กล่ำทอดน้ำปลา

1.กล่ำหัว ล้างสะอาดสะเด็ดน้ำ แกะเป็นใบๆ  รู้สึกว่าเสน่ห์ของจานนี้คือการฉีกหักของใบกล่ำ สลัดน้ำให้ออกมากที่สุดให้ใช้ผักค่อนข้างสดเพราะจะกรอบ อย่าใช้เก่าเก็บมันจะเหนียว   2.น้ำปลา พอประมาณในการผัด 1 จาน   3. น้ำตาล เล็กน้อย    4. น้ำมันสำหรับผัดจะหมูหรือพืชก็ได้  ไม่ต้องเยอะแบบทอด แค่เยอะกว่าการผัดผักทุกๆ  กลิ้งน้ำมันให้ทั่วๆกล่ำทอดน้ำปลา (เห็นชื่อเสียงดังมาก เขาว่ากันว่าอร่อยมั๊กๆ ลองทำ) ดูจากเวปต่างๆ ได้ผลสรุปลองทำดู

กระทะ 5.กระเทียมสับหยาบ  

นำน้ำปลา น้ำตาล ละลายให้เข้ากัน  แล้วตั้งกระทะให้ควันขึ้นเลยจ้า (ร้อนจัดๆ)  เทน้ำมันตั้งให้ร้อน  จัดๆอีกเช่นกัน คราวนี้ค่อยเทกล่ำที่เตรียมไว้ลงไป ใจเย็นอย่าพึ่งกลับ ดูจนเสียงจากกระทะเหมือนเสียงทอดดังเพี้ยะพะ ก็เริ่มลงตะหลิวกับกระเทียมสับ ในขณะเดียวกันก็เทน้ำปลาไปตามขอบกระทะให้น้ำปลาไหม้ๆ เกาะเป็นคราบๆ สีน้ำตาลไหม้ๆ ตามขอบกระทะแล้วเอาตะหลิวเขี่ยกล่ำขึ้นไปเช็ดตามกระทะ ทำแบบนี้ให้ทั่วกัน  ใช้ไฟแรง พยายามให้ผักอยู่ในกระทะผัดน้อยที่สุด เพราะเมื่อนานจะทำให้ผักเหี่ยวและไม่กรอบจ้า (ต้องขอขอบคุณความรู้จากผู้ที่โพสต์ในอากู๋ทุกๆเวป ไม่งั้นไม่รู้ว่าเรียกว่ากล่ำทอดน้ำปลาจริงๆ)  5555+




ใครที่ล้างผักแบบเราบ้างอ่ะ ล้างประมาณว่า ล้างแล้วก็แช่น้ำไว้ 555+


 

หลักงานนี้ที่รู้จากผู้รู้มาคือการแกะใบกล่ำ ไม่ใช้มีดหั่นนะคะ งานนี้แกะ (ดูแล้วก็น่ากินอีกแบบหนึ่งอ่ะจ้า)

แกะผักเสร็จสะเด็ดน้ำให้แห้ง

พระเอกที่เขาล่ำลือคือน้ำปลาดี ที่ชอบกันของแต่ละบ้าน  งานนี้ไม่ขอระบุยี่ห้อ (บางรายเขาระบุยี่ห้อไว้นะคะ)  โดยส่วนตัวกินหวานจึงละลายน้ำตาลแทรกลงไปนิสสสสสหนึ่งค่ะ

กระเทียมสับ ตามชอบ บางสูตรบอกไม่ใส่ แต่งานนี้เราใส่ พยายามหาทางแทรกในการใส่เพราะไม่ค่อยจะมีจังหว่ะการใส่กระเทียมเลย  

อิอิ กระทะดำจริงๆ
ทั้งเผา สารพัด สรรหาการกินจน กระทะไม่ต้องขัดเลย
จัดการเผากระทะจนควันขึ้นเลย ค่อยเทน้ำมันลงไป เล็กน้อยไม่ต้องมาก คือประมาณเหมือนผัดผัก (จริงๆแล้วก็คือการผัด แต่ผัดปกติเมื่อผัดจะต้องมีน้ำผักออกมา แต่งานนี้การผัดต้องเร็ว อย่าให้น้ำผักออกมาในกระทะ พร้อมทั้งตัองให้ผิวของผักเกรียมนิดๆ)

