กล่ำต้มซีอิ้ว (เจ)

กล่ำต้มซีอิ้วเจ

หั่นกล่ำเป็นเสี้ยวๆ

ใส่ลงในกระทะตั้งไฟร้อนจัดๆ คอยพรมน้ำมันตามขอบกระทะ 

น้ำมันจะทำให้ตัวผักกล่ำสลดและเกรียมนิดๆและน่ากิน 

เห็ดหอมแช่น้ำแล้วบีบน้ำออก นำไปเจียวในกระทะร้อนจัด น้ำมันแทบไม่ต้องใส่อาจจะพรมนิดเดียวเพื่อให้หอม 

น้ำเห็ดหอมเก็บไว้เตรียมผสมน้ำเปล่า ซีอิ้วขาว น้ำตาล และซอส ตามชอบ 

ฟองเต้าหู้ทอด  (ซื้อจากเยาวราช)  มีโอกาศต้องไปซื้อมาติดบ้านไว้ 

สภาพเมื่อต้มเสร็จ ตักเสริฟเลย

-กล่ำปลี  ล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำหั่นเสี้ยว  ประมาณ 1 หัว หรือประมาณ 1 กก.
-เห็ดหอม แช่น้ำเตรียมให้พอเหมาะกับกล่ำ งานนี้ใช้ประมาณ 20 กว่าดอก ดอกไซด์กลาง จับผัดคั่วในกระทะให้หอม จะหั่นก่อนหรือจะคั่วก่อนก็ได้
-น้ำเห็ดหอม เก็บไว้ ผสมกับน้ำเปล่า
-ซีอิ้วขาว น้ำตาล ซอสภูเขา หรือใครจะใช้น้ำมันหอยเจ ก็ได้ตามสะดวก
-เต้าหู้ที่ชอบ  (งานนี้ใช้ เต้าหู้ทอดพองๆ )

***วิธีใช้เต้าหู้ทอด จับหักขนาดที่ต้องการแล้วนำไปแช่น้ำให้นิ่ม เพื่อที่จะบีบน้ำมันในตัวเต้าหู้ทอดตัวนี้ให้ออกมามากที่สุด  งานนี้แช่จนนิ่ม แล้วบีบล้างน้ำประมาณ 3 น้ำ (เพราะเต้าหู้ค่อนข้างใหม่ ไม่มีกลิ่นหืน)

วิธีทำ นำกล่ำที่หั่นเสี้ยวลงในกระทะที่ตั้งไฟร้อนจัด พรมน้ำมันจากขอบกระทะ ฉ่ากล่ำให้ติดเกรียมที่ผิวผักเล็กน้อย  พรมซีอิ้วขาวตามตัวของกลำ่หรือจะพรมซอส ตามชอบ พอให้ผักรสชาติเค็มๆหอมๆเล็กน้อย ตักขึ้นพักไว้ ส่วนของเห็ดหอมคั่วต่อในกระทะเลย หรือจะใช้คั่วเห็ดหอมก่อนฉ่ากล่ำก็ได้สะดวกดี หลังจากทั้งสองอย่างพร้อมผัดฉ่ารวมกันเลย โดยใส่น้ำเห็ดหอมลงไปในกระทะ หรือจะย้ายสำมะโนครัวทั้งหมดลงหม้อเลยก็สะดวกอีกนั่นแหละ ผัก +เห็ด+น้ำเห็ด+น้ำให้แค่พอท่วมผักเท่านั้น+ปรุงรสตามชอบแล้วตามด้วยฟองเต้าหู้ทอดลงไป ต้มต่อให้เดือดอีกประมาณ 10 นาที หรืออาจจะมากกว่าแล้วแต่คนกินชอบนิ่มมากหรือน้อย บวกลบเวลาตามสะดวก แล้วตักเสริฟ

