้อาจจะคลุกในภาชนะหรือใช้เขย่าในถุงแบบร้านขายไก่ทอดบางแห่งก็ได้สะดวกดี และจัดใส่จาน

ล้างไก่เสร็จใส่เกลือลงคลุกตามด้วยน้ำ 

สภาพที่แช่ขลุกขลิก (ถ้าแช่แล้วยังไม่อยากทำก็สะเด็ดน้ำใส่ถุงแช่ฟรีสไปเลย)
 

 

สะเด็ดน้ำเกลือออกให้หมาดที่สุดหรือถ้าให้ทันใจใช้ผ้าแห้งซับน้ำออกให้แห้งเหือดเลย แล้ว(โรยเครื่องปรุง) เราใส่ผงออริกาโน มันหอมดีอีกอย่างซื้อมามันเยอะมว๊ากเลยจัดใส่เลย

 

ไข่ไก่ 1 ฟองตีให้แตกผสมเข้ากันรอไก่ลงมาชุบ


 

ข้าวคั่วหอมๆ 

ผงมะนาวเพิ่มความจี๊ดจ๊าด  

 

 

จัดคลุกทุกๆอย่างให้เข้ากันใส่ภาชนะใหญ่หน่อยพักรอไก่ทอดเลยจ้า

 

 

 

ไก่แทนที่จะชุบ ด้วยความงกเป็นอย่างยิ่งเอาเร็วเข้าไว้ เทไก่ลงคลุกกับไข่ไก่เลย 

แป้งทอดกรอบที่รอชุบแห้ง 

ชุบแป้งเสร็จรอทอดจ้า ตั้งกระทะอยู่ 

ทอดในน้ำมันเดือดๆเลย 

ทอดให้เหลืองทองเลยจ้า ขึ้นสะเด็ดน้ำมันเตรียมพร้อม

รออย่างเดียว 

หม้อเขย่าๆ (บางทีใช้ถุงพลาสติกใสใบใหญ่ๆก็ดีนะ ใส่ไก่แล้วอัดลมให้พองๆเขย่ามันดีเหมือนกัน

สภาพที่คลุกเสร็จตอนแรกดูไม่ค่อยน่ากิน วางไว้ซักพักข้าวคั่วพริกดูดน้ำมันอีกอย่างผงมะนาว ทำให้สีออกมาน่ากินจังเลย 



เอ้าเสริฟ  *หมายเหตุ วันที่ทำ เราลดผงซุปไก่ลงเหลือ 1 ชต. เพราะคนไทยกินเค็มโรคไตถามหา ลองลดดูแล้ว มันไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติแต่อย่างใด 

 

ทำอย่างไรกุ้งจะเด้ง

กุ้ง เคยทำอยู่หลายครั้งมากๆเลย สำหรับจะให้เด้ง ถ้ากุ้งเล็กแบบแกะ ทำให้เด้ง ทำง่ายกว่าพวกตัวใหญ่ๆ
ก่อนอื่น รู้จักการเตรียมกุ้งก่อนเลย

 กุ้งยอดนิยมในท้องตลาดตอนนี้ต้องกุ้งขาว แวดาไม (ไม่รู้ถูกหรือไม่) คนชอบเรียกชีแฮ้ จริงๆไม่ใช่เพราะชีแฮ้ เป็นกุ้งทะเล จะมีอีกประเภทคือกุ้งโอวขัก ผิวจะสกปรกกว่า ดูไม่น่ากิน (เนื้อกระด้างกว่า ) ถ้ามีโอกาศกินกุ้งชีแฮ้อร่อยสุดๆแล้ว กุ้งดีตัวใส ไม่ขาวขุ่น

เมื่อเด็ดหัวทิ้งแกะเปลือ อย่าลืมผ่ากลางหลังเอาเส้นขี้ออก  (สมัยทำครัวใหม่ๆ กลัวกุ้งไม่สวยไม่ผ่าหลัง ไม่เอาเส้นขี้ออก เจอทั้งทราย สรุปหมดอร่อย จบทั้งมื้อเลย)

ภาพนี้คือภาพที่แกะกุ้งเสร็จหมดแล้ว คลุกกุ้งกับเกลือ ขยำล้างน้ำเปล่า ทำซ้ำประมาณ 3-4 ครั้ง จนเนื้อกุ้งสีออกซีดมากๆ (อย่ากลัวว่าจะจืด ขั้นตอนนี้ทำให้เด้งขึ้นแต่ก็คงต้องยอมแลกกับความหวานเล็กน้อย)แต่ถ้าให้มีความนุ่มนวลขึ้น ก็ต้องสูตรต่อไป

 สูตรที่ตอนเด็กใช้เป็นอมตะสุดๆคือ  แป้งมัน 3 ชต เกลือ 1ชช. ขยำกับเกลือ ต่อกุ้งประมาณ 1/2 กก. นวดขยำ แล้วล้างน้ำ ทำแบบนี้ประมาณ 3-4 ครั้ง จนเนื้อกุ้งขาว ถ้ามีมันกุ้งทำให้เนื้อกุ้งเละ

ส่วนนี่คือกุ้งที่เราไม่ผ่าหลัง แต่วิธีการเอาเส้นขี้กุ้งออกคือเอาไม้จิ้มฟันปลายแหลมเจาะกลางหลัง ควานลงไปให้ลึกจากผิวกุ้งประมาณ2 มม. แล้วคว้านเอาปลายออกมา จะเจอเส้นขี้กุ้งค่อยๆดึงลากออกมา จะคงความสวยของเนื้อกุ้งได้

ไม้จิ้มฟันปลายแหลม ใช้คว้านหลังกุ้ง

กุ้งชีแฮ้ได้แล้วจ้า  

นี่คือเส้นขี้กับเส้นไข่สีเขียว

ส่วนถ้ากุ้งชีแฮ้ จะมีเส้นหลังสีออกเขียวๆ อยู่บนสุด ลึกใต้เส้นไข่กุ้งจะเป็นเส้นขี้กุ้ง เราก็ใช้หลักตัวเดียวกันคือควานให้ลึกเลยเส้นไข่ลงไปแล้วคว้านลากออกมาจากตัวกุ้งเลย 

การที่จะล้างให้เด้ง ขอบอกว่าล้างจนกุ้งซีดกว่าในภาพอีก เมื่อล้างเสร็จควรจะนำปรุงอาหารเลย ถ้ายังไม่ทำก็ยังไม่แนะให้ล้างแบบนี้ เพราะล้างบ่อยๆ จืดเลย

สำหรับกุ้งชีแฮ้ เด้งอยู่แล้วโดยธรรมชาติ อร่อยกว่าแวดาไมด์จ้า