เมื่อเทผักลงไปรวมกันก็เริ่มกระบวนการผัด

พยายามเอาตัวผักคอยเช็ดตามขอบกระทะ  และเกลี่ยให้ผักกระจายได้รับความร้อนอย่างรวดเร็ว

เทน้ำปลาอย่างบรรจง อย่าเทมาก ค่อยๆรินหรือพรมตามขอบกระทะ

ให้เกิดผลึกน้ำปลา

 

 

เมื่อผัดเอาตะหลิวคอยเขี่ยผักขึ้นไปเช็ดน้ำปลาที่เป็นคราบๆ (ไฟแรงนะจ๊ะ)

 

 

 

 

 

เมื่อเสร็จก็ต้องอยู่ในสภาพของผักแห้งไม่ได้อยู่ในน้ำ (ผัดผักทั่วๆไปจะมีน้ำขลุกขลิก)

ไข่ห่อ

ไข่ห่อ

สิ่งที่ต้องเตรียม
ไข่ไก่ขั้นต่ำ 2 ใบ

ไส้ของไข่ห่อ
หมูสับหรือไก่สับ ตามชอบ ประมาณ 1 ถ.
หอมหัวใหญ่หั่นเต๋าเล็กๆ 1/2ถ.
ถั่วฝักยาว 1/2ถ. หั่นเต๋า
มะเขือเทศ 1/2ถ. หั่นเต๋า
น้ำตาลทราย 1/2-1 ชต.
ซอสภูเขา  1-2 ชต.
วูสเตอร์ซอส นิดหน่อยไม่มีไม่ต้อง (ทำให้หอมออกรสเปรี้ยว)
ใบออริกาโน (กรณีชอบกลิ่นไปทางพิซซ่า) สมัยเด็กไม่มีไม่ต้อง คนทำเพี้ยนอยากใส่ก็ใส่
ซอสมะเขือเทศ เติมรสเปรี้ยวและสีสัน
ซอสพริกเพิ่มรสเผ็ดเปรี้ยว

จัดตั้งกระทะทำไส้ก่อน
ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย เทหอมหัวใหญ่ลงไปผัดให้หอมตามด้วยหมูสับ บี้ให้เข้ากัน ตามด้วยถั่วฝักยาว และมะเขือเทศสด ผัดให้สุกปรุงรสด้วยซอสภูเขา น้ำตาล ซอสวูสเตอร์และซอสมะเขือ เมื่อผัดสุกพยายามผัดให้น้ำงวดตัวไส้ข้นจะทำให้น่ากินมาก เสร็จตักพักไว้รอ

ตั้งกระทะต่อ พอกระทะร้อนใส่น้ำมันนิดหน่อยแล้วกลิ้งให้น้ำมันไปทั่วกระทะเทไข่ที่ตีแตกกลิ้งให้ไข่กระจายตัวบางๆ ทั่วกระทะแล้วหรี่ไฟลงแบบเบาสุดๆ ส่วนใดที่ติดกระทะไม่ร่อนก็หยอดน้ำมันลงตามขอบที่ติด แซะแผ่นไข่ร่อนตลบพับให้ครบทั้ง4ด้าน แล้วตักเสริฟ ขณะเสริฟอาจจะกรีดผ่าตกแต่งให้ดูน่ากินยิ่งชึ้น

ในชามทำหลายที่จ้า เลยใส่ไข่เยอะมว๊าก ห่อได้ประมาณ 4 ที่ 

วันนี้ใส่ทั้งใบโหระพา อืม อร่อยไปอีกแบบ  

เริ่มพับด้านใดด้านหนึ่งหลังจากใส่ไส้ตรงกลาง ตอนนี้เบาไฟให้มากที่สุดเพราะกว่าจะพับเสร็จมือใหม่ไหม้แน่ 