วิธีล้างตู้เย็นเมื่อไม่ได้ใช้งานเพื่อการปลอดเชื้อโรค

แผงคอยด์เย็นของตู้เย็นต้องโล่ง แต่มีน้ำแข็งเกาะก็จะไม่เย็น

บางครั้งเทอร์โมสตัท เสีย ทำให้แผงคอยด์เย็นเป็นน้ำแข็งทำให้ตู้เย็นไม่สามาถรระบายความเย็นทั่วถึง

เชื้อต่างๆจากความชื้นและเศษอาหารที่ลงร่องตู้เย็น


  

คราบสกปรกคราบเหนียวจากเศษอาหาร 

เมื่อไม่ใช้ตู้เย็นควรจะ

วิธีล้างตู้เย็นเมื่อไม่ใช้งานแล้วเพื่อปลอดเชื้อไม่งั้นเชื้อราเกิดแน่ (เปิดวันแรก หอบขึ้นเพราะสูดเต็มปอดเลย เชื้อสุดๆ เต็มตู้ เปิดระบายเชื้อไปประมาณ 1 อาทิตย์ถึงเริ่มลงมือเลยจ้า

พยายามถอดชิ้นส่วนของตู้เย็นออก ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

ไม่ว่าจะตามผนัง หิ้ง ชั้น ฝาประกับตู้ต่างๆ 

เพิ่มคำอธิบายภาพ

ถอดฝาประกับตู้ช่วงกลางออกทุกๆชิ้น และชั้นเอาออกมาล้าง 

ล้างสะอาดผึ่งให้แห้งทุกชิ้นแล้วประกอบ  

ตู้เย็นเมื่อไม่ใช้งานแล้วควรถอดชิ้นส่วนพวกชั้นวางต่างๆ ออกมาล้างทำความสะอาดผึ่งให้แห้ง ส่วนพวกตู้เย็นโนฟรอสต่างๆ ก็ตามร่องช่องลมต่างๆ บางทีมีเศษอาหาร คราบน้ำต่างๆหกเลอะลงในช่องตู้เย็นนำไปถึงอาการตู้เย็นไม่เย็นเป็นน้ำแข็งในส่วนของคอยส์เย็นภายในตู้

การล้างตู้เย็นในส่วนของตู้ ให้ถอดปลั๊ก ฉีดน้ำยา ตามซอกคราบต่างๆ ขัดทำความสะอาดล้างจนเลี่ยมเลย สามาถร ราดน้ำเข้าไปภายในตู้ได้เลย หลังจากนั้น ในส่วนที่เช็ดน้ำออกได้ก็เช็ด ส่วนที่เช็ดไม่ได้อาจจะใช้ไดร์ร้อนเป่าให้แห้ง หรืออาจจะใช้เวลาตากแดด เปิดประตูตู้ผึ่งลมประมาณ 2-3 วันได้ ส่วนน้ำที่ฉีดตามช่องร่องตู้เย็นไม่ต้องห่วง จัดถาดน้ำทิ้งหลังตู้เย็นถอดเทน้ำออกได้เลย  หรือหลังตู้เย็นที่เป็นถาดเดรนน้ำช่องฟรีสจ้า ช่วยเทออกบ้างก็ดีนะ   **สำคัญที่ต้องเปิดประตูตู้เย็นทิ้งไว้จนแห้งแล้วค่อยประกอบกลับ  ส่วนถาดหรือพวกชั้นค่อยใส่ในภายหลัง

การล้างแบบนี้เหมากกับการที่จะเก็บตู้เย็นคือไม่ใช้เป็นเวลานาน หรือ จะใช้ควรให้เวลาในการแห้งซัก 2 วันแล้วค่อยเปิดเดินเครื่อง

มะดันแช่อิ่ม

มะดันแช่อิ่ม 

             

ล้างทำความสะอาด ตกแต่งผิว ตรงไหนเป็นแผลปาดเนื้อทิ้ง





 

-มะดัน 1กก.(ล้างให้สะอาด  ตัดหัว ปลายทิ้ง)
-เกลือ  3/4 ถ.
-น้ำเปล่า  4 ถ.

*** นำมะดันตัดหัวปลาย แช่ลงในน้ำเกลือ อัตราส่วนตามข้างบน แช่มะดันประมาณ 1 คืน เช้ามา มะดันสีเขียวสด จะเปลี่ยนสีเป็นเขียวเหลือง  จับขึ้นมาคลึง แล้วบีบเอาเมล็ดออก หรือจะผ่าตามสะดวก  นำไปสะเด็ดน้ำเกลือ

เกลือ 3/4 ถ. 

น้ำ 4ถ.   

นำมะดันที่นำเมล็ดออกแล้วสะเด็ดน้ำเกลือหมาดๆ ลงแช่ในน้ำปูนใส ประมาณ 3-5 ชม.  เพื่อให้กรอบขึ้น  จากนั้นนำขึ้นจากน้ำปูนใส สะเด็ดน้ำปูนทิ้งให้หมาด

ปูนแดงกินกับหมาก เก็บไว้ในตู้เย็นแลยแห้งๆ ป่นๆ จับมาบี้่ๆบดๆกับน้ำก็เข้ากัน

น้ำกะประมาณ 4ถ.  พอท่วมมะดันที่เอาปลือกออก 

คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 

ตอนนี้ก็รินน้ำปูนใสออกมา (เตรียมแช่มะดันที่บีบเอาเมล็ดออก) ไม่ต้องห่วงกับแพๆสีชมพูเดี๋ยวก็หายไปเอง 

น้ำปูนใส  (ปูนแดงที่กินกับหมากพลู ประมาณ 2 ชต.  จับละลายน้ำประมาณ 4ถ.  จับวางไว้จนปูนแดงทิ้งตะกอนแล้วเหลือแต่น้ำใสๆ  รินออกมาใสภาชนะรอ)

สภาพมะดันที่เอาเมล็ดออกแล้วนิ่มๆ ปวกเปียกเลย 

นำมะดันแช่น้ำปูน ทิ้งไว้ 3-5 ชม. 

ตอนแช่ครบเวลา จับสะเด็ดน้ำก่อน 

นำมะดันที่แช่น้ำปูนใสพักไว้แล้วใส่ภาชนิที่ต้องการแล้วนำน้ำเชื่อมเย็น ราดแช่ให้ทั่วตัวของมะดันปิดภาชนะทิ้งไว้ 1 วัน

น้ำตาลทราย 2ถ. 

น้ำเปล่า 2 ถ.นำตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย 

เทน้ำเชื่อมบนมะดันที่เรียงใส่ภาชนะแล้ว

ครั้งที่ 1  วันที่ 1.  แช่น้ำเชื่อมไว้อย่างน้อย ประมาณ 12 ชม.

ครั้งที่ 2 รินน้ำออกมาขึ้นตั้งเตาไฟให้เดือด แล้วรอให้เย็น รินแช่มะดัน ทำให้ครบ 4 ครั้ง ถึงทานได้

ครั้งที่ 3  รินน้ำออกแล้วต้มน้ำเชื่อมให้เดือด แล้วทำแบบเดิม ให้ครบ 4 ครั้ง

ครั้งที่ 4  รินน้ำออกแล้วต้มให้เดือด ครั้งสุดท้ายแล้วจ้า  แช่อิ่มเต็มที่เลยคราวนี้เก็บตู้เย็น  กรอบๆ เปรี้ยวๆ หวานๆ  อร่อยดีจ้า


บริหารวันให้ถูกหรือตามสะดวก   จะ 3 หรือจะ 4 ครั้งก็อร่อยแล้ว  ทำให้เสร็จในการแช่น้ำเชื่อมประมาณ 3 วันจ้า


น้ำตาลทราย 2ถ.+ น้ำเปล่า 2 ถ.   ละลายบนเตาไฟให้ละลายเข้ากันเป็นน้ำเชื่อม ทิ้งให้เย็น