พับด้านที่ 2 



พับได้ 3 ด้านแล้ว 



ครบ 4 ด้าน เตรียมจานเลย เดี๋ยวจะช้อนด้านล่างแล้วพลิกได้เลย 



เสร็จ เสริฟ จะผ่าหน้าไขว้ได้นะ ตอนเสริฟ 

คอนเฟลกคาราเมล

คอนเฟลกคาราเมล

เตรียมเครื่องของชอบไว้ให้พร้อม

สารพัดอยากใส่
 

เครื่องเคราสารพัดลูกเกดและเบอรี่ 

ผัดให้คาราเมลร้อนด้วยไฟอ่อนๆ ฟองยิบๆ 

นำคอนเฟลกเครืองต่างๆลงผัดคลุกเคล้า 

ใส่เครื่องตามต้องการแล้วนำไปอบด้วยไฟอ่อนๆ 100 องศาเซล ประมาณ 20 นาที ทุก10 นาทีมากลับคนดูถ้าครบ 20 นาทียังไม่แห้งอบต่ออีกจ้า



เครื่องตามชอบ  อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม


-คอนเฟลก ทำครั้งละ 1/2 กก. (วันนี้ซื้อกล่องเซฟแพค 1 กก.)
-ผลไม้อบแห้งทั้งหลายที่ชอบ เบอรี่ ลูกเกด เตรียมไว้ตามต้องการ อย่างละ 1/2 ถ.
-ธัญพืชสารพัด ถ้าพวกอัลมอน 1ถ.  ถ้ายยังไม่อบ นำไปอบให้กรอบแล้วรอไว้่เตรียม
-งาคั่วให้สุก ประมาณ 2-3 ชต.
-เมล็ดฟักทองอบกรอบ 1 ถ.
-คาราเมล 3 ชต.***
-นมข้นหวาน 2 ชต.***
-นมผงสำหรับทำขนม 3 ชต.***

***ถ้าไม่มีใช้เนยสด 1 ชต. นมข้นหวาน 5 ชต. น้ำเปล่า 1 ชต. นมผง 3 ชต. แทนคาราเมลได้ หรือบางคนไม่มีใช้น้ำผึ้ง  ผัดกับเนย โดยใช้แทนอัตราส่วนของนมข้นหวานก็ได้ ข้อแม้ในที่นี้คือ เวลาเคี่ยวต้องไฟอ่อน ให้ฟองเป็นฟองละเอียด การเคลือบจะค่อนข้างดี ให้ลงคลุกขณะอยู่บนเตา



 เตรียมเครื่องทั้งหมดให้พร้อม ผัดคาราเมล ด้วยไฟอ่อนๆ ให้ตัวคาราเมลเดือดแบบฟองละเอียด ถ้าเป็นฟองใหญ่ตกทรายหยาบ  คลุกในกระทะตอนแรกติดกันเป็นกระจุกอย่าพึ่งตกใจ พยายามคลุกให้กระจายทั่วมากที่สุด  คอนเฟลกกับเครื่องอาจจะไม่ค่อยกรอบ ถ้าคนไม่มีเตาอบ ให้หรี่ไฟอ่อนมากๆ คั่วคลุกให้เข้ากันไปเรื่อยๆจนคอนเฟรกแห้ง และเครื่องแห้ง พักไว้ให้เย็น ค่อยมาแกะตัวให้ขนมกระจายตัวไม่เป็นกระจุก พักไว้ให้เย็นแล้วใส่ภาชนะ  ส่วนใครมีเตาอบ ให้ นำเข้าเตาอบ ไฟบนล่าง ตั้งเวลา อบ 20 นาที  ไฟอ่อนสุดที่มีในเครื่องพอดีที่บ้านเตาอ่อนสุด 100 องศา ไว้ช่องกลาง ห่างชั้นบน ห่างชั้นล่าง ไม่ต้องเปิดพัดลม กลับด้านทุก 10 นาที ครบเวลา หากไม่แห้งอบต่ออีก 10 นาที เมื่อออกจากเตา นำมาจัดให้ตัวคอนเฟรคกระจายตัวให้หมดไม่เกาะกันเป็นก้อน แล้วนำบรรจุใส่ภาชนะ เก็บไว้ทานได้นานเป็นเดือนจ้า หรือใครจะทำเป็นอาชีพเสริมก็ดีจ้า