ที่สำคัญ ทุกๆครั้งที่เคี่ยวน้ำเชื่อมครั้งที่ 2-4 ต้องให้น้ำเชื่อมเดือด แล้ววางพักไว้ให้เย็นก่อนที่จะราดลงไปในมะดันทุกๆครั้ง  เมื่อครบ 4 ครั้ง ใน 3 วัน ก็นำแช่ตู้เย็นได้ กรอบๆ เปรี้ยว หวาน อร่อยจ้า

ปลูกกระเจี๊ยบ

ดอกกระเจี๊ยบ 

ปลูกกระเจี๊ยบ

ไม่ควรปลูกที่ ดินเหนียว เพราะน้ำขัง งานนี้จะได้กินไหมนี่

ผลกระเจี๊ยบจะเป็นผลสีแดงๆ ที่อยู่ด้านหลัง ภายในผล จะมีลูกกลมๆ อยู่ด้านใน เมื่อแก่จะเป็นผลสีน้ำตาลมีเมล็ดเพื่อปลูก 

เมื่อติดเป็นผลแดงๆแล้วตัวตอกจะล่วงออกจากผลเลยจ้า


วิธีปลูกตามสูตรที่อยู่ข้างห่อของซอง หรือไม่ก็ปลูกแบบธรรมชาติ เมื่อต้นสูงประมาณ 1-2 ฟุต  ก็เริ่มจะออกดอก ชอบพื้นที่ระบายน้ำได้ดี ไม่ชอบน้ำขัง (ดันลงปลูกโดนช่วง หน้าฝน รากเน่าตายเลย สรุปได้ต้มแค่ 1 หม้อ หมดในพริบตา เซ็งเลย)

การดูแลรักษา ไม่ต้องดูอะไรมาก
เก็บเกี่ยวตอนที่ผลกระเจ๊๊ยบใหญ่  ตัวผลกางเป็นกลีบๆ มองเห็นเปลือกหุ้มเมล็ดภายใน  เมื่อเก็บเกี่ยวก็ แกะเอาแต่เนื้อที่เป็นกลีบภายนอกไว้ ส่วนตัวเปลือกหุ้มเมล็ด ให้เก็บไว้ ตากแดดให้แห้ง เปลือกจะแตกเห็นเมล็ด เก็บไว้ปลูกได้ในงวดถัดไป 

แกงหนูนา

แกงหนูนา

หนูงวดนี้ที่ได้เป็นหนูนาท้องขาว หนูเล็ก 

ตัวค่อนข้างเล็ก ใช้เวลาแกะเอาแต่เนื้อ แล้วเอามาสับละเอียดปานกลาง คือไม่หยาบมากและไม่ละเอียดเกินไป ไม่เอาเครื่องใน ไม่เอากระดูก 

พริกแกงป่า ผสมกับพริกแกงมัสมั่น คั่วกับน้ำมันในกระทะ ผัดให้หอมร้อนแรงแลย  

ดีปลีป่น พริกไทยดำ ชวงเจียว(มะแขว่น) ลูกผักชี ยี่หร่า คั่ว แล้วป่น 

ใบยี่หร่า กลิ่นฉุนคล้ายใบกระเพรา 

ใบมะกรูดหั่นฝอย 

ผัดกับเนื้อหนูนาที่สับละเอียด ให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ 

เมื่อรสชาติได้ที่ใส่ใบมะกรูด  

ใส่ใบยี่หร่าลงไปผัดให้สลด (เหี่ยว) ปิดเตา 

ผัดเสร็จพักไว้ตักเสริฟ หอมมากๆเลย 

เครื่อง

-หนูนาสับละเอียด เนื้อล้วน ประมาณ 2.5 กก.

-เครื่องแกง 1/2 กก. (ประกอบด้วยพริกแกงป่า พริกสด พริกแกงมัสมั่น)

-เครื่องเทศตะหาก มี ดีปลี 10 ดอก ชวงเจียว(มะแขว่น) 1 ชต. ลูกผักชี 1 ชต. ยี่หร่า 1 ชต. พริกไทยดำ 1 ชต. นำมาคั่ว แล้วบดละเอียด 

-ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ถ.

-ใบยี่หร่า เฉพาะใบ ประมาณ 2 กำมือใหญ่ (จับหั่นให้ชิ้นเล็กลงหน่อย)

-น้ำปลา

-น้ำตาล

-พริกขี้หนูสด ตำหยาบ (เผื่อเติมกรณีรสไม่เผ็ด 

-น้ำมันพืชสำหรับผัดเครื่องแกง ประมาณ 5 ชต.

วิธีทำ

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืช ตามด้วยพริกแกง ผัดให้กลิ่นหอม ฉุน ตามด้วยเครื่องเทศที่คั่วบดเตรียมไว้ ใส่หนูนาสับละเอียดลงไป ผัดไปยีให้เนื้อหนูเข้ากับพริกแกง ให้เข้ากัน ผัดจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล (ค่อยๆ เติม เดาะใส่ทีละนิด เค็มไป หวานไป แก้ไขไม่ได้ ปรุงรสให้รสชาติ หอม เผ็ด เค็ม และหวานนิดเดียว เพราะอาหารจานนี้เป็นจานที่ใช้คลุกข้าว รสชาติต้องจัด) เมื่อรสชาติตามต้องการแล้วใส่ใบมะกรูดซอย ผัดจนใบมะกรูดเข้ากันหมด  ก่อนจะปิดเตาใส่ใบยี่หร่าลงไปคลุกให้ทั่วจนใบยี่หร่าสลด ปิดเตา (ตักเสริฟ ใส่ถ้วย ส่วน ถ้าต้องการเก็บได้นานเป็นเดือนๆ ใส่ถุงไล่ลมออกให้หมด พักให้เย็น นำถุงใส่หนูนาเข้าช่องฟรีสได้เลย เวลาจะทานก็นำออกมาอุ่นในกระทะ ผ่านความร้อน เครื่องเทศจะหอม การเก็บแบบนี้ไม่กระเทือนรสชาติและกลิ่นของอาหาร

หมูทอดเจียงฮาย (มันหมูติดเนื้อทอด)

หมูทอดเจียงฮาย  

เคล้าพริกไทยป่นเล็กน้อย กับซีอิ้ว 

นำลงทอด ตอนแรกกวนคนให้แตกตัวจากกันก่อน 

ทอดจนกรอบเลยจ้า 

หมูทอดเจียงฮาย
ตอนแรกซื้อชิม เอ นี่มันมันหมูติดเนื้อนิดๆนี่นา โถๆๆๆ แต่ก็ดี บริโภคอาหารให้ได้อย่างคุ้มค่าเลย

มันที่่ได้เราได้จากการตกแต่งเนื้อหมูจากการซื้อตามตลาดมม วันนี้ได้แผ่นมันมาจากเนื้อสันนอก ซื้อมา 1 1/2 กก แล่มันหมู ออกมาเป็นชิ้นๆ แบบติดเนื้อออกมาได้ประมาณ 1/2 กก. ส่วนหมูล้วนๆ เนื้อดีๆหมักหมูทำหมูหมักไว้ทำกับข้าวเช่น ราดหน้า ผัดผักใส่เนื้อหมู ฯลฯ
***
-นำมันหมูติดเนื้อมาหั่นเป็นเส้นๆ อย่ากว้างมาก หน้ากว้างประมาณ 1/2 ซม แล้วทำเป็นลักษณะ ชิ้นยาวๆหน่อย
-พริกไทยป่น ประมาณ 1/2 ชช.
-ซีอิ้วขาว ประมาณ 1 ชต. หรือใครชอบกลิ่นซอสถั่วเหลือง หรือไม่ชอบกลิ่นซอส ใช้เกลือประมาณ 1/2 ชช. **ถ้าใส่ซีอิ้วก็ห้ามใส่เกลือหรือใส่ซอส ก็ห้ามเค็มอย่างอื่นแล้วให้เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง
-น้ำมันสำหรับทอด ประมาณ 2 ถ. (เอามาล่อตัวน้ำมันให้ออกจากหมู)
วิธีทำ
นำหมูที่หั่นแล้ว คลุกเคล้าปรุงรส กับเครื่องเทศ วางพักไว้ ถ้าวางผึ่งให้หมาดได้ยิ่งดี เวลาทอดจะไม่เหนียว   ขั้นต่ำใช้เวลาประมาณ 1/2 ชม. ในการหมัก

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเตรียมทอดให้ร้อน เทหมูลงทอด (ไฟแรงปานกลาง) เพื่อรีดน้ำมันออกจากมันหมู  ตอนเทหมู ให้ใช้ตะหลิวผัดเพื่อให้ตัวมันหมู ชิ้นหมูแตกตัวจากกัน หลังจากนั้นทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทอง ตัวน้ำมันหมูโดนรีดออกจากมันก้อน จับสะเด็ดน้ำมันแล้วพักให้เย็นจะกรอบขึ้น

การเตรียมปู

แยกชิ้นส่วน 

ดึงทำความสะอาด ส่วนนี้เป็นเหมือนปอด บางครั้งจะเจอ กรวด ทรายละเอียดอยู่ด้านใต้ บางครั้งเป็นแบบโคลนเลย

การเตรียมปู

ส่วนปลายแหลมที่เป็นขี้ออกมา เป็นส่ิงที่บ่งบอกว่าเป็นตัวผู้ อาจจะดูที่สีด้วย 

ส่วนที่เป็นถุงบริเวรปาก เป็นถุงกระเพาะอาหาร ทางที่ดี ก็ดึงออกมาได้เลย




การทำปูไม่ได้เป็นเรื่องยุ่งยาก งานนี้เป็นปูม้า ไม่ยาก (แต่ปูทะเลสด เป็นๆ นั่นจะใช้เวลาทำนานหน่อย นานเลยอ่ะ)

เมื่อได้ปูม้ามา แกะเอาหนังยางที่รัดตามตัวออกให้หมด  ฉีกตะปิ้งใต้ท้องที่บ่งบอกตัวผู้หรือตัวเมีย

**ตะปิ้งใต้ท้องถ้าเป็นรูปป้านๆ แบบคลายครึ่งวงกลม เป็นตัวเมีย  นิยมกินแบบปูไข่ แต่ถ้าตะปิ้งเป็นทรงแหลมๆ เหมือนรูปลิ่ม นิยมกินมันปู หรือถ้าเป็นปูทะเล จะนิยมกินก้ามปู   หรือบางครั้งจะดูจากสี ตัวผู้สีออกฟ้าๆ แบบรูป ตัวเมียสีออกเป็นสีเขียวเหลือง คนละโทนสี


****ส่วนการเลือกปูแน่นหรือไม่แน่น เลือกจากการดีด กระดองปู ใจกลาง ตรงด้านหลังปู ให้เสียงดังแป๊กๆ  คือแน่น ถ้าดังโป๊กๆๆ นั่นเป็นปูเนื้อหลวม อย่าซื้อ เคยมีความผิดพลาดเมื่อเจอพ่อค้าหัวใสแช่ปูเป็นน้ำแข็ง ดีดแทบตาย เนื้อหลวม เซ็งเลย


***เวลาทำ แกะแยกชิ้นส่วนออกมา ขั้นตอนที่สำคัญเกี่ยวกับการกินมากที่สุดคือ ภาพส่วนของปอดปูรูปที่ 2 จะมีเป็นเหมือนฟองน้ำเส้นๆ เต็ม 2 ฝั่งตัวปู เมื่อแกะออกมา ให้ล้างตัวปูด้านที่เอาปอดออกเพราะส่วนใหญ่มักจะเจอโคลน กับทราย เพียบ เดี๋ยวทำอาหารออกมากกินแล้วเสียความรู้สึกมากๆ เลย ยกเว้นการกินปูนึ่ง นั่นหมายถึงการนึ่งแบบเต็มๆตัวก่อนแล้วค่อยแกะ